Đến Bát Tràng ăn 'cỗ quốc gia'

Gốm mới chỉ là một nửa của Bát Tràng

Trong vai một hướng dẫn viên cho mấy người bạn ở xa, tôi liên hệ trước với nghệ nhân Nguyễn Thị Thu Hằng, con dâu nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm để đặt một mâm cỗ đặc sản đãi khách. Bà Lâm được người ta gọi là “pho bí kíp sống” của làng Bát Tràng nay đã yếu nên con dâu là người đứng bếp chính.

“Quán bà Lâm” cũng chính là ngôi nhà theo kiến trúc Pháp cổ hiện gia đình đang ở. Nhà này nghe nói được xây cùng năm với cầu Long Biên. Muốn ăn cỗ nhà bà Lâm phải đặt trước mười ngày nửa tháng bởi không gian trong nhà không rộng, chỉ đặt được khoảng 10 mâm. Giá cỗ tính theo đầu người khoảng 350 ngàn đồng/suất.

Một mâm cỗ chuẩn Bát Tràng không thể thiếu canh măng mực, món ăn “định danh” của làng. Cũng vẫn là mực, các nghệ nhân còn biến tấu thành món su hào xào mực, rất đưa cơm.

Có vẻ “cung đình” hơn còn có chim câu hầm hạt sen, nem tôm và canh bóng. Mỗi một món đều được tinh chế cầu kỳ. Tỷ như canh măng mực có nước đục, nên dùng nước một luộc gà, nước luộc hai của con gà sẽ dùng nấu canh bóng để nước trong và ngọt hơn.

Trong quá trình nấu sẽ phải theo một trình tự trước sau rõ ràng, lệch quy tắc là hương vị món ăn thay đổi ngay. Nói thêm, bà Lâm vốn là con gái Hàng Than, bố bà là chủ gara ô tô Mỹ Hào, cho nên cái gọi là “ẩm thực tinh hoa” của những gia đình “có của” quen thuộc với bà từ nhỏ.

Khác với trước đây, cỗ Bát Tràng từng chỉ hiện diện trong những dịp trọng đại của gia đình và làng xã như: Tết Nguyên đán, giỗ tổ, cưới hỏi và đón khách quý, nay cỗ đã từ “đặc san” trở thành “nhật báo”, ngày nào cũng có thể ăn.

Nghệ nhân Phạm Thị Diệu Hoài, chủ một homestay kết hợp không gian ẩm thực, chia sẻ: “Nhiều du khách tìm về Bát Tràng để hiểu sâu hơn về mâm cỗ truyền thống. Họ học cách gói nem, nấu canh măng mực, tự tay chuẩn bị món ăn rồi ngồi quây quần cùng gia đình chủ nhà như là một cách bước vào đời sống của làng”.

Chị Nguyễn Thu Hà, một hướng dẫn viên du lịch, nhận định: “Khách nước ngoài thích Bát Tràng vì họ được “ăn” văn hóa, chứ không chỉ ăn món ăn. Đó là thứ trải nghiệm không nơi nào khác có được”.

Câu chuyện của sự đủ đầy và tinh tế

Mâm cỗ Bát Tràng được ví như “bản đồ thu nhỏ” của văn hóa vùng đồng bằng Bắc bộ. Số lượng bát, đĩa trong mâm mang nhiều tầng ý nghĩa: 4 bát, 6 đĩa tượng trưng cho sự viên mãn, đủ đầy; còn 6 bát, 8 đĩa, thường thấy trong dịp Tết hoặc các ngày trọng đại, được gọi là “cỗ bát trân”, hàm ý phát tài, phát lộc. Nhà nào giản dị hơn sẽ bày cỗ với 4 bát và 4 đĩa, tượng trưng cho 4 phương và 4 mùa.

Một mâm cỗ Bát Tràng “đủ chuẩn” luôn có những món “bất biến” qua nhiều thế hệ như: giò, chả, nem rán, thịt gà, chim quay, xào hạnh nhân, canh bóng... Và ở vị trí trung tâm, món canh măng mực chính là “dấu ấn nhận diện” của mâm cỗ truyền thống, một đặc sản đã tồn tại hàng trăm năm và gần như không thể thay thế.

Để có một bát canh măng mực đạt chuẩn, người Bát Tràng đặt toàn bộ sự tinh tế vào từng công đoạn chế biến. Măng khô Thanh Bì, đặc sản vùng Yên Bái - là nguyên liệu bắt buộc vì độ giòn và hương thơm đặc trưng.

Mực cũng phải là mực cái Thanh Hóa, loại đuôi tròn, thịt dày, ngọt và mềm. Măng được luộc bốn lần, sau đó xé sợi nhỏ. Mực được bóc sạch màng, ngâm rượu gừng khử tanh, nướng trên than hoa cho dậy mùi thơm, rồi xé thành từng sợi mảnh.

Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm, bí quyết nằm ở thao tác xào: “Khi nghe sợi mực kêu lách tách là vừa lửa; xào già quá sẽ làm mực gãy, non quá thì dai”. Thành phẩm phải đạt màu nâu cánh gián, vị giòn, ngọt, thơm đặc trưng.

Măng, mực và thịt thăn sau khi xào riêng sẽ được nấu chung với nước dùng ninh từ gà luộc và tôm khô. Món canh hoàn thiện có màu sắc hài hòa, tinh tế như một bát bún thang: lớp dưới là măng, mực và thịt thăn, bên trên điểm giò lụa trắng hồng, trứng tráng vàng óng thái chỉ, cùng vài sợi mực nâu óng ánh.

Bên cạnh những món chính, phần tráng miệng nếu vào mùa hè sẽ là xôi vò chè đường, còn nếu ở mùa đông thì có bánh chưng và chè kho. Nên khi ăn cỗ kiểu cổ ở Bát Tràng, nếu có bánh chưng, đây sẽ là món ăn sau cùng trước khi dùng món tráng miệng.

Khác với nhiều vùng quê Bắc bộ, cỗ Bát Tràng đặc biệt bởi cách bày trí. Tất cả món ăn đều được đặt trên bộ bát đĩa gốm Bát Tràng, từ hoa văn sen xanh cho đến men ngọc cổ. “Cỗ ngon phải đi cùng hình thức đẹp”, vừa thoăn thoắt bày biện, chị Hằng vừa thuyết minh.

Cũng theo lời chị Hằng, những tháng đầu năm (độ từ Tết đến tháng 4 âm lịch), nhiều đoàn du lịch nước ngoài ghé thăm không phải để thưởng thức cỗ Bát Tràng mà để thưởng trà, lắng nghe những câu chuyện lịch sử gắn với ngôi nhà cổ hơn 100 năm tuổi.

Điều tạo nên vị trà thanh thanh, ngọt ngọt đặc biệt khiến du khách nhớ mãi cũng phải có bí quyết. Nước đun trà phải lấy từ nước mưa đã lọc sạch, nụ chè (hay còn gọi là chè hạt) trong khi nhiều người nhầm là hạt vối, kết hợp hoa sói để tạo nên vị trà riêng. Công thức này được duy trì từ thời “me chồng” của bà Lâm. Giải thích về cách gọi này, bà Lâm cho biết: “Ở làng Bát Tràng, me phải là vợ cả, cũng là cách phân biệt giàu nghèo, chỉ nhà giàu mới gọi mẹ là me, bố mẹ sẽ là thầy - me. Cũng giống người giàu Hà Nội gọi bố mẹ là cậu - mợ”.

Trong thời tiết se se của mùa thu Hà Nội, ngồi giữa một không gian đậm chất hoài cổ, nghe người nghệ nhân già thủng thẳng kể về cách ăn của người Hà Nội như là mía thì nhất định phải ướp hoa bưởi, chè sen lồng nhãn, trà ướp hoa sen, hoa sói, hoa nhài, hoa ngâu, vào mùa rươi làm chả phải có mùi vỏ quýt Lạng Sơn… có cảm giác như toàn bộ câu chuyện “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng đang đi ra từ những trang sách, hiển hiện lên như một thứ di sản sống vẫn luôn phảng phất đâu đây, bất chấp sự che phủ của thời gian.