Trên con phố Phan Phù Tiên (Hà Nội), có một quán bánh cuốn đã tồn tại hơn 40 năm, tấp nập khách ra vào.
Quầy bếp ngay cửa đặt 3 chiếc nồi hơi nhỏ, bốc khói ngút. Hai chị em chủ quán - người thoăn thoắt đổ bột, tráng bánh mỏng tang, người khéo léo cuốn nhân, xếp vào đĩa, nhẹ nhàng phết lên chiếc bánh trắng ngà lớp dầu hành tự phi bóng bẩy, dậy mùi thơm.
Khách gọi tới đâu, chủ quán tráng tới đó nên khi bưng ra, bánh nóng hổi, mùi thơm của gạo, thịt và hành quyện vào nhau.
Quán bánh cuốn "mẹ truyền con nối"
Quán bánh cuốn này được mở bởi bà Lộc (sinh năm 1946) tại một ki ốt nhỏ nằm đầu phố Phan Phù Tiên. Theo chị Hoàng Hồng Ánh (tên thường gọi là Hường), một trong hai người con gái hiện tiếp quản quán, ngày ấy, khu chợ trong phố chủ yếu bán phở, cháo, xôi hoặc bánh cuốn Thanh Trì. Mẹ chị chọn hướng đi riêng, làm bánh cuốn nóng, tráng đến đâu, bán đến đấy, cuốn nhân thịt nạc xay xào thơm với mộc nhĩ, củ đậu, hạt tiêu.
Bà Lộc thuê một thợ tráng bánh là người có kinh nghiệm làm bánh đa nem ở làng Thủ Lệ. Vốn là người kỹ tính, bà tự tay làm bột, xào nhân bánh, pha nước mắm, phi hành khô… Thực khách có thể ăn bánh cuốn kèm hành phi, trứng hấp dẻo hoặc trứng lòng đào, lạp xưởng và chả quế Ước Lễ.
Quầy hàng nhỏ nhưng món ăn nóng hổi, ngon miệng nên khách luôn đông đúc.
Chị Hường kể, gia đình có 4 chị em gái. Từ khi còn đi học, các chị đã phụ mẹ bán hàng. Đến năm 1994, các chị được mẹ truyền bí quyết nghề để tiếp quản quán.
"Chị em tôi trực tiếp đảm nhận việc tráng bánh, thay vì thuê người làm. Cũng chính bởi vậy, khách còn gọi quán nhà tôi là bánh cuốn chị em gái.
Công đoạn tráng bánh đòi hỏi sự khéo léo, đều tay, sao cho chiếc bánh tròn, mỏng nhưng tuyệt đối không nát, không rách. Mẹ tôi rất kỹ tính, chỉ khi các con làm đạt tiêu chuẩn mới cho phép bán cho khách. Tới nay, tuy mẹ đã cao tuổi nhưng thỉnh thoảng vẫn ra quán kiểm tra đột xuất, xem các con pha mắm thế nào, tráng bánh ra sao. Hơn 30 năm nối nghề, mẹ vẫn là vị khách khó tính nhất trong lòng tôi", chị Hường vừa cuốn chiếc bánh nóng hổi vừa kể.
Khoảng 5 năm nay, chị em chị Hường thuê địa điểm rộng hơn, cách địa điểm cũ không xa, để thực khách có chỗ ngồi thoáng mát, thoải mái. Không gian được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ.
Năm 2025, quán bánh cuốn Bà Lộc được tạp chí Time Out của Anh giới thiệu trong bài viết về 10 thành phố có ẩm thực đường phố hấp dẫn nhất châu Á. Trong danh sách này, Hà Nội đứng thứ hai, sau Penang (Malaysia). Time Out gợi ý nhiều địa chỉ ăn uống quen thuộc tại Thủ đô, trong đó có Bánh Mì 25, quán phở cô Minh trên phố Hàng Trống, bánh cuốn Bà Lộc và quán bún chả 74 Hàng Quạt.
"Trước nay, khách của quán chủ yếu là khách quen lâu năm, tự giới thiệu bạn bè, người thân qua thưởng thức và ủng hộ. Vài năm gần đây, nhiều vị khách chia sẻ hình ảnh, video về quán trên mạng xã hội nên lượng khách đông hơn. Chúng tôi cảm thấy may mắn khi nhận được sự ủng hộ này", chị Hường chia sẻ.
Bí quyết không đổi suốt 40 năm
Chủ quán cho biết, tới nay, mấy chị em vẫn giữ nguyên các công đoạn và công thức làm bánh cuốn mẹ dạy, không thay đổi.
"Nhiều món đồ vẫn được chúng tôi dùng giống mẹ ngày xưa, như chiếc gáo dừa không cán - dùng để đong bột, dàn đều bánh hay chiếc nồi hấp bánh nhỏ, đặt làm riêng, đường kính chỉ 22cm. Chiếc nồi này 'không giống ai' vì hàng quán khác họ thường dùng nồi hơi lớn để tráng chiếc bánh to hơn, nhanh hơn.
Có khi đông khách, sợ họ chờ đợi lâu tôi đã nghĩ về việc thay nồi hơi lớn hơn nhưng lại sợ bánh không đảm bảo chất lượng", chị Hường kể.
Buổi chiều mỗi ngày, chị em chủ quán ngâm gạo, xay bột tại nhà rồi chắt lọc rất kỹ, tự điều chỉnh lượng nước tuỳ thời tiết. Thịt lợn tươi được nhập từ mối lâu năm rồi hai người tự xay, ướp gia vị, xào cùng mộc nhĩ và củ đậu.
"Hành khô được chúng tôi mua về sơ chế, thái máy nhưng phi thủ công, căn lửa kỹ càng để hành giòn rụm, thơm phức. Phần dầu hành được sử dụng để phết lên bánh cuốn, tạo mùi thơm hấp dẫn, độ bóng, mướt", chị Hường cho hay.
Một phần tạo nên hương vị riêng của quán là bát nước chấm pha từ nước ninh thịt, nước mắm và các gia vị theo công thức riêng. Nước chấm trong, có vị hài hoà, thanh, mùi mắm vừa phải, không quá chua cũng không quá ngọt. Ăn kèm đĩa bánh là chút rau húng, rau mùi ta, rau kinh giới, thêm hạt tiêu và vài lát ớt.
"Quán có rất đông thực khách là người cao tuổi nên chúng tôi chuẩn bị thêm một phần nước chấm có vị chua nhẹ hơn, phù hợp khẩu vị các cô bác", chị Hường giới thiệu thêm.
Ngoài bánh cuốn chay, bánh cuốn nhân hành, bánh cuốn thịt, thực khách có thể ăn kèm trứng hấp, chả quế và lạp xưởng. Trứng được đập sẵn vào nồi, lọc bớt lòng trắng rồi đưa vào nồi hơi, hấp chín tới. Khách có thể chọn trứng lòng đào hoặc lòng đỏ chín 70%, vẫn giữ độ dẻo quánh, béo ngậy, không bị khô.
Chị Hường chia sẻ, quán có nhiều vị khách là người lao động, cần ăn no để làm việc. Khi đó, chị thường tráng bánh dày hơn một chút hoặc thêm miếng chả.
Trong số những khách quen của quán có bà Hoa (phường Ô Chợ Dừa), người đã ăn bánh cuốn bà Lộc khoảng 40 năm, từ thời bà Lộc còn bán ở ki ốt đầu phố. Hiện bà Hoa vẫn thường xuyên ghé quán.
"Hà Nội có nhiều quán bánh cuốn nhưng tôi thích chiếc bánh mỏng, mướt mà không bị nát ở đây. Bát nước chấm là điểm đặc trưng, khác biệt khi hương vị hài hoà, có vị ngọt của thịt ninh nhưng không hề ngấy, quện với bánh. Mức giá của quán bình dân, chất lượng ổn định và sạch sẽ, chủ quán hiếu khách", bà Hoa chia sẻ.
Theo chị Hường, có những gia đình đã ăn bánh cuốn ở nhà chị qua ba thế hệ; có những đứa trẻ được ông bà, bố mẹ đưa đến từ nhỏ, lớn lên vẫn quay lại quán hay có những vị khách dù đã chuyển đi xa nhưng vẫn tranh thủ cuối tuần tới thưởng thức, thậm chí giới thiệu cho bạn bè, đối tác.
Với các chị, sự gắn bó ấy là niềm vui và cũng là động lực để tiếp tục giữ nghề làm bánh cuốn truyền thống.
Quán mở 6h30-13h30 mỗi ngày, thường đông kín vào cuối tuần. Vì bánh tráng thủ công từng chiếc nên vào giờ cao điểm, khách phải kiên nhẫn chờ đợi.
