Theo TS Nguyễn Duy Thịnh, thực tế lợn vẫn có thể bị stress. Hiện tượng này diễn ra trong quá trình vận chuyển, trước khi giết mổ hoặc do những tác động bất lợi từ môi trường xung quanh.
Ông lý giải sâu hơn, trong quá trình vận chuyển từ cơ sở chăn nuôi đến cơ sở giết mổ, lợn có thể rơi vào trạng thái hoảng loạn do thay đổi môi trường, bị dồn đuổi, bị nhốt hoặc chịu những tác động. Vì vậy, sau vận chuyển, vật nuôi cần có thời gian nghỉ ngơi, ổn định trước khi đưa vào giết mổ.
Ông cũng nói, quá trình giết mổ cũng cần hạn chế các yếu tố gây kích động.
Chẳng hạn, không để những con vật chưa giết mổ ở gần khu vực giết mổ hoặc nghe tiếng kêu của những con đang bị giết. Đây là một trong những nguyên tắc của giết mổ nhân đạo nhằm hạn chế tình trạng hoảng loạn, stress ở động vật.
Tuy nhiên TS Thịnh nhấn mạnh, cần phân biệt tác động của stress với tình trạng thịt bị hư hỏng.
"Việc giải thích thịt nhợt nhạt, mềm và rỉ dịch chỉ vì lợn bị stress trước khi giết mổ của doanh nghiệp cung cấp thực phẩm là không hợp lý", TS Thịnh nói.
Cũng theo chuyên gia, vật nuôi bị stress không đồng nghĩa với việc miếng thịt sau giết mổ sẽ xuất hiện tình trạng nhợt nhạt, mềm và rỉ dịch như hình ảnh, video đang được chia sẻ.
Ông cũng không đồng tình với cách giải thích, thịt lợn sau khi giết mổ có nhiệt độ thân nhiệt cao (khoảng 39 độ C), các phần thịt ở vị trí dày như mông, vai có khả năng thoát nhiệt kém, nếu không được pha lóc và làm lạnh nhanh phần thịt nạc ở các vị trí này có thể bị tái do nhiệt độ cao, khiến cho thịt có màu tái, mềm.
"Thân nhiệt cao khi còn sống là đặc điểm sinh lý bình thường của động vật. Do đó, không thể chỉ dựa vào yếu tố này để lý giải tình trạng thịt có dấu hiệu bất thường. Điều quan trọng là quy trình giết mổ, vệ sinh và bảo quản thịt sau giết mổ phải được thực hiện đúng cách", chuyên gia nói.
Có thể thịt đã hư hỏng trước đó
Sau khi xem video, ông Thịnh cho rằng, thịt lợn trong video có thể đã bị hư hỏng. Nguyên nhân là do thịt đã để lâu hoặc hoặc bảo quản không tốt. Thậm chí, con lợn trước đó đã chết vì bệnh. Phần thịt đã bị phân giải nhưng vẫn được đưa vào mổ để bán. Cơ quan chức năng cần kiểm nghiệm thực phẩm ở cơ sở uy tín để đánh giá kết quả.
TS Thịnh cũng nói, đoàn kiểm tra của UBND phường đã test nhanh chỉ tiêu sulfite trên 2 mẫu thịt lợn đều cho kết quả âm tính. Nhưng test nhanh chỉ tiêu sulfite chưa đủ bằng chứng để chứng tỏ thịt tươi. Nên mang thực phẩm đi kiểm nghiệm ở Viện kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm của Bộ Y tế, để đánh giá kết quả. Nếu hư hỏng, thực phẩm sẽ có vi sinh vật.
"Trong sự việc này, trách nhiệm trước hết thuộc về đơn vị giết mổ, cung ứng và kinh doanh thịt. Không thể lấy lý do lợn bị stress hay thân nhiệt sau giết mổ để giải thích tình trạng thịt có dấu hiệu hư hỏng", ông nói.
Sáng 4/11, phụ huynh Trường Mầm non Phương Liệt kiểm tra giao nhận thực phẩm phát hiện thịt lợn có dấu hiệu bất thường. Thử ấn ngón tay thịt bị lõm từng vùng. Toàn bộ số thịt lợn nghi ngờ đã được niêm phong, lưu giữ nguyên trạng để phục vụ kiểm tra.
UBND phường đã lập đoàn kiểm tra, niêm phong 150 gram mẫu thịt lợn gửi Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia để kiểm nghiệm chuyên sâu.
Liên quan sự việc, Công ty Ngôi Sao Xanh, đơn vị cung cấp thực phẩm theo thực đơn hằng ngày tại Trường Mầm non Phương Liệt đã có văn bản giải thích của doanh nghiệp nhập thịt lợn.
Trong đó doanh nghiệp cung cấp thịt cho rằng, nguyên nhân là do con lợn bị stress trước khi giết mổ, khiến phản ứng phân giải glycogen tạo acid lactic diễn ra mạnh mẽ trên thân thịt sau giết mổ, pH sản phẩm giảm xuống thấp khiến cho bề mặt thịt bị ướt, protein bị biến tính làm cho thịt có cấu trúc mềm, dễ bị rỉ dịch.
