Thịt trâu gác bếp chuẩn vị Tây Bắc được làm thế nào?
Thịt trâu gác bếp/thịt trâu sấy gác bếp là món đặc sản mang đậm hương vị núi rừng Tây Bắc. Để làm được những miếng thịt thơm ngon, săn chắc và bảo quản được lâu, người làm phải trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ.
Theo chị Phùng Thị Mơ (ở xã Nghĩa Tâm, tỉnh Lào Cai - người có nhiều năm kinh nghiệm làm và bán thịt trâu gác bếp), để có được những miếng thịt trâu gác bếp chuẩn vị "Tây Bắc" thì trước tiên, trâu phải được lựa chọn kỹ, ưu tiên những con khỏe mạnh, thịt phải là thịt tươi, thịt chắc và sạch. Thịt sau khi sơ chế được lọc bỏ phần gân, mỡ thừa rồi thái thành từng miếng dài, dày vừa phải theo thớ thịt.
Tiếp đó, thịt được tẩm ướp với các loại gia vị đặc trưng như muối, mắc khén, hạt dổi, ớt, gừng, tỏi và một số gia vị truyền thống khác. Thịt được ướp trong nhiều giờ để gia vị thấm đều vào từng thớ.
Sau khi ướp, từng miếng thịt được treo lên giàn, đặt trên bếp củi để hun và sấy tự nhiên. Khói bếp cùng hơi nóng giúp thịt khô dần, săn chắc và tạo nên mùi thơm đặc trưng. Quá trình sấy thường kéo dài nhiều ngày, người làm phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, trở thịt để thịt khô đều mà không bị cháy.
Khi hoàn thành, thịt có màu nâu sẫm bên ngoài, bên trong vẫn giữ được độ dai mềm, thơm mùi khói bếp và đậm đà vị mắc khén, hạt dổi. Đây không chỉ là món ăn ngon mà còn thể hiện nét văn hóa ẩm thực mộc mạc, độc đáo của đồng bào vùng cao Tây Bắc.
Theo chị Mơ, giá cả để mua mỗi cân thịt trâu tươi ở mỗi vùng khác nhau. Tuy nhiên, giá phổ biến hiện nay từ 240.000 - 300.000 đồng/kg. Riêng bắp hoa và nạm gầu loại ngon có thể lên tới 380.000 - 480.000 đồng/kg. Để có được thịt trâu gác bếp ngon, quan trọng nhất là lựa chọn được thịt trâu tươi, ngon, khoẻ mạnh và là trâu chăn thả tự nhiên. "Việc lựa chọn thịt trâu tươi sẽ quyết định chất lượng khi ra thành phẩm", chị Mơ cho biết thêm.
Theo chị Mơ cùng nhiều hộ kinh doanh thịt trâu sấy gác bếp Tây Bắc, sau khi ra thành phẩm, giá cả của mỗi kg thịt trâu sẽ từ 800.000-1.000.000 đồng/kg. Giá thành này tùy vào việc khách hàng mua thịt trâu khô vừa hay khô kiệt. Thông thường, khoảng 3–4 kg thịt trâu tươi mới cho ra khoảng 1 kg thịt trâu sấy thành phẩm, tùy vào độ khô mong muốn.
Cần chủ động kiểm tra trước để ngăn ngừa sai phạm
Như Tiền Phong đã phản ánh, Hải Sa Pa mua "thịt trâu sấy khô tê cay" Công ty CP Sản xuất và Thương mại tổng hợp Hoàng Nam rồi tự đổi tên thành "Thịt trâu sấy đặc sản Tây Bắc" để bán. Đáng nói, nguyên liệu làm ra sản phẩm này là thịt trâu đông lạnh nhập khẩu từ Ấn Độ với giá rẻ hơn nguyên liệu trâu tươi tại Tây Bắc.
Theo tìm hiểu của phóng viên, các trang bán hàng online, thịt trâu tươi Ấn Độ được giới thiệu, rao bán với giá khoảng 70.000-140.000 đồng/kg, tùy loại. Nếu tính theo chính tỷ lệ Hải Sa Pa từng đưa ra, để làm một kg thịt trâu sấy cần khoảng 3-3,5 kg thịt trâu tươi. Với mức giá này, chi phí cho lượng thịt trâu tươi Ấn Độ để làm trâu sấy khô tương ứng chỉ khoảng 210.000-490.000 đồng/kg.
Trong khi đó, sản phẩm thịt trâu sấy mang thương hiệu Hải Sa Pa được quảng cáo, rao bán với giá khoảng 1-1,2 triệu đồng/kg, tức cao hơn khoảng 2-5 lần so với chi phí thịt nguyên liệu. Nếu lấy mức chênh lệch này để tính trên 30 tỷ đồng tiền sản phẩm “thịt trâu sấy khô tê cay” mà cơ quan điều tra xác định mà Hải Sa Pa và vợ đã mua, sau khi trừ các chi phí như chế biến, gia vị, bao bì, in ấn, đóng gói, vận chuyển... số tiền thu về từ việc bán sản phẩm là rất lớn.
Chưa kể, cùng với việc cơ quan công an khởi tố Phạm Văn Hà - Giám đốc Công ty Cổ phần Sản xuất và Thương mại Tổng hợp Hoàng Nam và Bùi Thị Kim Tuyên (vợ của Vũ Hoàng Hải), bị khởi tố về tội “Vi phạm quy định về công tác kế toán gây hậu quả nghiêm trọng”. Điều đó cho thấy, vụ việc cũng đặt ra câu hỏi về việc kiểm soát doanh thu, nguồn hàng và dòng tiền trong hoạt động kinh doanh các sản phẩm được bán qua mạng xã hội.
Khi được hỏi về vi phạm của Hải Sa Pa những người sản xuất, buôn bán sản phẩm thịt trâu gác bếp Tây Bắc đều đồng tình cho rằng, việc làm này gây ảnh hưởng đến uy tín của thương hiệu "đặc sản Tây Bắc".
Chị Chảo Mắn On (kinh doanh thịt trâu gác bếp Tây Bắc tại Điện Biên) cho biết, thịt trâu gác bếp vốn là một đặc sản cao cấp dựa trên uy tín của vùng cao Tây Bắc.
Vụ bê bối từ một người có sức ảnh hưởng trên mạng xã hội lớn như Hải Sa Pa khiến người tiêu dùng hoang mang, sinh ra tâm lý đánh đồng và nghi ngờ tính xác thực của tất cả các sản phẩm mang nhãn mác "Tây Bắc" trên thị trường.
Sự gian dối này làm giảm giá trị văn hóa và ẩm thực mà các hộ gia đình đã tốn nhiều thế hệ để gây dựng, biến một đặc sản trứ danh thành một sản phẩm dễ bị lợi dụng để lừa đảo.
Trả lời câu hỏi của phóng viên Tiền Phong tại cuộc giao ban báo chí của tỉnh Lào Cai ngày 25/8, đại diện các ban, sở ngành đều nhận định, sự việc Hải Sa Pa đặt ra yêu cầu phải đi trước một bước, chấn chỉnh, kiểm tra chặt chẽ đối với các cá nhân, tổ chức bán hàng trên mạng, trước hết là các sản phẩm đặc sản Tây Bắc.
