Đó là lời của anh thợ sửa xe máy tên Hùng ở khu vực Cầu Hai (vùng trung du Đoan Hùng, Phú Thọ), mà tôi có quen. Anh này là một tay táo tợn, sửa xe cừ mà ăn nhậu cũng lắm ngón.
Bữa ấy, ngó chừng ít khách, lại có tôi từ Hà Nội về chơi, Hùng khều vai tôi bảo: “Chú mày đã ăn da trâu bao giờ chưa”. Trước vẻ ngạc nhiên của tôi, anh ta hùng hồn: “Rồi chú sẽ thích cho mà xem”.
Hai anh em đóng cửa hàng, đi bộ qua xóm bên, nơi có lò mổ. Dọc đường đi, ông thợ sửa xe chỉ đám tre, trúc, vầu mọc bên bờ ngòi nước chảy lờ đờ mà bảo: Ngày xưa, ở đây nhiều chim, cá, rắn rết lắm. Có đêm bỗng dưng muốn nhậu, bọn anh mấy thằng rủ nhau xách đèn pin, gậy gỗ ra. Lắm khi chỉ cần phang mạnh vào thân một cây tre đã có vài chú chim rớt xuống do bị cành tre đập vào gây choáng. Buổi tối, chim đậu kín trên cao. Mùa nước hay mùa cạn, ngòi vẫn lắm cá. Mang lưới đi thả hay ba chĩa đi xiên, kiểu gì cũng có cái ăn. Nhưng bây giờ thì hết rồi. Chim chẳng về nữa, cá không sống nổi vì nước nhiễm thuốc trừ sâu.
Tới lò mổ, Hùng săm soi, chọn trong đống da trâu đen thui còn nguyên lông lá ra mấy vạt da ở khoeo chân. Anh bảo, ăn da chỗ đó mới ngon. Tôi vẫn chưa hiểu với mấy tấm da dày cộp, đầy lông lá này, làm gì để ra cái ăn đây.
Về tới nhà, việc đầu tiên ông thợ sửa xe làm là mang da trâu rửa sạch rồi thui qua lửa củi. Thui đến độ bề mặt tấm da có dấu hiệu cháy khen khét. Hùng giải thích: Để “làm lông” trâu, hơn nữa đốt như vậy để các chân lông trâu cháy, chỉ cần lấy dao cạo sơ qua là sạch. Sau khi rửa lại lần nữa, anh cho số da trâu vào nồi ninh trong vài tiếng. Khi thấy da trâu đã đủ độ mềm cần thiết, vớt ra, để nguội. Rồi thái thành từng miếng nhỏ như người ta thái tai heo làm nem. Miếng da trâu sau khi ninh nom dẻo dẻo, trong trong.
Anh Hùng đem trộn chỗ da trâu thái nhỏ với thính (gạo rang giã mịn). Ra vườn hái mấy trái chuối xanh, khế chua thái lát, thêm nắm lá mơ, đinh lăng, thế là món nem da trâu đã sẵn sàng. Bánh đa nem loại mỏng, thêm các loại lá, chính giữa là nem da trâu thơm lừng mùi thính, chấm nước mắm, tỏi ớt. Vị chua, chát, đắng dịu của khế, chuối, đinh lăng, lá mơ đi kèm cái giòn giòn, bùi bùi, sần sật của da trâu hòa quyện rất có duyên, thêm vị mắm, tỏi, ớt, có thể nói là hoàn hảo. Và tất nhiên, bữa nem ấy không thể thiếu chai rượu quê trong như mắt mèo, nút lá chuối khô.
Sau này về Hà Nội, tôi rất ngạc nhiên khi thấy ở một nhà hàng cũng có phục vụ món ăn từ da trâu. Tuy nhiên cách ăn hơi khác, có lẽ vì vậy mà họ gọi là món nộm da trâu. Cách sơ chế cũng giống nhau, tuy nhiên với nộm da trâu, thay vì trộn thính người ta trộn với nước măng trúc ngâm chua.
Nộm da trâu không cần nhiều gia vị mà chỉ cần một ít muối, đường, mắc khén (hạt tiêu rừng) hòa quyện cùng da trâu, nước măng chua, rau thơm, lạc rang và ớt trộn đều. Cách làm này được nói là của bà con dân tộc Thái vùng Lạng Sơn
Dù mỗi món có vị khác nhau nhưng vẫn tôn lên cái giòn, bùi, thanh thanh của da trâu ninh. Ngồi thưởng thức món nộm độc đáo này ở nhà hàng giữa lòng thành phố, với bàn ghế sáng choang, máy lạnh chạy vù vù hình như vẫn không thú bằng một góc chiếu kê đầu hè, với cây cối um tùm và ánh trăng bàng bạc nơi vùng trung du xa xôi ấy.
