Michelin đã làm gì cho ẩm thực Việt?

Thế còn Tây Bắc, Huế, Tây Nguyên…?

​Năm nay, Michelin Guide Việt Nam ghi nhận 193 cơ sở ăn uống được tuyển chọn tại Hà Nội, TPHCM và Đà Nẵng. Danh sách gồm 11 nhà hàng đạt 1 sao Michelin, 72 cơ sở Bib Gourmand, 110 địa chỉ Michelin Selected và 3 nhà hàng Michelin Green Star. Hai cái tên mới gia nhập nhóm 1 sao Michelin là ONVIT ở Hà Nội và Upstairs tại TPHCM.​

Như vậy sau gần nửa thập kỷ, Michelin Guide Việt Nam mới hoạt động tại ba địa phương là Hà Nội, TPHCM và Đà Nẵng. Đây là những trung tâm du lịch và dịch vụ lớn nhất cả nước. Tuy nhiên, ẩm thực Việt Nam không chỉ nằm trong ba thành phố ấy.

Huế sở hữu hệ thống món ăn cung đình và dân gian đồ sộ. Hội An có lịch sử giao thoa văn hóa kéo dài hàng trăm năm. Tây Bắc lưu giữ những tri thức ẩm thực bản địa của hàng chục dân tộc thiểu số mà nhiều nơi trên thế giới đã đánh mất từ lâu. Tây Nguyên có kho tàng ẩm thực gắn với tín ngưỡng và những lễ hội cộng đồng kéo dài qua nhiều thế hệ. Đồng bằng sông Cửu Long lại là một thế giới riêng của sông nước và sản vật địa phương.

Nhiều nghệ nhân, nhiều quán ăn gia truyền, nhiều làng nghề tồn tại hàng chục năm, thậm chí hàng trăm năm nhưng chưa từng xuất hiện trong bất kỳ cẩm nang quốc tế nào.

“Michelin có tiêu chí, phạm vi hoạt động và phương pháp đánh giá riêng. Vấn đề nằm ở chỗ công chúng đôi khi vô thức đồng nhất giá trị ẩm thực với sự công nhận của Michelin. Một nhà hàng được gắn sao có thể trở thành điểm đến của du khách quốc tế. Một đầu bếp được trao giải có thể nhận được sự chú ý lớn từ truyền thông. Nhưng trên thực tế, rất nhiều giá trị ẩm thực khác vẫn tồn tại ngoài vùng phủ sóng”, chef Nguyễn Hải Anh nhận xét.

Đây là nghịch lý mà không chỉ Việt Nam đối mặt. Ở nhiều quốc gia, Michelin thường được xem như thước đo danh giá của ngành dịch vụ ăn uống. Nhưng các nhà nghiên cứu văn hóa cũng nhiều lần nhấn mạnh, giá trị của một nền ẩm thực không thể chỉ được đo bằng số lượng sao hay số lượng nhà hàng được tuyển chọn.

Chef Nguyễn Hải Anh cho rằng: “Michelin là một sự ghi nhận rất đáng quý đối với bất kỳ đầu bếp hay nhà hàng nào. Nó giúp chúng tôi được nhìn thấy nhiều hơn trên bản đồ ẩm thực thế giới. Nhưng một nền ẩm thực được tạo nên từ rất nhiều lớp văn hóa. Đó là ký ức của cộng đồng, là tập quán ăn uống được lưu truyền qua nhiều thế hệ, là nguyên liệu địa phương và những kỹ thuật chế biến đặc trưng của từng vùng miền. Có những quán ăn nhỏ nằm sâu trong vùng núi, có những làng nghề làm nước mắm, làm tương, làm bánh truyền thống mà có thể cả đời không xuất hiện trong Michelin. Điều đó không làm giá trị của họ giảm đi.

Với tôi, Michelin giống như một cánh cửa giúp thế giới biết đến ẩm thực Việt Nam nhiều hơn. Nhưng phía sau cánh cửa ấy là cả một hệ sinh thái rất rộng lớn. Nếu không có người nông dân trồng nguyên liệu, không có những làng nghề gìn giữ bí quyết chế biến, không có các cộng đồng địa phương lưu giữ hương vị truyền thống thì cũng sẽ không có những món ăn đủ sức chinh phục thực khách quốc tế. Đó mới là nền tảng thực sự của ẩm thực Việt Nam”.

Ðưa món Việt ra bản đồ ẩm thực thế giới

Sức ảnh hưởng của Michelin đối với du lịch ẩm thực là điều không phải bàn cãi. Theo Michelin Guide, mỗi năm website và các nền tảng số của tổ chức này tiếp cận hàng chục triệu người dùng trên toàn cầu đang tìm kiếm thông tin về điểm đến và trải nghiệm ăn uống. Việc một nhà hàng tại Hà Nội, TPHCM hay Đà Nẵng được đặt cạnh những địa chỉ danh tiếng ở Paris, Tokyo, New York hay Bắc Kinh đồng nghĩa với việc ẩm thực Việt Nam đang được nhìn nhận bằng cùng một thước đo chất lượng của thế giới.

Trở lại với thời điểm năm 2023, sau khi Michelin Guide công bố danh sách đầu tiên ở Việt Nam, nhiều nhà hàng được vinh danh đã nhanh chóng trở thành những "địa chỉ phải đến" đối với du khách. Gia, Tầm Vị hay Ăn Ăn Saigon lần lượt xuất hiện trên các diễn đàn du lịch, chuyên trang ẩm thực và những cuốn cẩm nang dành cho khách quốc tế.

Một bữa tối tại Ăn Ăn Saigon hay một bữa trưa tại Tầm Vị dần trở thành trải nghiệm văn hóa được nhiều du khách tìm kiếm, tương tự như cách người ta từng tìm đến Tokyo, Bangkok hay Singapore để khám phá các nhà hàng Michelin của địa phương.

Không ít địa chỉ xuất hiện tình trạng kín chỗ nhiều tuần, thậm chí nhiều tháng sau lễ công bố. Những quán ăn vốn chỉ quen phục vụ khách địa phương bất ngờ trở thành điểm đến của du khách đến từ châu Âu, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc hay Australia.

“Trong bối cảnh cạnh tranh du lịch ngày càng gay gắt, Michelin ít nhiều đã giúp Việt Nam có thêm một cánh cửa để tiếp cận nhóm du khách có mức chi tiêu cao và quan tâm đến văn hóa bản địa. Một nhà hàng được Michelin ghi nhận không chỉ mang lại lợi ích cho chính nhà hàng đó.

Đằng sau mỗi thực đơn bao giờ cũng bao gồm cả một chuỗi lao động liên hoàn gồm người nông dân, nhà cung cấp nguyên liệu, làng nghề truyền thống, đơn vị chế biến và cả những tri thức ẩm thực được tích lũy qua nhiều thế hệ”, chuyên gia du lịch ẩm thực Lê Thanh Tùng nhận định.

Điều đáng chú ý là Michelin không chỉ tôn vinh mô hình ẩm thực cao cấp (fine dining). Trong danh sách Bib Gourmand nhiều quán ăn bình dân, món ăn đường phố và địa chỉ gia truyền của Việt Nam cũng được giới thiệu tới độc giả quốc tế. Điều này tạo ra cơ hội để những giá trị vốn quen thuộc với người Việt được nhìn nhận như một phần của di sản văn hóa.

“Bốn năm trước, rất ít người nước ngoài biết đến những câu chuyện phía sau một bát bò kho gánh, một đĩa cơm tấm hay những món vịt được chế biến theo phong cách Bắc Bộ.

Hôm nay, những món ăn ấy xuất hiện trên các chuyên trang ẩm thực quốc tế, trong các danh sách gợi ý du lịch và trên hành trình của những thực khách sẵn sàng bay nửa vòng trái đất chỉ để trải nghiệm một bữa ăn được Michelin khuyến nghị. Đó cũng là lý do nhiều quốc gia xem Michelin như một công cụ quảng bá hình ảnh quốc gia bên cạnh các chiến dịch xúc tiến du lịch truyền thống. Thái Lan, Singapore, Hàn Quốc hay Nhật Bản đều tận dụng hiệu ứng Michelin để xây dựng thương hiệu điểm đến và đều rất thành công”, chuyên gia Lê Thanh Tùng phân tích.

​