Từ món ăn cứu đói thành đặc sản đắt hàng ở xứ Nghệ

Hồi sinh ký ức từ những mùa giáp hạt

Nhắc đến làng Tân Nhượng, xã Hưng Nguyên (Nghệ An), nhiều người cao tuổi vẫn quen gọi bằng cái tên mộc mạc: “làng chả dam”. Trong ký ức của họ, đó không chỉ là một món ăn, mà còn là dấu ấn của những tháng năm thiếu thốn, khi bữa cơm gia đình phải chắt chiu từng con cua, con ốc ngoài đồng.

Ngày ấy, cua đồng hay còn gọi là “dam”, là nguồn thực phẩm quen thuộc của người dân vùng nông thôn. Ngoài các món canh cua, cua rang mặn, nước cua muối…, để đa dạng trong bữa ăn, người dân còn nghĩ ra cách giã nhuyễn cua, lọc lấy nước trộn với bột khoai và gia vị để làm thành chả. Miếng chả được nướng hoặc kho mặn, để dành ăn dần qua mùa giáp hạt. Món ăn dân dã ấy đã giúp nhiều gia đình “qua cơn đói”, nuôi lớn bao thế hệ.

Thế nhưng, khi đời sống dần khấm khá, hàng hóa phong phú, món chả dam cũng lặng lẽ lui vào dĩ vãng. Những năm gần đây, lớp trẻ gần như không còn biết đến món ăn từng gắn bó với cha ông thời xa xưa.

Cuối năm 2022, khi chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” được triển khai, chị Trần Thị Hậu (xóm Hưng Đạo 7, xã Hưng Nguyên) nảy ra ý tưởng táo bạo phục dựng món chả dam truyền thống để xây dựng sản phẩm OCOP cho địa phương. Ý tưởng “hồi sinh món ăn cứu đói” ban đầu vấp phải không ít hoài nghi. Nhiều người cho rằng món ăn xưa cũ, chế biến công phu, khó cạnh tranh trên thị trường. Nhưng với chị Hậu, đó không chỉ là câu chuyện kinh tế, mà còn là cách gìn giữ một phần ký ức quê hương.

Nghĩ là làm, chị Hậu bắt tay vào nghiên cứu, tìm lại công thức cũ qua lời kể của các bậc cao niên, rồi thử nghiệm nhiều lần. Không ít mẻ chả bị hỏng, không đạt độ kết dính hay hương vị mong muốn. Sau nhiều thất bại, chị mới tìm ra công thức hoàn chỉnh cho miếng chả đứng dáng, thơm ngon, hài hòa.

Theo chị Hậu, để làm được món chả ngon, khâu chuẩn bị nguyên liệu cần phải kỹ càng. Nếu trước đây người dân trộn chả với bột khoai, chị Hậu thay thế bằng bột gạo tẻ để tăng độ dẻo và vị thanh. Cua đồng sau khi rửa sạch được xóc muối, bỏ mai và yếm, xay nhuyễn, lọc kỹ. Hỗn hợp nước cua được phối trộn cùng thịt heo nạc, lòng đỏ trứng gà, tiêu, gừng, ớt cay, lá nghệ, lá gừng và thứ không thể thiếu là vỏ quýt khô. Tất cả nguyên liệu được cân đong theo tỉ lệ chặt chẽ, tạo thành hỗn hợp nhuyễn mịn.

Chả dam sẽ được đổ khuôn 250g/chiếc rồi nướng trên lá chuối tươi. Công đoạn nướng tưởng đơn giản nhưng đòi hỏi người làm phải canh lửa, lật đều tay để miếng chả vàng ruộm hai mặt, dậy mùi thơm đặc trưng.

Đặc sản quê nhà bước ra thị trường

Nhờ nướng trên lá chuối, chả dam giữ được vị béo ngậy của cua đồng, quyện với hương thơm của lá và gia vị. Sản phẩm có thể bảo quản ngăn mát hoặc ngăn đông, khi dùng chỉ cần chiên hoặc nướng lại nên rất tiện.

Ban đầu, khách hàng chủ yếu là người dân trong vùng. Dần dần, những người con Hưng Nguyên xa quê nghe tin cũng đặt mua để tìm lại hương vị tuổi thơ. Nhiều thực khách sau khi dùng thử đã chia sẻ trên mạng xã hội, khiến chả dam trở thành món ăn “lạ miệng” được nhiều người tò mò rồi ưa chuộng và tìm mua.

Cuối năm 2024, chả dam của chị Hậu được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao. Từ món ăn từng gắn với cái nghèo, nay chả dam đã có bao bì, nhãn mác, quy trình sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm và chỗ đứng trên thị trường.

Không chỉ tạo nguồn thu nhập cho gia đình, cơ sở của chị Hậu còn tạo việc làm cho 4 lao động địa phương, đồng thời bao tiêu cua đồng cho người dân trong vùng, góp phần tăng giá trị nông sản bản địa.

Trong thời gian tới, chị Hậu lên kế hoạch tiếp cận các nhà hàng trong khu vực, mở rộng kênh phân phối để sản phẩm có đầu ra ổn định, lâu dài.

Ông Phan Xuân Hiệp - Chủ tịch Hội Nông dân xã Hưng Nguyên cho biết: Cơ sở chế biến chả dam của chị Hậu hoạt động rất hiệu quả, khôi phục thành công món ăn truyền thống của quê hương. Chả dam hiện cũng là một trong những sản phẩm OCOP nổi bật tại địa phương, đầu ra rất tốt.