Trong văn hóa Việt Nam, Tết Nguyên đán là lễ hội trọng tâm nhất năm. Cúng tất niên (tức nghi lễ tiễn năm cũ, chào đón năm mới) được xem như nghi thức chuyển giao quan trọng giữa năm cũ và năm mới. Chuẩn bị mâm cỗ cúng tất niên không chỉ là nghi thức tâm linh mà còn thể hiện đạo lý “uống nước nhớ nguồn”, tấm lòng con cháu đối với tổ tiên và niềm tin cầu mong an lành, thịnh vượng.
Theo Tết cổ truyền - Kết tinh văn hóa dân tộc (NXB Văn hoá Dân tộc), mâm cỗ cúng Tết, nhất là ngày tất niên, không chỉ là thực phẩm dâng lên tổ tiên, mà còn là một biểu tượng của sự hội tụ tinh thần gia đình, đức hiếu nghĩa và mong ước mùa màng bội thu. Mâm cỗ thường mang màu sắc tươi sáng, đầy đủ, hàm chứa mong ước “càng nhiều càng tốt”, bởi theo tín ngưỡng, năm mới sung túc sẽ bắt đầu bằng mâm cúng trọn vẹn.
Nghiên cứu này cũng đề cập đến nguyên tắc “tam sinh ngũ vị” của người Việt xưa: món mặn - món ngọt - món chua kết hợp đầy đủ để tượng trưng cho sự cân bằng trong trời đất.
Tài liệu Văn hoá tín ngưỡng người Việt do Viện Nghiên cứu Văn hoá (Hà Nội) xuất bản cũng viết: “Mâm cỗ cúng Tất niên là sự tổng hòa của hương vị và màu sắc, biểu đạt cả thế giới tâm linh lẫn hiện thực: thịt - gạo - rau - trái cây - bánh trái - nhang đèn… đều mang tín hiệu hòa hợp âm dương, cầu chúc may mắn”.
Miền Bắc
Mâm cỗ Tất niên ở miền Bắc thường được bày theo hình vuông cân đối, nhiều tầng bậc thể hiện sự sắp đặt trật tự vũ trụ. Cụ thể, bánh chưng - tượng trưng cho đất theo quan niệm cổ truyền Âm dương ngũ hành của người Việt (theo Đại Việt sử ký toàn thư ghi nhận phong tục Tết), xôi gấc đỏ biểu trưng cho may mắn và tài lộc, canh măng tượng trưng sự trường tồn, giò lụa - thịt đông - gà luộc tượng trưng đầy đủ ngũ vị ẩm thực…
Trong cuốn Phong tục Tết Việt Nam (soạn giả Nguyễn Lang, NXB Khoa học Xã hội) mô tả: “Mâm cỗ miền Bắc Tết thường chuẩn bị theo nguyên tắc đầy đủ, cân bằng và có quy cách, phản ánh quan niệm về thế - phong - tâm (thế: sự cân đối, phong: phong vị, tâm: thành kính)”.
Điều này lý giải vì sao nhiều gia đình cẩn trọng từng bước bài trí ngày Tất niên, từ đặt lễ đến sắp xếp món ăn sao cho hài hòa phong thủy.
Miền Trung
Phong tục miền Trung hiện rõ sự giao thoa giữa dân gian và lễ nghi cung đình Huế xưa. Mâm cỗ Tất niên ở đây không chỉ phong phú về số lượng mà còn tinh tế trong cách chế biến và hương vị.
Theo Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật Dân tộc (chuyên đề Văn hoá ẩm thực miền Trung), miền Trung coi trọng hương vị đậm đà và giàu biểu cảm, phù hợp khí hậu khắc nghiệt từng mùa và tâm hồn kiên cường của người dân.
Điều này tạo nên mâm cỗ Tết đầy ắp món ngon nhưng vẫn giữ cái hồn truyền thống hướng về tổ tiên và đất trời.
Mâm cỗ Tất niên miền Trung ưa chuộng các món như bánh tét Huế, giò lụa Huế, miến xào, miến nấu lòng gà, cá kho nước mắm đậm đà, rau củ chế biến cầu kỳ…
Miền Nam
Ở khu vực Nam Bộ, mâm cỗ Tất niên thể hiện tính linh hoạt và phóng khoáng đặc trưng của người miền sông nước. Theo Nghiên cứu văn hóa Tết các vùng miền (ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn, TP HCM), miền Nam thường chọn các món ăn ít cầu kỳ, thiên về ẩm thực dễ thưởng thức trong khí hậu nhiệt đới.
Trong quan niệm người Nam, Tết là thời điểm đoàn tụ gia đình, nên thức ăn được chế biến sao cho vui vẻ, tương tác gia đình cao, thừa không khí nghiêm trang mà tập trung vui xuân.
Điểm này khác biệt với miền Bắc - nơi coi trọng tính quy cách và miền Trung - nơi chú trọng hương vị cầu kỳ.
Các món chính trong mâm cỗ Tất niên miền Nam gồm thịt kho tàu trứng cút, canh khổ qua nhồi thịt, gỏi tôm thịt, nem cuốn - nem rán, bánh tét…
Món ăn trong mâm thường phản ánh mong ước “khổ tận cam lai” - qua khó khăn năm cũ, sang năm mới sẽ an lành, sung túc.
Mặc dù khác nhau trong cách chọn món, phong vị địa phương và sự sắp xếp mâm cỗ, cả ba miền đều hướng tới những giá trị chung là tấm lòng kính nhớ tổ tiên, ước mong một năm mới an lành, đủ đầy và sự sum họp, đầm ấm gia đình.
Văn khấn cúng Tất niên
Dưới đây bài cúng Tất niên theo sách Văn khấn cổ truyền Việt Nam (NXB Văn hóa thông tin):
Nam mô a di đà phật!
Nam mô a di đà phật!
Nam mô a di đà phật!
Con lạy chín phương trời, mười phương Chư Phật, Chư Phật mười phương. Con kính lạy Hoàng Thiên Hậu Thổ chư vị Tôn thần. Con kính lạy ngài Kim Niên Đương cai Thái tuế Chí đức Tôn thần.
Con kính lạy các ngài bản cảnh Thành hoàng Chư vị đại vương. Con kính lạy các ngài ngũ phương, ngũ thổ long mạch, tài thần, bản gia Táo Quân cùng tất cả vị thần linh cai quản ở trong xứ này.
Con kính lạy chư gia cao tằng tổ khảo, cao tằng tổ tỷ, tiên linh nội ngoại họ... Hôm nay là ngày … tháng chạp năm..., tín chủ chúng con là... ngụ tại ...
Trước án kính cẩn thưa trình:
Đông tàn sắp hết. Năm kiệt tháng cùng. Xuân tiết gần kề. Minh niên sắp tới. Hôm nay là ngày … Tết, chúng con cùng toàn thể gia quyến sắm sanh phẩm vật hương hoa, cơm canh thịnh soạn, sửa lễ tất niên, dâng cúng thiên địa tôn thần, phụng hiến tổ tiên, truy niệm chư linh.
Theo như thường lệ tuế trừ cáo tế cúi xin chư vị tôn thần, liệt vị gia tiên, bản xứ tiền hậu chư vị hương linh giáng lâm án tọa, phủ thùy chứng giám, thụ hưởng lễ vật phù hộ cho toàn gia lớn bé trẻ già bình an thịnh vượng, luôn luôn mạnh khỏe, mọi sự bình an, vạn sự tốt lành, gia đình hòa thuận.
Nam mô a di đà phật!
Nam mô a di đà phật!
Nam mô a di đà phật!
