Từ bùn đất đồng sâu đến bát cháo nồng cay
Trời Nghệ An tháng Giêng còn vương cái rét ngọt. Trong căn bếp nhỏ ở phường Vinh Hưng, anh Vũ Văn Chương (SN 1976) thoăn thoắt đảo chảo lươn trên bếp lửa hồng. Mùi hành tăm phi dậy lên thơm nức, quyện cùng sắc vàng óng của thịt lươn xào nghệ, điểm thêm màu đỏ au của ớt bột - thứ gam màu làm nên “thương hiệu” lươn xứ Nghệ.
“Lươn phải chọn con nhỏ, lưng đen, bụng vàng, bắt từ đồng mới ngon. Lươn nuôi thịt nhạt, bở, không dậy mùi”, anh Chương nói, tay vẫn đều nhịp đảo để từng thớ thịt săn lại mà không khô.
Quán lươn bà Liễu đã đỏ lửa hơn 40 năm. Từ một gánh hàng rong bên vỉa hè, bà Liễu chắt chiu từng đồng mở được quán nhỏ. Gần 20 năm nay, anh Chương - con trai bà - tiếp quản và giữ nghề như một cách gìn giữ ký ức gia đình.
“Hồi học cấp 2, tôi đã phụ mẹ bán lươn. Một buổi đi học, một buổi đứng bếp. Giờ mẹ già rồi, mình nối nghề cũng là nối lại những tháng ngày xưa cũ”, anh kể, ánh mắt ánh lên niềm tự hào.
Thực đơn của quán giản dị: súp lươn, cháo lươn và vài năm gần đây có thêm súp lươn cá tràu. Lươn được nhập từ Yên Thành, Đô Lương - vùng đồng ruộng cách Vinh chừng 70km.
Theo anh Chương, lươn ngon phải là lươn đồng, thân vừa phải, thịt chắc và ngọt bùi. Lươn được ngâm muối cho sạch nhớt, rửa nước ấm, bóp chanh khử tanh rồi mới luộc chín, lọc xương. Hành tăm phi thơm, lươn xào cùng nghệ tươi, ớt bột, tiêu đen, bột điều, nước mắm cốt. Thiếu một vị, hương sẽ chênh.
Nghệ không chỉ tạo màu vàng óng bắt mắt mà còn làm ấm, cân bằng tính hàn của thịt lươn theo quan niệm Đông y. “Cháo lươn không được loãng quá, cũng không đặc quá, hạt gạo nở bung nhưng vẫn nguyên hình.
Súp lươn sóng sánh, đậm đà, ăn cùng bánh mướt hoặc bánh mì nóng giòn. Thực tế, tôi không có bí quyết gì cao siêu, quan trọng là cái tâm của người đứng bếp”, anh Chương cười hiền.
Từ nguyên liệu chính là lươn, người Nghệ có thể chế biến hơn 50 món ăn khác nhau. Tên món được gọi theo cách sơ chế (lươn xào, lươn om, lươn nướng, lươn cuốn…), theo sự kết hợp nguyên liệu (lươn om chuối đậu, lươn nấu măng chua, lươn nấu canh chua…) hoặc theo phương thức chế biến đặc trưng (cháo lươn, súp lươn, miến lươn). Mỗi món ăn là sự kết tinh của tri thức ẩm thực dân gian và sự sáng tạo linh hoạt qua nhiều thế hệ, tạo nên một “bản giao hưởng” ẩm thực đậm đà bản sắc xứ Nghệ.
Sự phong phú ấy từng được khẳng định tại Festival Văn hóa Ẩm thực Nghệ An tháng 7/2019, khi sự kiện “50 món lươn” được tổ chức và xác lập kỷ lục Việt Nam.
Hàng chục món ăn độc đáo từ lươn do các nghệ nhân trình diễn không chỉ tôn vinh tài hoa của người chế biến mà còn góp phần quảng bá giá trị ẩm thực truyền thống Nghệ An đến đông đảo công chúng.
Ngày 6/1, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã công nhận tri thức chế biến món ăn từ lươn ở Nghệ An là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian. Danh hiệu ấy không chỉ tôn vinh một đặc sản trứ danh mà còn khẳng định giá trị của cả một kho tàng kinh nghiệm, bí quyết và tình yêu bếp lửa được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Khi di sản bước ra thế giới
Nếu thế hệ anh Chương gìn giữ lươn bằng bếp lửa truyền thống thì lớp trẻ như Lưu Tiến Dũng (SN 1990, trú phường Vinh Phú) lại chọn cách đưa lươn đi xa hơn. Bạn bè, người thân của anh tại Hà Nội, TP Hồ Chí Minh hay tận Mỹ, Anh, Hàn Quốc đều mong có bát súp lươn “chuẩn vị”.
Năm 2012, Dũng thử gửi lươn chế biến cho người quen ở Hà Nội. Lần đầu, lươn hỏng vì không cấp đông. Lần thứ hai, nước dùng vỡ túi trong quá trình vận chuyển. Đến lần thứ ba, khi cấp đông cả lươn lẫn nước dùng riêng biệt, sản phẩm mới giữ được hương vị trọn vẹn.
Từ vài đơn hàng lẻ, Dũng mở rộng sang sản xuất lươn đông lạnh, lươn sấy khô, đóng gói hút chân không. Hiện mỗi ngày cơ sở của anh tiêu thụ khoảng 1 tấn lươn; dịp lễ, Tết có thể tăng gấp đôi, gấp ba.
Thời điểm dịch COVID-19, quán vắng khách, chi phí tăng cao. Thay vì đóng cửa, anh chuyển hướng bán online, quảng bá trên mạng xã hội. Đơn hàng tăng dần, thị trường mở rộng. Sản phẩm lươn đóng gói nay đã có mặt tại Mỹ, Úc, Anh, Hàn Quốc, Nhật Bản… Dù sản xuất theo quy mô lớn hơn, anh vẫn giữ nguyên tắc: lươn phải là lươn đồng; gạo nấu cháo là gạo quê; hành tăm, nghệ phải đúng vị xứ Nghệ.
Từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến đều tuân thủ chặt chẽ những tri thức dân gian đã được truyền lại qua nhiều thế hệ. “Khó nhất là thay đổi tư duy và thuyết phục khách hàng tin vào lươn đóng gói. Nhưng tôi tin chất lượng sẽ tạo nên thương hiệu. Phải ngon, sạch và tròn vị như bát lươn ở Vinh”, Dũng chia sẻ.
Những năm gần đây, lươn xứ Nghệ không còn bó hẹp trong những quán nhỏ ven đường. Nhiều nhà hàng tại Hà Nội, TP Hồ Chí Minh đã đưa cháo, súp lươn vào thực đơn. Việt kiều mỗi lần về nước thường tìm ăn cho “đỡ nhớ”, thậm chí có người mang lươn cấp đông ra nước ngoài để đãi bạn bè.
Sự lan tỏa ấy mở ra cơ hội quảng bá ẩm thực Nghệ An, tạo thêm sinh kế cho người dân. Nhưng đó cũng là thách thức, làm sao để giữ chất lượng đồng đều, giữ đúng bản sắc khi bước vào thị trường rộng lớn và khắt khe hơn.
Việc tri thức chế biến lươn được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia không chỉ mang ý nghĩa tôn vinh, đó là khởi đầu cho một hành trình bảo tồn lâu dài trong bối cảnh nhiều món ăn truyền thống đang bị biến tấu, công nghiệp hóa. Khi lươn được chế biến đại trà, sử dụng phụ gia hoặc gia vị công nghiệp, nguy cơ mai một hương vị gốc là điều có thật.
Bên cạnh đó, bài toán nguyên liệu cũng đặt ra không ít lo lắng. Đồng ruộng thu hẹp, môi trường thay đổi khiến lươn đồng ngày càng hiếm. Nếu không có giải pháp nuôi trồng phù hợp mà vẫn đảm bảo chất lượng, “hồn lươn” khó có thể trọn vẹn. Vì thế, cùng với mở rộng thị trường, việc bảo vệ nguồn nguyên liệu bền vững và truyền dạy nghề cho thế hệ trẻ là yêu cầu cấp thiết.
Đầu năm mới, đặc biệt là mồng 1 Tết Nguyên đán, nhiều gia đình có thói quen ăn lươn cầu mong “trơn tru”, “đầu xuôi đuôi lọt”. Theo Đông y, lươn bổ khí huyết, dưỡng âm, mát gan, thanh nhiệt, tốt cho sức khỏe.
