Bia nhạt dần do biến đổi khí hậu?

Ít loại đồ uống nào gợi lên cảm giác bồi hồi như một cốc bia mới rót. “Nó không chỉ đắng, ngọt, mà như thể mời bạn nhấp ngụm tiếp theo”, ông Mirek Trnka, một nhà nghiên cứu tại Viện nghiên cứu Biến đổi Toàn cầu thuộc Viện Hàn lâm khoa học Cộng hòa Séc, cho biết.

Hương vị của bia là sự kết hợp phức tạp từ ba thành phần; hoa bia, men và lúa mạch. Nhưng hiện nay, biến đổi khí hậu đang đe dọa đến việc sản xuất hai trong số đó - lúa mạch và hoa bia. Ông Trnka và các đồng nghiệp cho biết, các loại cây truyền thống mà các nhà sản xuất bia đang sử dụng sẽ trở nên “khó trồng hơn”.

Nghiên cứu của ông Trnka cho thấy, sản lượng hoa bia đã giảm 20% kể từ những năm 1970 tại một số vùng trồng trọt lớn nhất châu Âu. Axit alpha là hợp chất chính trong hoa bia tạo nên hương vị đắng đặc trưng của bia và nghiên cứu của Trnka kết luận rằng, nồng độ axit alpha ấy sẽ giảm 31% vào năm 2050. Liệu bia có trở nên nhạt hơn trong tương lai không? Và chúng ta có thể làm gì để bảo vệ hương vị của nó?

Bia, một trong những thức uống có cồn được ưa chuộng nhất thế giới, xuất hiện kể từ khi loài người phát hiện ra nông nghiệp. Bằng chứng về đồ uống có cồn lên men từ ngũ cốc đã được tìm thấy ở khắp nơi từ Jiahu, một địa điểm thời đồ đá mới ở Trung Quốc có niên đại ít nhất là năm 5700 trước Công nguyên đến các xã hội Andes thời tiền Tây Ban Nha, chẳng hạn như nền văn hóa Moche từ thế kỷ thứ hai đến thế kỷ thứ tám sau Công nguyên.

Ở Cận Đông, các văn bản và con dấu của người Lưỡng Hà khắc họa cảnh uống bia. Cho dù là ngô, gạo hay ngũ cốc, những người nông dân đầu tiên đã biết rằng lên men ngũ cốc có thể tạo ra một thức uống có tác dụng gây say. Trên thực tế, có bằng chứng cho thấy bia được sản xuất trên mọi lục địa của thế giới cổ đại.

Ban đầu, hoa bia được thêm vào như một chất bảo quản, không phải là chất tạo hương vị. “Vào thời trung cổ, người ta phát hiện ra rằng hoa bia bổ sung lợi ích kháng khuẩn cho bia, ngăn bia không bị hỏng”, ông Thomas Shellhammer, giáo sư khoa học lên men tại Đại học bang Oregon (Mỹ), cho biết.

Theo ông Trnka, hoa bia trở nên thực sự phổ biến sau Cách mạng Công nghiệp vì hương vị nổi bật trong các loại bia nhẹ hơn, trong hơn. Chất lượng nhất quán đã giúp hoa bia nổi bật hơn các hương liệu khác.

Các loại bia nhẹ phát triển mạnh mẽ nhất ở Trung Âu - đặc biệt là ở các khu vực hiện thuộc Cộng hòa Séc, Slovakia và Đức - nơi phát minh ra bia lager. Các loại hoa bia được trồng ở đây, được gọi là hoa bia quý, đã trở nên rất được coi trọng vì tạo hương vị đặc trưng của bia lager.

“Đây là một ngành công nghiệp tương đối truyền thống. Bạn sẽ được hưởng mức giá cao nếu bạn trồng những loại hoa bia quý này, những giống cây trồng lâu đời này, đặc biệt là ở Cộng hòa Séc, là một truyền thống kéo dài hơn 100 năm”, Trnka nói.

Nghiên cứu về khí hậu của ông Trnka và các đồng nghiệp tập trung vào các giống hoa bia quý. Nhiệt độ tăng do biến đổi khí hậu đã đẩy mùa trồng hoa bia quý ở Đức và Cộng hòa Séc sớm hơn 13 ngày trong giai đoạn 1970-2018, và thời gian chín cũng sớm hơn 20 ngày. Dự báo của ông Trnka cho thấy vào năm 2050, sản lượng hoa bia quý sẽ giảm từ 4,1 đến 18,4% so với giai đoạn 1989-2018, với hàm lượng axit alpha cũng giảm tương tự do nhiệt độ tăng và hạn hán thường xuyên hơn.

Người nông dân có một số lựa chọn: di dời hoa bia đến những khu vực có mực nước ngầm cao hơn, ví dụ như ở các thung lũng hoặc ven suối, nơi rễ cây dễ hấp thụ nước hơn, thêm hệ thống tưới nhỏ giọt hoặc chuyển sang các giống cây có khả năng chống chịu với khí hậu tốt hơn. Những phương án này đều đã thành công trong sản xuất rượu vang, nơi nghề trồng nho cũng bị đe dọa bởi biến đổi khí hậu.

Ông Chuck Skypeck, giám đốc dự án kỹ thuật sản xuất bia tại Hiệp hội Sản xuất Bia Mỹ, nói rằng các chương trình lai tạo đang được triển khai tại Bắc Mỹ và tất cả các vùng trồng hoa bia chính đều tập trung vào các giống mới để thay đổi hương vị và mùi thơm, cũng như tìm ra giống thích nghi tốt hơn với điều kiện khí hậu dần thay đổi. Các giống mới này đang được các nhà sản xuất bia thủ công, bia đắng và bia ale ưa chuộng. “Nó đã thúc đẩy rất nhiều phong trào bia thủ công và độc lập ở Mỹ”, ông nói.

Tuy nhiên, ông Skypeck cho biết, để phát triển một giống hoa bia mới hoàn toàn và đưa nó vào sản xuất có thể mất tới 10 năm. “Các nhà sản xuất bia cũng có những cách tiếp cận khác nhau.

Ở Mỹ, họ hiếm khi chỉ sử dụng một loại hoa bia duy nhất trong bia, họ thường sử dụng nhiều hương vị và mùi thơm khác nhau để tạo ra chất riêng mà bạn thấy trong các loại bia thủ công. Mặt khác, các nhà sản xuất bia truyền thống của Đức có xu hướng bảo thủ hơn và sẽ không muốn áp dụng các giống mới vì họ không muốn thay đổi đặc tính bia của họ”.

Ông Christian Ettinger, nhà sáng lập nhà máy Hopworks Urban Brewery ở Portland (Mỹ) cho biết, những loại bia thông thường của họ có thể chứa từ hai đến năm loại hoa bia khác nhau, điều này giúp các nhà sản xuất có thể điều chỉnh công thức nếu sản lượng thay đổi. “Việc lựa chọn hoa bia và dự đoán rất khó khăn và đòi hỏi bạn phải tính toán từng yếu tố, điều chỉnh công thức và xem xét tổng sản lượng”.

Ông Ettinger cho biết, tình trạng thiếu nước là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến năng suất thấp ở Mỹ, khiến giá hoa bia tăng cao. “Bia đã là loại đồ uống có cồn phổ biến nhất trong 9.000 năm qua, một phần nhờ giá cả phải chăng của nó. Là người trồng trọt, chúng tôi có trách nhiệm đảm bảo rằng bia tiếp tục dễ tiếp cận”.

Cho dù người tiêu dùng có chấp nhận các hương vị đa dạng hơn, hay giữ trung thành với các loại bia quen thuộc, “nó không phải ngày tận thế”, ông Trnka cho biết. “Chúng ta vẫn có thể sản xuất bia”.