Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) là cơ quan soạn thảo và đang lấy ý kiến cho dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12607:2019 về “quy phạm thực hành sản xuất nước mắm”. Dự thảo đang gặp phải sự phản ứng khá gay gắt từ các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống ở huyện đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang - nơi có truyền thống sản xuất nước mắm hàng trăm năm.
Một chủ nhà thùng nước mắm ở thị trấn Dương Đông (Phú Quốc) cho rằng nguyên liệu làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc là cá cơm tự nhiên được đánh bắt từ biển, trong khi dự thảo đưa ra yêu cầu kiểm soát dư lượng các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật… là rất vô lý. Còn nếu cho rằng có thể sử dụng cá nước ngọt hoặc nguyên liệu nuôi trồng để làm nước mắm là điều rất khó khả thi.
Trước đây, vào mùa lũ khi có rất nhiều cá linh đổ về sông Tiền, sông Hậu thì có một số người đem ủ muối rồi tự làm thành nước mắm cho gia đình sử dụng. Còn hiện nay, trong khi giá cá cơm trên dưới 20.000 đồng/kg đã đủ khiến các nhà thùng “lao đao” thì chẳng ai dám đem cá linh (hàng trăm ngàn đồng/kg) hay các loại cá nước ngọt phổ biến khác (xấp xỉ 100 ngàn đồng/kg) sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm cả.
Theo Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, quy trình sản xuất nước mắm hàng trăm năm nay vẫn là cá cơm được trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối, thời gian ủ chượp từ 10 tháng trở lên trong môi trường lên men hoàn toàn tự nhiên, sau đó tháo trộn cho ra thành phẩm. Bà Nguyễn Thị Tịnh (hội viên Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, chủ nhà thùng nước mắm Thanh Quốc) cho rằng nội dung nhận diện histamin trong dự thảo TCVN 12607:2019 hoàn toàn bị thừa.
“Giả sử quá trình ủ chượp nguyên liệu cá cơm để làm nước mắm Phú Quốc theo phương pháp truyền thống có thể tạo ra histamin trong thịt cá, nhưng thử hỏi một ngày mỗi người ăn được bao nhiêu nước mắm để đạt ngưỡng gây ngộ độc hay dị ứng? Đó là chưa kể cá cơm sau khi kéo lưới lên tàu bắt buộc phải ướp muối theo đúng hàm lượng để ủ chượp ngay. Nghĩa là khi cá còn rất tươi đã được đem đi ướp muối chứ không phải cá để ươn mới ướp” - bà Tịnh phân tích.
Sẽ kiến nghị điều chỉnh nếu không phù hợp
Theo Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, khoảng 3 năm trở lại đây, số cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống trên hòn đảo này đã giảm từ 104 nhà thùng xuống còn khoảng 55 nhà thùng, nhưng sản lượng hàng năm vẫn duy trì ổn định khoảng 30 triệu lít nước mắm thành phẩm. Các chủ nhà thùng nước mắm lâu năm ở Phú Quốc lo ngại các nội dung của dự thảo trên tạo ra một kịch bản sẽ lặp lại như vụ “nước mắm nhiễm asen” xảy ra hồi tháng 10/2016.
Theo các chủ nhà thùng, mấy năm nay nguồn nguyên liệu cá cơm sụt giảm khiến chi phí đầu vào tăng cao. Trong khi đó, vấn nạn nhái thương hiệu nước mắm Phú Quốc tràn lan, rồi cạnh tranh bằng việc quảng cáo mạnh mẽ trên các phương tiện truyền thông của các sản phẩm nước mắm công nghiệp đã gây sức ép rất lớn đối với nghề làm nước mắm truyền thống. Do vậy, bản dự thảo nói trên nếu được ban hành sẽ như một “dấu chấm hết” đối với sản phẩm nước mắm truyền thống.
Theo đại diện Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, chuẩn bị có cuộc họp xoay quanh vấn đề này với sự tham gia của các chủ nhà thùng sản xuất nước mắm. Đại diện ngành nông nghiệp tỉnh Kiên Giang cho biết sẽ bảo vệ và phát huy giá trị của thương hiệu nước mắm truyền thống Phú Quốc, bởi đây là sản phẩm lâu đời và nổi tiếng của địa phương. Nếu các quy định, tiêu chuẩn không phù hợp, có khả năng cản trở thì sẽ kiến nghị các cơ quan chức năng điều chỉnh…
Nước mắm Phú Quốc được Bộ Thủy sản (cũ) cùng với tỉnh Kiên Giang tiến hành lập hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý từ năm 1998. Ngày 01/6/2001, nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên được đăng bạ ở Việt Nam. Tháng 7/2013, Liên minh châu Âu đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” cho sản phẩm nước mắm Việt Nam tại Brussels (Vương quốc Bỉ). Tháng 8/2013, Bộ Công Thương đã trao lại chứng nhận này cho huyện đảo Phú Quốc, từ đó sản phẩm này được bảo hộ và phát triển đến hiện nay.
