Dế...trinh tiết
Có lần, bọn bạn rủ tôi đến quán Thắng “dế” trên đường Phong Định Cảng (TP Vinh). Thắng, chủ quán, gầy như cái tóp mỡ, tóc tai luộm thuộm, quần áo lúc nào cũng nồng nặc mùi côn trùng, lăng xăng chạy ra chạy vào. Quán của Thắng chuyên bán côn trùng đã qua chế biến lẫn tươi sống, món chủ lực là dế, dân nhậu thuận miệng gọi Thắng là Thắng “dế”.
Gì chứ, dế, cào cào, châu chấu, hồi con nít bọn tôi ăn suốt. Mùa lụt, châu chấu cào cào vỡ tổ, bay kín trời, tụ thành dịch. Đàn châu chấu, cào cào di cư đến đâu, lũy tre, ruộng lúa tan hoang đến đấy. Triệu cái mồm ngấu nghiến, nửa buổi sáng đã hết veo cây cối trên cánh đồng. Lúa tả tơi, cỏ tả tơi, làng mạc khô trụi, tan hoang. Bắt châu chấu, cào cào về vặt đầu, bỏ ruột, cho vào chảo mỡ rán, thêm tý hành tỏi đã thơm lừng.
Đêm sáng trăng, chúng tôi cầm vợt rình chao bọ vừng. Bọ vừng nướng lên, giòn hơn, nhưng không béo, không bùi như cào cào, châu chấu.
Đùng cái, Thắng “dế” chuyển quán. Không biết đây là lần thứ bao nhiêu chàng trai mê... dế tha vợ con từ chỗ này qua chỗ khác.
“Hồi mới vô Vinh, mỗi tháng chỉ kiếm được 1 triệu bạc, em thuê nhà hết 800.000, còn 200.000 để kinh doanh!”, Thắng nâng chén, tu cái ực, nhìn vào gian nhà phơ phất.
Tôi ngồi rót rượu cho Thắng “dế”, thêm một thằng bạn nữa, ba đứa đánh vật với cái bát tô lõng bõng nước. Bên trong cái bát tô nghèo nàn ấy, loe hoe vài cọng giá, mùng chua. Nửa đêm, đường Tuệ Tĩnh vàng vọt ánh đèn cao áp, gió đìu hiu. “Đã bao giờ thưởng thức món gỏi dế còn trinh chưa?”, giọng Thắng ngà ngà say.
Tôi lắc đầu, không tin. Thắng bảo: “Vòng đời của mỗi con dế chỉ 80 ngày, nó phải qua 4 lần lột xác thì mới đến giai đoạn trưởng thành, giai đoạn đi tìm bạn tình để giao phối. Lần lột xác thứ tư, tức là khoảng vào ngày thứ 35, ở bộ phận sinh dục của các em dế cái xuất hiện một giọt nước nhỏ li ti, trong veo như là giọt sương. Chén các em dế còn trinh, bổ thôi rồi!”.
“Làm sao phân biệt được dế đực, dế cái?”, tôi hỏi. Chàng “dế học” chạy tọt vào nhà, mang ra một nắm dế, giảng giải: “Thấy không! Ở con dế cái có một cái vòi sinh sản li ti như sợi tóc, dế đực thì không!”.
Gỏi dế còn trinh, năm thì mười họa mới có tổ chức được một lần. “Nó hiếm! Chỗ quen biết, tôi mới cất công đi tìm, chọn hàng nghìn con dế mới lựa ra được dăm ba chục “nàng” có giọt sương ở vùng sinh sản”, Thắng nói.
Dế lên bàn nhậu thành món ăn đặc sản Phàm đã ăn gỏi, là phải tươi sống. Ngắt đầu, bỏ ruột, lúc các nàng dế còn trinh đang hấp hối, giãy đành đạch trên đĩa thì đã bị thực khách nhúng vào mù tạt, xì dầu.
Theo Thắng “dế”, đó là món gỏi có khả năng tăng cường sinh lực. Tôi lắc đầu: “Đồ dã man!”. Thắng cười khanh khách: “Nhằm nhò chi! Chọc tiết lợn, làm thịt chó, con khỉ đang sống người ta lấy dao phạt ngang đầu rồi dùng thìa múc óc ra ăn mới dã man. Con dế, dẫu sao cũng chỉ là...con dế, vòng đời nó ngắn!”. Dứt lời, phát hiện thấy một con dế đang bò lổm ngổm trên bàn, anh ta chộp lấy, thản nhiên bỏ vào mồm nhai ngon lành.
Chuyện Nguyễn Thế Thắng (SN 1978, quê Diễn Thắng, Diễn Châu, Nghệ An) “ngộ” dế cũng lạ.
Năm 2011, đang dạy học cấp 3, trường THPT Nguyễn Văn Tố (huyện Diễn Châu) thì bỗng nhiên anh rời quê, khăn gói vào Vinh mở một quán hàng chuyên kinh doanh dế. Để có nguồn nguyên liệu, Nguyễn Thế Thắng hàng ngày lọ mọ đạp xe về Nghi Lộc, Diễn Châu, Yên Thành, vào từng hộ gia đình nông dân bàn cách nuôi dế.
“Kỹ thuật nuôi loại côn trùng này, em mày mò học ở trên... mạng. Từ 300.000 đồng tiền đầu tư cho 2 khay giống ban đầu, đến nay, hội nuôi dế đã có hơn 400 hội viên rộng khắp tại các tỉnh từ Thanh Hóa đến Quảng Trị. Em nhận bao tiêu sản phẩm cho nông dân!”, Thắng kể.
Riêng tại Hà Tĩnh, Nguyễn Thế Thắng hợp tác với Trung tâm dạy nghề của Hội Nông dân xây dựng dự án phát triển đàn dế tại xã Cẩm Nhượng (huyện Cẩm Xuyên) với cái tên rất “oách”: Ngân hàng giống dế!
Thắng hay lang thang ngoài đồng, tìm những chú dế mèn phổng phao về phối giống cho lũ dế cái. Những chuyến điền dã như thế giúp chàng trai mê dế khám phá nhiều điều thú vị về loài côn trùng này.
“Mùa nước lên, con đực thường cất tiếng gọi bạn tình. Ở đâu có tiếng kêu của dế đực, ở đó thường tụ tập cả đàn dế cái. Dế đực chỉ làm mỗi việc... đờn ca, tán tỉnh, dế cái nghe tiếng kêu tự mò đến và lúc giao phối, giống cái bao giờ cũng ở tư thế...thượng phong!”, Thắng kể.
Và những món ăn...kinh dị
Nguyễn Thị Lý, nữ sinh trường Diễn trong những lần nghe thầy Thắng thao thao bất tuyệt về vòng đời của dế mèn, châu chấu, bỗng sinh ra mê mẩn. Một ngày đẹp trời, Lý bỏ quê hương bản quán, khăn gói vào Vinh nâng khăn sửa túi cho “thầy”.
Phòng trọ chật hẹp, vừa là chỗ ở của đôi uyên ương, vừa là trại sản xuất dế. Bốn phía là đường nhựa, bê tông, không có đất cho đàn côn trùng dung thân, hàng ngày họ phải huy động hết xô, chậu giặt quần áo để nuôi dế.
Đàn dế giống lớn lên, đến kỳ sinh sản, đôi vợ chồng nghèo cũng chẳng có tiền mua thêm vật dụng, bèn mang mâm, khay đựng nước đổ đầy đất vào, tưới thêm chút nước lấy độ ẩm rồi tỉ mẩn nhặt từng con dế cho vào mâm đất, khay đất. Đàn dế dụi mông, đẻ trứng vào đấy, chín ngày thì trứng nở, 30 ngày sau dế thành thương phẩm, có thể tiêu thụ được.
Nhẫn nại, cặm cụi như vậy ròng rã ba bốn năm liền, từ chỗ một hàng quán đơn lẻ Nguyễn Thế Thắng trở thành một tổng đại lý chuyên kinh doanh, chế biến dế. Dân nhậu thấy món ăn chế biến từ dế vừa rẻ, quán vỉa hè vừa có thể bù khú lai rai, kéo đến ngày một đông.
“Sẽ đơn điệu và nhàm chán, nếu cứ tiếp tục một điệp khúc dế liên hoàn. Em và vợ bàn nhau mở mang các món ăn côn trùng, vừa phục vụ khách, vừa góp phần... tiêu diệt sâu bọ, bảo vệ mùa màng và tạo công ăn việc làm cho bà con nông dân!”, Thắng lý sự.
Ngoài dế xào, dế rán, gỏi dế còn trinh, Nguyễn Thế Thắng nghiên cứu chế biến các món từ châu chấu, cào cào, rắn mối, bọ cạp, bọ xít. Góp được mấy chục triệu, Thắng tậu một chiếc ô tô cà tàng.
Mùa lụt, hễ nghe phong thanh ở đâu có dịch cào cào, châu chấu là anh lái xe phi thẳng về nơi đó, thuê đám trẻ ra đồng bắt cào cào, châu chấu, góp phần dập dịch. Những chuyến xe trĩu nặng cào cào kìn kìn về xuôi.
Có hôm, vừa rời Bồng Khê (huyện Con Cuông, Nghệ An), xe chạy được một đoạn, tài xế thấy dân hai bên đường giơ tay chỉ trỏ ôm bụng cười ngặt nghẽo bèn ngoái cổ lại nhìn. Phía sau, gà vịt đuổi theo xe, bay nháo nhác. Dừng lại kiểm tra, Thắng hốt hoảng phát hiện dây chạc buộc chiếc bì đựng cào cào đã bung ra, bọn cào cào đập cánh loạn xạ.
Vội vàng đóng cửa xe, Thắng chạy một mạch về Vinh. Chiếc xe lúc này như cái chuồng nuôi động vật, luộm thuộm, nặng mùi.
Phải yêu chồng và...yêu dế lắm, cựu nữ sinh trường Diễn mới chịu đựng được như vậy. “Có đêm, đang ngủ li bì đột nhiên em thức giấc. Thấy nhột ở mặt, sờ lên, tóm được mấy chú dế đang thi nhau cắn vào mặt. Bọn dế cắn em, rách cả môi!”, Lý cười, xuề xòa.
Chồng cô hay rượu, uống say rồi hay đi lang thang, nhưng được cái siêng năng, cần cù. Hàng quán khi thì khách đông nghìn nghịt, khi thì vắng hoe, ế ẩm. Đói liên hồi. Túng, phải tính. Mùa bắp cải, Thắng lọ mọ lái chiếc xe cà tàng về Quỳnh Lưu, tháo hết ghế sau, chất đầy bắp cải chở vào Vinh bán kiếm tiền đong gạo.
“Em mua 500 đồng/cây, giá gốc, chở vô Vinh bán sỷ ở chợ Hưng Dũng, cây 3.000, cây 5.000 đồng. Lãi to. Mỗi mùa cải bắp, kiếm được dăm ba chục triệu. Vợ em cũng thích thế!”, Thắng kể. Chiếc xe lặc lè theo quốc lộ lần lần qua rừng thông cầu Cấm, bị CSGT ách lại. Ngó thấy chàng tài xế mặt mũi lem luốc lọt thỏm giữa đống rau, chỉ chừa cái đầu, đôi tay mảnh khảnh, cảnh sát phì cười, tha cho.
Căn nhà của anh vừa như một cánh đồng, hoang liêu, phơ phất; vừa giống một “đại công xưởng”. Nhìn đâu cũng thấy dế, châu chấu, cào cào, rắn mối, bọ xít, bọ cạp... Dế có sẵn, quanh năm. Cào cào, châu chấu theo mùa. Bọ cạp, bọ xít, thứ thì đặt hàng ở Bến Tre đưa về, thứ thì mua tận miền biên ải. “Em phải đánh xe lên tận Tương Dương, Kỳ Sơn mua bọ xít. Mua về bỏ tủ lạnh, dùng dần!”, Thắng nói.
Ngó cái hình thù gớm ghiếc của con bọ cạp, ngửi cái mùi hăng hăng của bọ xít, thấy kinh kinh. Những loại côn trùng ám ảnh ấy, không phải ai cũng ăn được. Tôi hỏi Thắng: “Hai món này, khách ăn có nhiều không?”. Lý từ sân đi ra, cười khanh khách, đỡ lời chồng: “Chủ yếu, người ta ăn bọ xít, bọ cạp để... thể hiện đẳng cấp thôi, anh à!”. Thắng dắt tôi vào nhà, bật đèn. Mùi nước đái côn trùng khăm khẳm. Dế kêu inh ỏi. Lũ bọ cạp giương vuốt, nhe nanh. Ba yến bọ xít vừa mua về, Thắng cho công nhân cắt đít, bỏ vùng nhạy cảm chứa độc tố, rút đầu, làm sạch ruột rồi gói thành từng bịch trong túi ni-lon, cất trong tủ đá.
“Gần đây, có nhiều ca ngộ độc do ăn côn trùng, có trường hợp dẫn đến tử vong, vì họ không biết cách chọn côn trùng và chế biến sai!”, chàng “dế học” lý sự.
Theo kinh nghiệm của Nguyễn Thế Thắng, chỉ có loài bọ xít sống trên cây nhãn người ta mới ăn được. “Loài bọ xít màu xanh bắt ở ngoài đồng, ăn vào, chết mất ngáp!”.
Ve sầu thì chọn những con đã đủ lông đủ cánh, tuyệt đối không ăn nhộng của ve sầu khi chúng làm tổ dưới đất, vì cơ thể chúng chứa nhiều độc tố có thể gây tử vong.
Chàng “dế học” cũng lưu ý, khi thưởng thức các món ăn chế biến từ côn trùng, trước khi nuốt phải măm măm đầu lưỡi để... thử test. Nếu thấy mẩn ngứa, tuyệt đối không ăn. Và khi xơi các món ẩm thực “thể hiện đẳng cấp” này, nên kèm lá đinh lăng, bởi lá đinh lăng có thể giải độc.
“Hội dế” của Thắng “dế” ngày một đông thêm, từ Nghệ An lan ra Thanh Hóa, vào Quảng Bình, Quảng Trị, dế “phủ sóng” khắp Bắc Trung Bộ.
Bao tiêu sản phẩm cho nông dân, cứ mỗi kg dế, Nguyễn Thế Thắng trả cho nhà nông 100.000 đồng. “Tại các vùng nông thôn luôn sẵn đất để phát triển đàn dế. Nếu chăm sóc tốt, mỗi nhà nông có thể sản xuất được trên 20 kg dế thương phẩm/tháng.
Nghề nuôi dế cũng có thu nhập, giúp bà con nông dân cải thiện cuộc sống!”, Thắng bảo. Dự định trong năm tới, anh sẽ thuê một mảnh đất ven thành Vinh để mở rộng trang trại dế.
