TPO - Từ những hạt mầm của cây lúa non (cây mạ) được phơi khô, xay nhuyễn, trộn với xôi nếp… người dân Quảng Ngãi đã làm nên loại đặc sản mạch nha thơm ngon nổi tiếng cả nước.
Giống lúa dùng để gieo mạ làm mạch nha được chọn lựa kỹ, phải là loại lúa đẹp, giống thơm, ngon.
Hạt lúa được ngâm qua đêm rồi rải lên rổ nhựa, ủ cho nảy mầm (nứt mộng) trong phòng tối. Phòng tối giúp giữ độ ẩm cho cây mạ phát triển chậm, đồng thời phát triển trong điều kiện thiếu ánh sáng giúp cây mạ giữ được màu xanh nhạt, đây là yếu tố cần có để nấu được mạch nha ngon.
Thời gian gieo mạ đến lúc nhổ dao động 10-15 ngày.
“Việc chọn thời điểm thu hoạch mạ rất quan trọng, nếu thu hoạch trễ lúc đó cây mạ phát triển mạnh, lá xanh đậm sẽ không nấu được loại mạch nha ngon”, ông Nguyễn Quang Tâm (trú xã Đức Hòa, huyện Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi) chia sẻ.
Nếp được ngâm, hấp cách thủy thành xôi. Xôi được trộn với bột mạ khô theo tỷ lệ nhất định sau đó ủ qua đêm trong thùng kín.
Tỷ lệ pha trộn, cách ủ bột là bí quyết của từng cơ sở sản xuất mạch nha. Hỗn hợp bột sau khi ủ được ép lấy nước sẽ dùng để nấu mạch nha.
Sau khi nấu liên tục khoảng 6-7 giờ, hỗn hợp nước ép từ bột mạ khô và xôi nếp sẽ cô đặc thành mạch nha.
Bà Trần Thị Kim Hồng (trú xã Đức Hòa, huyện Mộ Đức) cho biết làm mạch nha thủ công trải qua nhiều công đoạn, tốn nhiều thời gian. Tuy nhiên, cách nấu thủ công mới cho ra được loại mạch nha ngon, màu vàng óng, vị ngọt thanh.
“Vất vả nhất là lúc mạch nha đang dần cô đặc, phải đứng đánh dẻo liên tục tại nồi để mạch nha quánh lại, giữ lửa liên tục suốt nhiều giờ liền. Khâu này chỉ cần ngừng tay là mạch nha không quánh dẻo, lửa tắt là mạch nha không tới thì bỏ luôn cả nồi”, bà Hồng nói.
Hiện nay, các sản phẩm mạch nha của huyện Mộ Đức (tỉnh Quảng Ngãi) đã được công nhận sản phẩm OCOP. Nhiều gia đình giữ nghề mạch nha đã đầu tư máy móc để giảm sức lao động. Tuy nhiên, các hộ dân vẫn sử dụng nấu bếp củi lửa để nấu tạo nên hương vị mạch nha đặc trưng.
Mạch nha được dùng để ăn trực tiếp, làm bánh hay ướp thực phẩm. Hiện nay, mạch nha thủ công phải cạnh tranh với nhiều loại đường, mạch nha công nghiệp, bánh kẹo. Do đó, các lò nấu mạch nha thủ công tại Quảng Ngãi đang giảm dần.
