“Tre già măng mọc” giữ nghề
Nép mình bên chân sóng dưới chân đèo Hải Vân, làng Nam Ô (phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) là làng chài cổ nhất Đà Nẵng với tuổi đời 700 năm. Từ buổi lập làng đến nay, ngoài nghề chài lưới, dân làng còn có nghề làm mắm gia truyền với bí quyết “3 cá 1 muối” độc đáo tạo nên thứ nước mắm từng là sản vật tiến vua. Nhưng rồi suốt thời gian dài, nghề nước mắm nơi đây gần như bị xóa sổ trước nước mắm công nghiệp, quá trình đô thị hóa… Năm 2005, làng nghề Nam Ô chính thức trở lại, và chật vật hành trình hồi sinh.
 |
Nghề làm nước mắm Nam Ô Ảnh: Giang Thanh |
Ở tuổi ngoài thất thập, ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô là một trong 22 nghệ nhân, người thực hành có thành tích xuất sắc trong lĩnh vực di sản văn hóa phi vật thể được UBND TP Đà Nẵng công nhận, không nói quá khi gọi ông là thầy của nhiều thế hệ người làm mắm nơi đây. “Rồi ‘tre già măng mọc’, nhiều người trẻ, nhiều hộ gia đình trong làng đã mạnh dạn đầu tư sản xuất, áp dụng khoa học kỹ thuật để nâng cao chất lượng sản phẩm, đưa thương hiệu nước mắm Nam Ô vươn xa trong và ngoài nước”, ông Vinh tự hào.
 |
Những người trẻ như Bùi Thanh Phú đang ngày ngày đưa thương hiệu nước mắm Nam Ô vươn xa. Ảnh: Giang Thanh |
Ở làng, giờ còn khoảng trăm hộ giữ nghề, trong đó có 71 hội viên của Hội Làng nghề nước mắm Nam Ô với 3 hợp tác xã, 10 cơ sở quy mô lớn và 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng. Nhiều cơ sở có sản phẩm đạt chứng nhận OCOP 3 sao, 4 sao; được công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu, sản phẩm thương mại đặc trưng Đà Nẵng Value… Những xưởng mắm nằm lẩn khuất trong những đường kiệt ngoằn ngoèo, có những đoạn chỉ vừa 2 xe máy tránh nhau. Đa phần là xưởng tại gia, với khoảng sân nhỏ, chật kín những lu sành, từ xa đã dậy lên mùi mắm nồng nàn.
Tiếp quản xưởng mắm từ bố mẹ năm 2016, nhiều năm nay, anh Nguyễn Việt Dũng (Giám đốc HTX Mắm nhĩ Bình Minh) đã phát triển cơ sở gia đình thành hợp tác xã, mỗi năm cho ra thị trường khoảng 10 nghìn lít nước mắm. “Dù khó, nhưng những năm tháng lớn lên với lu sành nồng mùi mắm thôi thúc tôi bám trụ với nghề, góp sức vực dậy làng nghề”, anh Dũng kể.
 |
Chỉ dẫn địa lý nước mắm Nam Ô giúp khẳng định làng nghề di sảnẢnh: Giang Thanh |
 |
Gần chục năm trời “trở về” với nghề làm mắm, từ một người tay ngang, giờ đây, anh Bùi Thanh Phú, 40 tuổi, chủ cơ sở nước mắm Hương Làng Cổ có thể dành hàng giờ để kể chuyện làng, chuyện nghề cho du khách gần xa đến thăm. Gia đình anh Phú 3 đời làm mắm, có lúc tưởng chừng đứt đoạn khi anh làm nghề gõ đầu trẻ. Nhưng rồi nghề nước mắm níu chân khiến anh rẽ lối.
Từ xưởng mắm gia đình, anh Phú xây dựng thành 2 cơ sở sản xuất và đang chuẩn bị mở cơ sở thứ 3. Với 200 lu sành luôn đầy ắp cá muối, năm trước sản xuất gối đầu cho năm sau, cơ sở của anh tạo việc làm cho 7 lao động thường xuyên và hàng chục lao động thời vụ. “Khó khăn còn nhiều lắm, nhưng kho tàng văn hóa làng biển, nghề truyền thống hàng trăm năm là báu vật mà mỗi người trẻ Nam Ô chúng tôi đều có trách nhiệm gìn giữ”, anh Phú nói.
“Chỉ dẫn địa lý Nam Ô cho nước mắm được bảo hộ là cơ sở pháp lý quan trọng để nước mắm Nam Ô nâng cao danh tiếng, phát triển thị trường, bảo vệ giá trị về chất lượng, nguồn gốc của sản phẩm có lịch sử hàng trăm năm. Chúng tôi hi vọng chỉ dẫn địa lý sẽ phát huy giá trị, góp phần hỗ trợ người dân làng nghề phát triển sản xuất, đưa sản phẩm truyền thống ra thị trường hiệu quả và bền vững, góp phần nâng cao đời sống người dân”.
Bà Nguyễn Thị Anh Thi, Phó Chủ tịch UBND TP Đà Nẵng
Nâng tầm thương hiệu làng
5 năm kể từ ngày nước mắm Nam Ô được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia, thứ nước mắm tiến vua mặn mòi này đã có chỗ đứng trên thị trường, theo chân du khách, kiều bào mang thương hiệu làng đi khắp thế giới. Các cơ sở sản xuất đã đầu tư phát triển thương hiệu, kể chuyện làng nghề để mời gọi và dùng chất lượng níu chân khách hàng. Bởi thế mà người dân và du khách xôn xao, chen chân thưởng thức khi biết về món Cà phê mắm Nam Ô mặn mà, thơm nồng từ những hạt mắm được sên đặc trên chảo nóng. Hay khách Tây mê mẩn “dắt túi” những chai nước mắm loại mini để dùng thử và để làm quà phương xa.
Mỗi lần gặp anh Bùi Thanh Phú, tôi lại có thêm một điều mới mẻ về nước mắm Nam Ô. Gần nhất, anh hào hứng khoe sản phẩm của cơ sở đã vào được bếp lớn của các resort thông qua sự kết nối của Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Đà Nẵng, được các đầu bếp hàng đầu sử dụng và giới thiệu với khách. “Tất nhiên, số lượng không nhiều, nhưng với một sản phẩm truyền thống như nước mắm Nam Ô, đó là cách để chúng tôi mang câu chuyện của làng gần hơn với người dân và du khách quốc tế, để thấy rằng nước mắm không chỉ là món ăn bình dân mà có thể nâng tầm văn hóa”, anh Phú chia sẻ.
Điều mà người dân Nam Ô vẫn tự hào, đó chính là nước mắm của làng đều là nước mắm “4 không”: không sử dụng hóa chất, không sử dụng chất bảo quản, không sử dụng chất tạo mùi, không sử dụng chất tạo màu. Nhãn chai nước mắm từ làng Nam Ô chỉ ghi 2 thành phần: cá cơm than và muối; mộc mạc, chân chất như chính những con người làng biển.
Ấy vậy mà, nước mắm Nam Ô vẫn mê hoặc người dùng bởi thứ màu nâu cánh gián óng ả, bởi mùi thơm nồng quyến rũ và bởi cả vị mặn gắt khi ăn lần đầu thì chát lưỡi nhưng những lần sau thì mê mẩn. “Nước mắm truyền thống rất kén người dùng, bởi không phải ai cũng yêu được mùi và vị trong lần ăn đầu tiên, khi đa phần mọi người đều đã quen với các vị nước chấm công nghiệp. Nhưng nếu ai đã ăn quen thì nghiện, có những khách hàng đặt cả một, hai chục lít để ăn dần, có những người đặt mua cả vài thùng gửi cho người thân ở nước ngoài”, anh Dũng kể.
Và giờ đây, nước mắm Nam Ô vừa đón nhận Văn bằng bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Đây là chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Đà Nẵng và là 1 trong 3 chỉ dẫn địa lý về sản phẩm nước mắm trên cả nước, cùng với nước mắm Phú Quốc và Phan Thiết. Theo ông Trần Ngọc Vinh, đây là nguồn cảm hứng, động lực mạnh mẽ để những người làm nước mắm Nam Ô tiếp tục giữ nghề di sản, chắt chiu, truyền giữ những giá trị văn hóa, hồn cốt của làng nghề, của ngư dân miền biển.
G.T
