Gần 100 con chuột to tướng đựng trong lồng là kết quả của 13 tiếng đồng hồ anh Nguyễn Văn Phú phải căng mắt ra để săn. “Dạo này chuột hiếm lắm nên phải chịu khó đi sâu vào các khu vườn bên các huyện mới có”, anh Phú nói.
Chị Linh - vợ anh Phú vừa lấy từng con chuột trong lồng ra cho vào nồi nước sôi vừa nói: “Mấy hôm nay bên làng Đồng Kỵ có lễ hội nên hàng đặt nhiều quá phải chuẩn bị để khi chuột về là làm ngay cho khách. Mà không phải ai cũng có tiền ăn thịt chuột đâu. Ở làng này phải nhà nào có cỗ hoặc tết đến thì mới đặt chuột thôi”.
Hơn 9 giờ sáng, nhiều khách đã đứng đầy sân để chờ lấy hàng. “Đã điện đặt trước mấy ngày rồi mà khi nào đến cũng phải chờ. Liên hoan mà không có thịt chuột ăn với bánh mỳ thì coi như không”, anh Nguyễn Văn Thịnh - chủ một xưởng gỗ ở làng Đồng Kỵ, khách quen của nhà anh Phú, chị Linh tâm sự.
Hơn 100 con không đủ cho 4 người khách nên chị Linh lại phải tất tả chạy sang nhà chị Lê Thị Tình bên hàng xóm vay thêm để đủ hàng cho khách.
 |
Bà Nguyễn Thị Thọ, mẹ của “thợ săn” Phú cho biết, riêng thôn Xuân Đài đã có đến hơn 10 gia đình chuyên làm thịt chuột. “May mà trong xóm nhiều người làm nên lúc khách hàng nhiều thì chị em trong xóm chạy vạy cho nhau”, bác Thọ kể.
Chồng chị Tình là Nguyễn Văn Bắc có tay nghề già dặn nên ngày thường nhà chị Tình đưa hai trăm con chuột lên thớt là chuyện thường. “Khách hàng chủ yếu của nhà em là ở Hà Nội, làm ăn quen với nhau nên giờ có gì là họ trao đổi qua điện thoại rồi mình đưa hàng lên thôi”.
| Thịt chuột được chế biến thành nhiều món khác nhau như luộc ép lá chanh, giả cầy, rang, nấu đông, ăn lậu… Trong đó món nấu giả cầy ăn kèm với bánh mỳ được người dân lựa chọn là món ăn ngon nhất của thịt chuột. |
Chỉ tính riêng thôn Xuân Đài một ngày có hơn 1.000 con chuột được đưa lên thớt. Khi được hỏi về... cảm giác, anh Lê Huy Hưng ở Gia Lâm (Hà Nội) khẳng định: “Chúng tôi ăn hơn 10 năm nay có sao đâu”.
Bác Thọ là người có kinh nghiệm làm chuột gần 50 năm cho biết người ta chỉ nói đến chuột hạch ăn bệnh chứ không biết cụ thể chuột hạch ra làm sao. “Chúng tôi chỉ lấy bốn cái chân với người của nó. Tất cả đều phải vứt hết. Có ba cái hạch cần phải lấy sạch sẽ đó là ở cổ, và hai bên ngực của nó. Cả mấy đời nhà tôi làm chuột rồi nhưng chưa có ai bảo là ăn chuột bị thế này, thế nọ”, bác Thọ tự hào.
Ngày xưa thịt chuột Đình Bảng được tập kết ở chợ Chùa vì ai cũng muốn chứng minh chuột mình ngon với mọi người trong làng, chính vì thế hàng thịt chuột luôn đông kín người. Mấy năm gần đây thịt chuột lên giá nên chỉ có khách các nơi ăn và họ đến tận nhà đặt hàng, thế nên đơn giá thịt chuột từ 20 nghìn đồng/kg nay tăng 40 nghìn đồng/kg. “Nhiều gia đình ở Đình Bảng có mấy con ăn học cũng nhờ vào nguồn thu từ những chú “tý” này cả”, bác Thọ nói.
“Binh pháp” săn chuột
“Thà chịu cắn chứ không để chuột chết”, đó là câu cửa miệng của những thợ săn chuột ở Đình Bảng. Theo anh Vũ Đức Thành ở xóm Chùa, “chuột chết thịt không bao giờ săn, chắc và có vị thơm được. Nên dù bất cứ giá nào cũng phải bắt sống bằng được”.
 |
Có 1.001 cách săn chuột nhưng theo anh Bắc tùy vào từng nơi để chọn ra cách săn khác nhau. Các cách mà đội thợ săn chuột làng Đình Bảng áp dụng hiệu quả nhất hiện nay đó là dùng chó săn và bẫy. “Ngày xưa cha ông thường dùng cách là đào các hang. Chính vì thế số chuột đồng ngày một cạn đi” - Phú nói.
Bước vào nhà các thợ săn, hình ảnh bắt gặp đầu tiên đó là một con chó màu trắng trông dữ dằn nặng đến hơn 20 cân nằm riêng một góc sân. Các thợ săn thường phải bỏ ra vài triệu đồng để có được những chú chó này. “Đâu phải con nào mua về cũng săn được chuột đâu. Có con mất tiêu mấy triệu bạc chỉ để canh nhà thôi”, Bắc nói.
Chọn được những chú chó vừa ý đi đâu các thợ săn chuột cũng mang chúng đi cùng. Vừa săn họ vừa huấn luyện luôn chó cách ngửi mùi, cách đánh, tìm chỗ ẩn náu của chuột. Khi phát hiện ra con mồi, các chú chó này thường phát ra các tín hiệu như sủa inh ỏi, thúc mõm vào chủ, đập đuôi...
 |
Có nhiều con khi đang ngồi trên xe của chủ chở trên đường đã sủa rống lên và nhảy phóc xuống đường vì phát hiện ra mồi. “Người ta thường nói mèo bắt chuột. Đối với đội thợ săn làng Đình Bảng thì con mèo coi như kẻ thù số một, nó làm cho nguồn “nguyên liệu” ngày một cạn kiệt. Con chó trông dữ dằn thế nhưng chưa bao giờ nó cắn con chuột một nhát, nó chỉ dùng chân giữ mồi thôi”, một thợ săn chuột thổ lộ.
Ngoài “binh pháp” dùng chó săn thì bẫy là lựa chọn số hai. “Không đơn giản là ai cũng có thể đặt được bẫy bắt được chuột đâu”, anh Thành khẳng khái. Trước khi đặt bẫy, cánh thợ săn này thường phải mất công sức quan sát địa hình của khu vực của chuột ở, các đường đi trong các ngách kín nhất mà chuột thường xuyên đi lại.
“Đặt bẫy thường được nhiều chuột hơn nhưng khó khăn vì vào các chỗ chật hẹp, khó vào… dùng bẫy dập vào chân chuột nên thường làm chúng mất máu làm nhiều con chết thế nên thịt nó cũng không được ngon như “chiêu” dùng chó”, một thợ săn tiết lộ kinh nghiệm.
Ở Đình Bảng, chuột đồng thường được lựa chọn số một và có khi giá của nó lên đến 50, 60 nghìn đồng/kg. Thế nên hội những người làm thịt chuột trong làng đã cùng nhau đưa ra một lệ “bất thành văn” là cấm không được đào hang chuột ở ngoài đồng. “Mình phải dùng hang của con này để bẫy thêm con khác. Nếu đào hang rồi nhiều con nó ngửi được mùi là nó bỏ đi ngay”, anh Bắc kể nói về kinh nghiệm của mình.
Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng cũng như chất lượng thịt chuột, các tay thợ săn làng Đình Bảng phải sang nhiều tỉnh khác như Bắc Giang, Hải Dương, Nam Định… “Cha ông đã để lại cho mình cái nghề rồi nên mấy anh em trong làng bảo nhau phải làm sao giữ được cái nghề này hy vọng không lâu nữa chúng tôi lập ra một làng nghề có một không hai này”, thợ săn Nguyễn Văn Bắc tự hào.
