“Đầu bếp” Phùng Quán

“Đầu bếp” Phùng Quán
TP - Có lẽ từ nhỏ Phùng Quán đã được người mẹ Công Tằng Tôn Nữ Thị Tứ (dòng Hoàng Phái) là người tài sắc, giỏi nấu nướng, “truyền nghề”? Đến năm 14 tuổi trốn đi theo Vệ Quốc Đoàn, những món Huế mà mẹ nấu đã ngấm vào máu thịt ông.
“Đầu bếp” Phùng Quán ảnh 1
Nhà thơ Phùng Quán

Hơn nữa từ  trẻ, khi hai mươi hai tuổi, Phùng Quán đã sống độc thân ở Hà Nội, đa phần thời  gian phải tự nấu lấy ăn. Khi ở nhà bà mẹ nuôi Tưởng Giơi bên Nghi Tàm, anh cũng đảm nhận việc thổi cơm ngày hai bữa, vì mẹ bận bán hàng ở dốc Yên Phụ.

Lấy vợ, nuôi con, lúc nào Phùng Quán cũng đảm nhận việc đi chợ và làm bếp. Anh phải bao nhiêu năm lăn lộn giữa đời, làm đủ mọi việc để kiếm sống, nuôi con và viết văn. Bởi thế mà Trong trăm nghìn nỗi đói/Tôi nếm trải cả rồi! Vì thế mà Phùng Quán có một tư chất đầu bếp rất riêng: anh biết tạo ra một phong cách ẩm thực nghèo mà sang, ít tiền vẫn làm ra được món ăn hấp dẫn.

Đó đích thực là ẩm thực theo lối Huế! Nhưng đối với Phùng Quán, ngoài chuyện nghèo, anh còn có một một quan niệm về  ẩm thực rất cao cả, nhân văn , tôi tạm gọi là Ẩm thực Phùng Quán.

Phùng Quán rất thạo nấu nướng các món Huế cũng như các món Hà Nội. Sáng thì bánh cuốn ăn với nước nắm chanh ớt, hay bát cháo cá câu được ở Hồ Tây hồi đêm, bỏ thêm rau thì là thái nhỏ, hạt tiêu thơm lựng ăn với lá tía tô, cà pháo.

Bữa ăn chính bao giờ cũng theo mùa  với các món “chủ lực” như dưa cải chua, cà pháo chị Bội Trâm, vợ ông, muối rất thiện nghệ, rau muống luộc chấm tương Bần, lấy nước làm canh sấu, hay canh rau đay, canh măng vòi v.v… thêm miếng cá kho nghệ vàng rộm hay đĩa thịt kho tôm nhỏ.

Khi có khách là bạn văn, tôi thấy anh Quán thường đạp xe đi chợ Châu Long. Tùy theo số lượng khách, anh thường mua con cá chép, hay cá gáy to hay nhỏ, cộng thêm vài cân bún sợi nhỏ xây thành nắm, rồi măng chua, vài bìa đậu phụ, rau giá và chục lọn nem. Đi chợ về anh xắn tay áo lên làm bếp. Làm cá, nhặt rau vô cùng tỉ mẩn. Anh làm bếp rất nhanh. Chỉ một thoáng thôi, anh đã khệ nệ bưng lên “Chòi ngắm sóng” một mâm tiệc thịnh soạn.

Xin kể: Con cá anh làm sạch, tách lòng ra riêng rồi rán sơ  nguyên con hoặc cắt đôi, sau đó bỏ vào nồi nấu canh măng chua. Anh khéo léo vớt con cá dọn ra  đĩa, làm món cá luộc chấm tiêu muối. Đĩa cà pháo chấm với ruốc biển đặc sản Quảng Bình, mà bao giờ anh cũng có sẵn do bạn bè như Văn Lợi, Hoàng Vũ Thuật... gửi cho; đĩa đậu phụ “sống” chấm mắm tôm chanh ớt;  đĩa rau sống, đĩa rau mùi. 

Nhậu xong, khách chủ dùng món bún chan canh cá chua, gọi là “nóng nóng nước nước”! Một bữa “tiệc” mời bốn năm người thịnh soạn, rôm rả như thế theo thời giá ngày đó chỉ hết vài chục ngàn đồng tiền chợ!

Trong khuôn viên nhà anh có miếng đất nhỏ anh trồng đủ thứ rau gia vị như tía tô, rau mùi tây, rau răm, húng, quế, hành tỏi, thì là, diếp cá, nên các loại rau mùi rất sẵn. Anh người Huế, nên nghiện ăn ớt “cay đến lỗ đít” (chữ Hoàng Phủ Ngọc Tường) mới đã, nên ớt có đến mấy cây liền.v.v...

Có giai thoại vui: Học anh ăn ớt,  trong “Xóm Chu Văn An” ấy có nhiều người  Bắc cũng ăn ớt. Thế là có ngày  anh vừa ngồi vào bàn viết thì đã người gọi: “Bác Quán ơi, cho cháu xin mấy trái ớt”. Nhiều người xin ớt quá, anh phải bứng hẳn hai cây ớt tốt nhất, sai quả nhất đưa ra trồng ngoài hàng rào gần cổng nhà và cắm biển đề: ”Ớt phục vụ nhân dân”. Chỉ tuần sau, hai cây ớt bị vặt hết trái chín, rồi trái xanh. Có người nhổ cả cây lên. Anh  cặm cụi chăm bón cây ớt , nói vui : “Phục vụ nhân dân là khổ thế đấy, con ạ!”.

Mỗi lần anh vô thăm quê, Huế đón anh hai ngày “một cuộc tiệc to”, một ngày “một cuộc tiệc nhỏ” (theo cách nói của anh), nhưng bao giờ anh cũng giành bạn bè đi chợ, rồi làm cả “bếp trưởng” lẫn người giúp việc. Đang cuộc nhậu mà hết mồi, anh lại lặng lẽ ra bếp xào nấu, rồi lặng lẽ bưng lên đĩa rau muống xào để cuộc vui tiếp tục. Nhưng trong các cuộc vui đó, Phùng Quán bao giờ cũng bàn luận và đọc thơ, nhiều hơn ăn.

Có lần tại nhà tôi, Phùng Quán và Hoàng Phủ Ngọc Tường uống rượu và “tranh luận” tới... cả ngày ròng! Bắt đầu từ 9 giờ sáng đến 9 giờ tối, mà chỉ có đĩa lòng lợn, mấy đĩa trìa và nồi cháo cá do Phùng Quán tự tay chế biến! Hai “ông” nhâm nhi rồi gợi lên đủ thứ đề tài về văn chương kim cổ thế giới để tranh luận rất hấp dẫn.

Đến nỗi Hoàng Phủ bảo: “Quán cho mình nhấp mắt một tí”. Thế là  Phùng Quán vuốt râu ngồi chờ. Nhà văn Nguyễn Quang Lập đã đặt tên hai người là “Hoàng Mâu - Phùng Thuẫn”! Có lần anh Phùng Quán nói với tôi: “Ăn uống chỉ là cái cớ để gặp gỡ, giãi bày, cho nên rượu- ẩm thực cũng ví như tờ giấy để mình đề thơ hay viết văn lên đó“!

Mỗi lần tôi ra Hà Nội, anh bảo: “Em thích ăn món gì để anh làm, chút xíu  là xong thôi mà”. Tôi thương anh, bảo: “Em có tiền đây, hai anh em ra quán…”. Anh vừa đèo tôi sau chiếc xe đạp cuốc  cao lêu nghêu,  vừa mô tả tỉ mỉ cách làm từng món, cách đánh giá ngon dở ra sao. Nghe anh nói mà tôi thèm chảy nước miếng. Khi tôi trở vô Huế, anh bao giờ cũng thức suốt đêm nấu cơm, chặt lá chuối ở hàng rào, hơ lửa để nắm cơm bới cho thằng em. Anh nhồi đi nhồi lại rất nghề, cho nắm cơm thật chặt,  rồi anh rang mè làm muối cho vào túi ni lon, vót cật tre thật sắc để làm dao cắt cơm... 

Ở Hà Nội, tôi hay rủ anh đi ăn phở, vì tôi rất thích phở. Anh bảo phở ngon là ngon ở nước phở , nên mua bát phở rồi húp hết nước, rồi bưng bát đến cô hàng “cho anh xin ít nước nữa!”. Bao giờ người bán phở cũng sẵn lòng. Ăn uống chỉ cốt cái chất, đừng mất thời gian vì ăn! Thế mà khi có người hỏi anh: “Ông uống rượu với bạn suốt ngày thế, thời gian đâu mà viết?”. Anh lại trả lời tỉnh queo: “Chơi mới mất thời gian, viết thì mấy!” Thì ra với anh, những bữa đứng bếp đây đó chỉ là những cuộc chơi ẩm thực!

Nhiều khi tôi nghĩ, nếu anh Quán mà viết về ẩm thực Huế, ẩm thực Hà Nội chắc hay lắm, vì anh hiểu sâu xa văn hóa ẩm thực từ  nỗi cơ hàn đạm bạc của cuộc đời mình, lại là một đầu bếp sành điệu.

Đối với Phùng Quán, rượu là “tiên tửu”, ăn là “tiên thực”. Vâng, anh râu tóc bạc trắng, dài chấm ngực, áo nâu sòng  trông rất giống một ông tiên trong cổ tích, nhưng  lại luôn đứng bếp làm ra nhiều món ngon cho cuộc nhậu bạn bè!

MỚI - NÓNG

Có thể bạn quan tâm

Sen trắng xứ Huế Ảnh: Văn Đình Huy

Tinh khôi sen trắng hồ Tịnh Tâm xứ Huế

TPO - Hồ Tịnh Tâm (Huế) là một trong 20 cảnh đẹp đất Thần kinh một thuở. Tại hồ Ngự này có một loài sen cổ với hoa màu trắng tinh khôi, quý hiếm. Giống thủy hoa này vừa được phục hồi lại ngay tại hồ Tịnh Tâm, mùa sen nở khiến bao người say mê.
Chủ tịch nước thăm gia đình nhà văn Sơn Tùng Anh: XB

Thử giải mã một Sơn Tùng

TP - Nhớ được gặp nhà văn Sơn Tùng khi nào? Có thể từ cái hồi năm 1977 xách đồ đoàn nhập vào Khu tập thể của Báo ở 128 Hàng Trống? Anh Lưu Quang Huyền giường bên cứ rảnh là chuyện về 4 phóng viên (PV) Báo Tiền Phong đi B. Kể về mình thì ít thôi nhưng anh Huyền thường giành nhiều chuyện và mối thiện cảm về PV Sơn Tùng mặc dù đám PV mới chúng tôi chưa hề biết mặt?
Sách gửi vào khu cách ly đã được khử khuẩn

Tăng đề kháng COVID-19 bằng... sách

TP - Song song với các chiến dịch tiếp tế lương thực, thực phẩm, đội quân tặng sách vẫn lặng lẽ tiếp tục công việc của mình trong mùa dịch. Khác là giai đoạn này họ được rất nhiều tổ chức, cá nhân chung tay. Hàng ngàn đầu sách đã được chuyển đến những vùng bị phong tỏa, cách ly.
GS.TS Trình Quang Phú: Sơn Tùng ơi! Anh vẫn sống

GS.TS Trình Quang Phú: Sơn Tùng ơi! Anh vẫn sống

TP - GS-TS Trình Quang Phú cho biết chính nhà văn Sơn Tùng đã truyền cảm hứng để ông viết Đường Bác Hồ đi cứu nước, Từ làng Sen đến bến Nhà Rồng… Nghe tin Sơn Tùng mất, GS-TS Trình Quang Phú đã kể về những kỷ niệm với nhà văn Sơn Tùng.
Đoàn du khách tới Tháp London tuần này

Anh đang khiến các Di sản Thế giới bị 'nguy hiểm'

TP - Anh đã bị các cơ quan văn hóa cảnh báo do đang làm xói mòn danh tiếng toàn cầu trong việc bảo tồn tài sản lịch sử của mình, và sau Liverpool, Stonehenge – nơi có vòng tròn đá cổ đại trứ danh - dự kiến sẽ là nơi tiếp theo có nguy cơ đánh mất danh hiệu Di sản Thế giới.
Chuyện của Nhà văn Sơn Tùng

Chuyện của Nhà văn Sơn Tùng

TPO - Đêm qua, đã khuya, Tổng Biên tập Lê Xuân Sơn điện cho tôi, nhà văn Sơn Tùng vừa đưa ở Bệnh viện về nhà riêng. Có lẽ chỉ tí nữa là Cụ đi…  Bồi hồi đưa lại một bài viết cũ!