Để làm ra giọt nước mắm truyền thống thơm, ngon, người làm nước mắm phải tuân thủ nhiều công đoạn, đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ. Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm truyền thống Sa Châu là cá, tép moi, mực và muối. Từ việc chọn muối, mua cá, tép đến giai đoạn ủ và lọc nước mắm, quy trình nào cũng được thực hiện tỉ mỉ. Chẳng hạn, nguồn muối phải từ biển Bạch Long, là muối mùa, hạt to, sạch, không dùng loại muối chiêm và để lưu kho trên một năm.

Sau đó, nước mắm được đổ ra các ang, tiếp tục phơi dưới ánh nắng mặt trời. Khi nước mắm đạt chuẩn, trên mặt ang sẽ xuất hiện một lớp váng muối trắng. Quá trình phơi nắng thường kéo dài khoảng 3 - 4 ngày, nếu phơi quá nắng sẽ bay mất hương thơm đặc trưng của nước mắm.

Nước mắm không qua lửa nên rất kỵ thời tiết mưa; vì vậy luôn phải có người ở nhà túc trực. "Nghề làm mắm vất vả lắm, mỗi ngày đều phải chăm mắm như chăm con mọn. Trước khi mưa mà không kịp che đậy, để nước mắm dính nước mưa thì coi như tiền của, công sức mấy tháng biến mất trong nháy mắt", chị Trịnh Thị Sánh - chủ một cơ sở làm mắm lâu năm ở Sa Châu - chia sẻ.

Ngoài các cơ sở lớn, ở Sa Châu có nhiều hộ vẫn duy trì quy mô nhỏ lẻ để gắn bó với nghề vừa để mưu sinh, vừa để lưu giữ nghề của ông cha.

"Ngày xưa làm nước mắm khó khăn hơn bây giờ, vất vả mà nhiều khi cũng chẳng đủ ăn. Tôi đã từng có ý định bỏ nghề nhưng suy nghĩ đó cũng chỉ thoáng qua. Bởi làm mắm là nghề của cha ông truyền lại, gia đình tôi phải có trách nhiệm tiếp nối, giữ nghề", ông Trịnh Thế Hoãn (80 tuổi) cho biết.