Từ khoảng 26 tháng chạp âm lịch, cứ 23h hằng ngày, gia đình ông Thụ lại bắt đầu mổ lợn để chuẩn bị làm những mẻ giò Tết phục vụ khách hàng. Phần thịt được sử dụng chủ yếu là thịt mông.

Thịt sau khi được cắt khúc phải bỏ ngay vào đá lạnh để làm cho thịt nguội và săn lại, khi xay không bị khô.

Để đảm bảo độ mềm, mịn của giò sau khi thành phẩm, ngoài thịt nạc mông còn cần phải cho thêm thịt mỡ vào xay.

Để có 1kg giò lợn chuẩn thì cần có 6 lạng thịt nạc pha cùng với 4 lạng thịt mỡ.

Gia vị được cho vào trong giò chủ yếu là mì chính, nước mắm, tiêu xay. "Nước mắm được chọn phải là nước mắm cốt loại ngon. Nước mắm này nhà tôi lấy tận xưởng sản xuất ở dưới vùng biển nên không bị pha tạp, đảm bảo được vị đậm và mùi thơm cho giò sau khi thành phẩm. Mỗi lít nước mắm được mua với giá khoảng 180.000 đồng/lít", ông Thụ cho hay.

Sau khi trộn tất cả nguyên liệu với gia vị, thịt sẽ được đưa vào trong cối để xay.

Mộc sau khi xay phải đảm bảo được độ quyện, sánh mịn, không bị xác thì mới đạt chuẩn. Màu sắc của thịt phải hồng và có mùi thơm của nước mắm.

Với việc sản xuất số lượng nhiều, thay vì ngồi gói thành từng chiếc bằng lá chuối, gia đình ông Thụ cho vào những chiếc khuôn tròn bằng inox được phủ bên trong một lớp lá chuối.

Ngày thường, gia đình ông Thụ chỉ có 2-3 người làm nhưng những ngày tết ông phải thuê thêm khoảng 7- 8 nhân công mới kịp chạy đơn hàng dịp Tết.

Mộc sau khi xay mịn sẽ được chia vào từng ống inox với trọng lượng từ 1 đến 1,2 kg.

Mỗi người được phân chia một công đoạn để hoàn thành đúng tiến độ.

Ông Thụ cho biết: "Vào dịp Tết, mỗi đêm gia đình tôi mổ khoảng 4-5 con lợn, mỗi con nặng khoảng 4-5 tạ. Trung bình một đêm làm được khoảng 200 - 300 cái giò cả loại giò nạc và giò trộn (trộn bì hoặc trộn tai) nhưng vẫn không kịp đi đơn cho khách đặt".

Mỗi một cái giò được gia đình ông bán với giá từ 130.000 - 150.000 đồng.

Đun sẵn nồi nước sôi trên bếp, thả giò ngập trong nước và đun khoảng 50 phút đến 1 tiếng là giò chín.

Khi luộc giò, lửa phải đảm bảo cháy đều, đượm thì căn thời gian nấu mới chuẩn. Giò vớt ra kịp sẽ không kịp khô, mất chất mà vẫn giữ được độ ngọt và mùi thơm của thịt tươi hòa quyện cùng hương nước mắm cốt thơm lừng.

Giò sau khi vớt ra để nguội thì được gỡ khuôn và chờ khách đến lấy.

Từ sáng sớm tinh mơ, nhiều người đã có mặt tại nhà ông Thụ để "giành phần" giò, vậy mà vẫn có nhiều người lấy một lần không đủ số lượng nên đành phải đặt sang những ngày tới.