Là một sản phẩm truyền thống của những người chăn nuôi gia súc ở vùng cao nguyên phía Đông Himalaya, chhurpi là một loại phô mai giàu protein với hương vị khói và độ cứng đặc biệt. Nó được làm từ sữa bò chauri - con lai giữa bò yak đực và bò cái - và là món ăn nhẹ ưa thích ở một số vùng Ấn Độ, Nepal và Bhutan. Mọi người thường nhai những viên phô mai nhỏ trong nhiều giờ liên tục, giống như một món kẹo cao su từ từ mềm đi theo thời gian. Kết cấu cứng như đá của món ăn này là kết quả của khí hậu cao và khắc nghiệt của dãy Himalaya.
Ở độ cao 4.000m, trên ngôi làng Parvathy Kund, một người thợ làm chhurpi từ làng Gatlang tên Pasang Darche Tamang đang kiên nhẫn khuấy sữa chauri trong một chiếc lều tạm bợ ở cuối vách núi. Sương mù tràn vào căn lều từ thung lũng xanh rờn bên dưới, trong khi mưa không ngớt phủ lên tấm bạt của nó. Anh Pasang đã xoay tay cầm của chiếc máy tách sữa khỏi kem trong hơn ba giờ đồng hồ.
Mỗi ngày, anh Pasang thức dậy lúc 4h sáng, vắt sữa từ 25 con bò chauri của mình để làm chhurpi. Sống trên nóc nhà của thế giới với cơ hội giao thương và đất canh tác hạn chế, chăn nuôi gia súc đã trở thành trụ cột của nhiều cộng đồng ở Himalaya trong nhiều thế kỷ. Theo ông Mukta Singh Lama Tamang, một nhà nhân chủng học tại Đại học Tribhuvan ở Kathmandu (Nepal), sữa là một phần không thể thiếu được trong văn hóa và sinh kế Himalaya. Ông Mukta cho biết chhurpi đã được chế biến từ hàng nghìn năm trước, khi người dân cần xử lý lượng sữa thừa không thể tiêu thụ hoặc bán được nữa.
Một trong những tính độc đáo của phô mai chhurpi là nó có độ ẩm rất thấp. Điều này làm cho món ăn trở nên rất khó cắn, nhưng nó cũng giúp phômai có thể ăn được trong nhiều tháng, hoặc thậm chí nhiều năm, khi được làm khô và bảo quản đúng cách trong da động vật. Ở vùng cao nguyên Himalaya hẻo lánh, điều này khiến chhurpi trở nên đặc biệt được ưa chuộng, vì những người chăn nuôi bò yak có thể ăn nó trong những chuyến đi dài ngày.
Đêm hôm trước, vài trăm mét bên dưới lều làm phômai của mình, cha của Pasang, ông Finjo, đang đun nóng sữa bò chauri. Ngọn lửa bập bùng soi rõ từng đường nét trên khuôn mặt sạm nắng của cha con ông và chú của Pasang. Ba người đàn ông đã sống trên đồng cỏ núi cao trong nhiều tuần, chăn thả bò chauri trên đồng cỏ và vắt sữa tươi để biến thành chhurpi hàng ngày.
 |
| Nồi đun sữa bò chauri |
“Chúng tôi rất biết ơn khi có những chú bò chauri và có thể tạo ra chhurpi, bởi vì chúng tôi không biết chữ và đây là cách duy nhất chúng tôi có thể nuôi sống bản thân”, anh Pasang nói. “Chúng tôi không chỉ đang duy trì nền văn hóa cổ xưa của mình, mà nó còn giúp chúng tôi về mặt kinh tế”.
Bởi vì được sản xuất từ loại sữa tốt nhất của loài bò chauri chuyên ăn thảo mộc và cỏ ở các vùng núi cao, phô mai chhurpi được coi là rất lành mạnh và bổ dưỡng vì hàm lượng chất béo thấp và giá trị protein cao. Sau khi tách kem, sữa được đun sôi kỹ và trộn với váng sữa và các chất có tính axit khác như chanh.
Phô mai từ đó hình thành gần như ngay lập tức, để rồi được đập và ép chặt dưới viên đá to hoặc các vật nặng khác trong 24 giờ để loại bỏ nước thừa. Những khối phô mai rắn này sẽ để lên men trong vài ngày trước khi được cắt thành các khối hình chữ nhật, được sấy khô trong bóng râm và hun khói trên bếp lửa, tạo ra hương vị khói đặc trưng của nó.
Nếu được xử lý đúng cách, phô mai chhurpi sẽ có thể ăn được trong tối đa 20 năm. Tuy nhiên, càng để lâu, nó sẽ càng khô và cứng hơn. Theo anh Pasang, chhurpi ngon nhất khi ăn trong vòng năm đến sáu tháng đầu tiên.
Khi được hỏi liệu anh ấy có thích phô mai chhurpi không, bất chấp mọi khó khăn để làm ra nó, mắt anh Pasang đã sáng bừng lên. “Đương nhiên là có rồi!” anh đáp.
