>> Không chọn nem chua màu đỏ quá tươi
 |
| Kết quả kiểm tra cho thấy phần lớn nem chua có vi khuẩn gây bệnh đường ruột . Ảnh: Phạm Yên |
Nem chua là món ăn truyền thống của Việt Nam. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, nem chua còn cung cấp hệ vi sinh vật có lợi (vi khuẩn lactic) có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch, ức chế một số bệnh đường ruột và kích thích tiêu hóa. Chúng tôi đang nghiên cứu giải pháp công nghệ để hoàn thiện sản phẩm, giúp giữ lại món ăn truyền thống đậm nét văn hóa Việt này.
Thưa bà, sản phẩm nem chua lấy mẫu ở đâu?
Trong quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã lấy khoảng 60 mẫu nem chua ở nhiều nơi, tại 4 tỉnh, thành, kể cả ở địa phương nổi tiếng về sản phẩm này. Kết quả kiểm tra cho thấy: bẩn, chứa hàng loạt vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người. Mỗi cái nem chua có một miếng lá ổi hoặc đinh lăng. Có quan niệm lá cây này có chất kháng thể, hạn chế vi khuẩn trong nem chua. Điều đó không đáng tin cậy.
Vì sao món đặc sản này lại chứa nhiều vi khuẩn độc hại?
Chúng tôi đã tham quan rất nhiều cơ sở sản xuất nem chua và thấy rằng phần lớn nem chua được làm tại gia đình, theo phương pháp thủ công. Trên thực tế, thịt lợn không sạch từ khâu giết mổ (địa điểm giết mổ), khâu vận chuyển, khâu chế biến (xay thịt)… Phải ghi nhận, nhiều cơ sở sản xuất rất cố gắng nhưng vì làm thủ công nên khó tránh khỏi mất vệ sinh.
Nem chua sản xuất công nghiệp liệu có đảm bảo vệ sinh an toàn không?
Đây là việc khó vì sản phẩm chỉ có hạn sử dụng trong vài ba ngày, nếu để trong tủ lạnh thì được 3-5 ngày. Muốn để được lâu thì phải có chất bảo quản. Mục tiêu của đề tài chúng tôi đang nghiên cứu là làm thế nào để tránh nhiễm khuẩn từ bên ngoài, diệt nhanh vi sinh vật gây bệnh, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Cám ơn bà.
Hồ Thu
