Cảnh làm vật ‘cống phẩm hoàng triều’ những ngày giáp Tết
TPO - Thời vàng son, đường phèn rất quý, thợ nấu đường cũng trở nên có giá. Những mẻ đường làm ra được chọn làm cống phẩm hoàng triều. Hiện chỉ một số ít người dân ở Quảng Ngãi còn giữ bí quyết làm loại đường nức tiếng này.
Những ngày giáp Tết Nguyên đán Ất Tỵ 2025, tại các lò sản xuất đường phèn thủ công ở Ba La - Vạn Tượng (xã Nghĩa Dõng, TP. Quảng Ngãi, tỉnh Quảng Ngãi) luôn đỏ lửa, hối hả tăng công suất để kịp cung cấp cho thị trường Tết. Ảnh: Nguyễn Ngọc
Lò sản xuất đường phèn Bằng Lắm của gia đình ông Đồng Văn Chính (72 tuổi, trú thôn 2, xã Nghĩa Dõng, TP. Quảng Ngãi) có tuổi đời gần trăm năm. Đây là một trong những cơ sở đường phèn nổi tiếng nhất tại Quảng Ngãi, đang ngày đêm đỏ lửa phục vụ thị trường Tết. Ảnh: Nguyễn Ngọc
Theo ông Chính, thời trước, vùng bãi bồi ven sông Trà Khúc là vựa mía lớn. Tới mùa thu hoạch, cả làng nổi lửa nấu mật đường. Mùa làm đường, xe ngựa tập trung nối thành hàng dài chờ nhận đường phèn, đường muỗng, đường chén, đường phổi chuyển đi khắp nơi tiêu thụ. Ảnh: Nguyễn Ngọc
“Từ thuở nhỏ tôi đã tận mắt thấy ông nội nấu đường từ mật mía, dần dần yêu thích và gắn bó với nghề này cho đến bây giờ. Thời vàng son của nghề, đường phèn rất quý, thợ nấu đường cũng trở nên có giá. Những mẻ đường làm ra được chọn làm cống phẩm hoàng triều”, ông Chính chia sẻ. Ảnh: Nguyễn Ngọc
Để làm ra đường phèn phải trải qua nhiều công đoạn như nhóm lửa, nấu nước, luồn chỉ tạo khuôn... Đường được pha với nước theo tỷ lệ nhất định rồi cho vào nồi đun sôi. Ảnh: Bùi Thanh Trung
Trong lúc nấu, người thợ cho vào nồi một quả trứng gà cùng nước vôi. Hỗn hợp này làm cho tạp chất có trong nước đường kết tủa nổi lên mặt. Người thợ sẽ vớt bỏ tạp chất để tăng độ tinh khiết cho mẻ đường phèn. Ảnh: Nguyễn Ngọc
Lò nấu cháy rừng rực, thợ phải canh lửa và khuấy đều, tránh việc đường bị quá lửa cháy khét. Nấu khoảng 30 phút, nước đường sẽ đạt chuẩn để chuyển sang công đoạn khác. Tuy nhiên, người thợ hầu như không canh thời gian mà dùng nước lạnh để thử đường. Ảnh: Nguyễn Ngọc
Bà Nguyễn Thị Lắm (70 tuổi, vợ ông Chính) cho hay dùng cách thử đường bằng nước chính xác hơn. Nhỏ nước đường đang sôi vào đĩa nước lạnh nếu các giọt đường kết dính với nhau là đường đã tới, còn giọt đường tan ra là phải nấu thêm. Ảnh: Nguyễn Ngọc
“Để đường kết tinh đều, đẹp cần 2 bí quyết là dùng vỉ chỉ và yếu tố tĩnh. Vỉ chỉ là 2 vỉ tre được cố định bởi khung sắt, chỉ được luồn qua vỉ tre sau đó bỏ vào thùng sắt rồi đổ nước đường vào thùng. Vỉ chỉ sẽ giúp đường phèn kết tinh và bám vào thành từng mảng như đá thạch anh. Bí quyết thứ hai là thùng chứa nước đường phải đặt ở nơi bằng phẳng. Suốt quá trình chờ đường kết tinh không được làm thùng rung động”, bà Lắm nói. Ảnh: Nguyễn Ngọc
Sau khoảng 7-8 ngày đường phèn sẽ kết tinh, tuy nhiên để đường đẹp, chất lượng cao hơn phải đợi đủ 10-12 ngày. Lúc đó thợ sẽ tách phần mật thừa để lấy đường phèn đi phơi khô hoặc sấy bằng than. Ảnh: Nguyễn Ngọc
Thời nay, đường phèn có 2 loại, là đường vàng và đường trắng. Màu sắc tùy thuộc vào loại đường cát dùng để nấu là đường cát vàng hay đường cát trắng. Ảnh: Nguyễn Ngọc
Năm 2022, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu đường phèn cho Hội Nông dân xã Nghĩa Dõng. Ảnh: Nguyễn Ngọc
Theo những gia đình làm nghề đường phèn ở Ba La, đây là nghề cha truyền con nối và đã có từ lâu đời. Hiện nay số người theo nghề làm đường phèn truyền thống còn rất ít, nhưng những giá trị, tinh túy nhất của nó vẫn tồn tại. Ảnh: Nguyễn Ngọc
