Chị Einat Halevy-Levin, chuyên viên thương mại cao cấp của Ðại sứ quán Israel tại Việt Nam và là một người thực hiện chế độ ăn uống Kosher rất nghiêm ngặt, trao đổi với Tiền Phong về ý nghĩa của những quy định tưởng chừng khó hiểu trong luật ẩm thực Kosher của người Do Thái.
Giết mổ kiểu chuộc lỗi và biết ơn
Luật Kosher quy định, khi ăn thịt, phải loại bỏ hết sạch tiết và người chế biến phải học cách giết con vật sao cho chúng chết nhanh nhất, không đau đớn, nhưng lại ra được hết tiết. Thậm chí, họ phải rửa sạch và ngâm miếng thịt trong nước 30 phút trước khi chế biến để tiết ra hết. Hành động giết mổ theo Kosher được gọi là shehika/shechita, còn người thực hiện gọi là shaket. Shaket được đào tạo bài bản về shehika. Tất cả shaket đều phải đội mũ khi giết mổ để biểu thị lòng biết ơn đối với Chúa trời đã ban cho họ thức ăn cũng như để chuộc lỗi vì đã hủy hoại tạo vật của Người.
Ngoài quy tắc nghiêm ngặt về giết thịt động vật, luật Kosher còn đặt ra nhiều quy định phức tạp hơn về cách chế biến, kết hợp, kiêng khem các loại đồ ăn từ động, thực vật. Kinh Torah (được coi là kinh thánh của người Do Thái và Do Thái giáo, tồn tại từ cách đây 3.000 - 4.000 năm), quy định người Do Thái không được ăn những con vật ăn thịt các loài động vật khác. Kinh Torah chỉ quy định những con vật được ăn, đó là những con vật có móng chẻ, ăn cỏ và nhai lại thức ăn. Trong quá trình thực hiện kinh Torah, người Do Thái tự rút ra quy tắc về các con vật không được ăn, dựa trên quy định trên. Theo đó, họ chỉ ăn những con vật có móng chẻ, ăn cỏ và nhai lại như bò, dê, cừu… Các con vật không được ăn là lợn, ngựa, lạc đà. Lợn tuy có móng chẻ nhưng không nhai lại, còn ngựa, lạc đà tuy ăn cỏ nhưng không có móng chẻ.
Luật Kosher cho phép ăn các loài có cánh như gà, vịt, ngỗng, bồ câu… Không ăn các loài chim ăn thịt như diều hâu, chim ưng, đại bàng; ăn các loài cá có vây và vẩy như các hồi, cá ngừ, cá trích… Không ăn các con không vảy như lươn, cá trê, cá tầm, tôm, tép, nghêu, sò, ốc, hến, các loài bò sát, côn trùng.
 |
Dao để cắt tiết gia cầm, gia súc theo đúng Kosher phải là loại sắc bén, không tì vết, không có đầu nhọn. Ảnh: Bestjew
Người Do Thái được uống các thức uống chế biến theo Kosher, không được uống sữa hay các sản phẩm từ sữa của lợn, ngựa, lạc đà. Người theo đạo chỉ được uống rượu do người Do Thái sản xuất hoặc/và được giám sát trong quá trình sản xuất. Tín đồ Do Thái giáo chỉ uống sữa và sản phẩm chế biến từ sữa của các con vật như bò, dê, cừu. Họ chỉ được dùng sữa và sản phẩm sữa từ 1 đến 6 tiếng (tùy thuộc truyền thống của mỗi gia đình) sau khi dùng thịt, hoặc ít nhất 30 phút trước khi ăn thịt, chứ không được ăn thịt uống sữa đồng thời. Ðồ chế biến sữa và thịt, kể cả chậu rửa bát, nhất thiết phải dùng riêng, thậm chí máy rửa bát cũng phải dùng riêng.
Họ có thể ăn lúa mì, gạo và một số loại rau, củ nhất định. Khi ăn các loại này, đều phải kiểm tra rất cẩn thận để chắc chắn không có sâu bọ (để tránh sát sinh). Họ không ăn, uống nước trái cây hoặc đồ chế biến từ các loại quả như cam, quýt, bưởi… dưới 3 tuổi. Nhưng điều này chỉ đúng với các loại quả trồng tại Israel và áp dụng với tất cả các loại quả. Các nhà hàng Kosher phải do người Do Thái trực tiếp giám sát, nhưng không nhất thiết do đầu bếp Do Thái chính thống trực tiếp nấu nướng.
Về tác dụng của chế độ ăn uống này đối với sức khỏe, cuộc sống, tính kỷ luật và sự gắn kết của cộng đồng người Do Thái, chị Einat cho biết, người Do Thái chỉ ăn những sản vật có nguồn gốc tự nhiên, khỏe mạnh, tươi sống được chế biến theo quy trình giám sát nghiêm ngặt (nên luôn đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm). Hơn nữa, động vật khi được loại bỏ hết tiết sẽ giảm được gần như tuyệt đối nguy cơ nhiễm khuẩn, chị nói.
Bình luận về món tiết canh của người Việt, chị Einat nói: “Chúng ta có những điểm khác biệt về văn hóa, quan điểm cũng như quy tắc, và tôi hoàn toàn tôn trọng quy định hay tôn giáo của bất cứ vùng đất nào trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Kosher là quy định của người Do Thái và chỉ áp dụng cho người Do Thái nên chẳng có lý do gì mà tôi lại áp đặt nó lên văn hóa Việt cũng như có bất kì suy nghĩ hay bình luận về thói quen hay quy luật ăn uống của các bạn cả”.
Không lười biếng, ỉ lại
Chị Einat nói rằng, thực hiện chế độ ăn uống Kosher giúp người Do Thái luôn đồng cảm, yêu thương, tôn trọng kể cả các loài vật, luôn thấu hiểu nhờ đâu mà họ có đồ ăn thức uống, luôn biết trân quý thức ăn được ăn mỗi ngày và luôn biết ơn Chúa trời ban cho họ đồ ăn.
 |
Chị Einat Halevy-Levin (ngoài cùng bên phải) và bạn bè trong một lễ hội truyền thống tổ chức ở Hà Nội. Ảnh nhân vật cung cấp
Người Do Thái luôn ý thức được sự quan trọng của Kosher và luôn nghiêm khắc thực thi các điều của kinh Torah (gồm tất cả 613 quy định). Họ luôn tự răn mình rằng, họ từ đâu tới, sống và hành xử ra sao, ở vị trí nào trên Trái đất này. Việc thực hiện Kosher giúp người Do Thái, dù là trẻ em tuổi còn rất nhỏ, không lười biếng và ỉ lại, luôn cảm thấy biết ơn khi ăn bất cứ món nào, chị Einat nói.
Về mối liên hệ giữa chế độ ăn uống Kosher và sự gắn kết, thành công của người Do Thái, chị Einat lý giải, để thực hiện Kosher, người Do Thái đã hình thành chuỗi cung ứng, bao gồm những người cung cấp thực phẩm, shaket, shehika, giám sát và tiêu thụ sản phẩm. Họ tạo thành một cộng đồng có mối quan hệ tương hỗ chặt chẽ để có thể đảm bảo việc thực hiện Kosher. Họ không ngừng mở rộng mạng lưới, chia sẻ việc thực hiện Kosher và giữa họ luôn có sự gắn bó khăng khít cũng như tin cậy lẫn nhau.
Cuộc sống hiện đại bận rộn hiện nay khiến nhiều người thực hiện chế độ Kosher khó tránh khỏi những lúc phá lệ, nhất là khi bắt buộc phải đi ăn ở nhà hàng bình thường hoặc đến dùng cơm ở những gia đình không thực hiện chế độ Kosher. Chị Einat cho biết, những gia đình có truyền thống lâu đời vẫn cố gắng tối đa để duy trì những quy tắc này. Nếu bắt buộc đi ăn nhà hàng không có Kosher, họ sẽ gọi đồ ăn chay. Chị Einat cho biết, chị rất hay ăn cơm chay ở các chùa tại Việt Nam.
Luật Kosher cho phép ăn các loài có cánh như gà, vịt, ngỗng, bồ câu… Không ăn các loài chim ăn thịt như diều hâu, chim ưng, đại bàng; ăn các loài cá có vây và vẩy như các hồi, cá ngừ, cá trích… Không ăn các con không vảy như lươn, cá trê, cá tầm, tôm, tép, nghêu, sò, ốc, hến, các loài bò sát, côn trùng.
Ngày càng nhiều người chọn mua đồ ăn Kosher, nhưng không phải vì lý do tôn giáo mà vì tin rằng, loại thực phẩm này an toàn hơn và tốt hơn cho sức khỏe. Số liệu thống kê cho thấy, thị trường thực phẩm Kosher tại Mỹ đạt giá trị 12,5 tỷ USD năm 2008, tăng 64% so với năm 2003.
