Kỳ 3 (kỳ cuối): Công nghệ chế biến tiên tửu
Sau khi thăm quan gian phòng trưng bày những củ sâm quý, đẹp trong con ngõ ở quận Hải Châu (TP. Đà Nẵng), thì gia chủ Nguyễn Thanh Tuyền dẫn chúng tôi vào căn phòng phía cuối nhà.
Giời ạ, căn phòng bí mật, kín đáo, với cửa rả chắc chắn, tối om hiện ra, với cơ man nào là sâm. Những bình rượu sâm to tổ chảng, như những chiếc chum, chứa ngập sâm. Sâm ngâm rượu quá đặc, nên thôi ra màu cánh gián đỏ thẫm, nhìn rất bắt mắt.
Theo anh Tuyền, căn phòng này ngâm những củ sâm nhỏ, ít tuổi, chỉ độ 10 đến 20 năm tuổi, là những củ sâm không có kiểu dáng đẹp. Có những bình rượu ngâm đến chục kg sâm.
 |
Những căn phòng chứa ngập rượu sâm Ngọc Linh
Cứ theo thời giá hiện tại, thì bình rượu ngâm cả chục kg sâm ấy có giá đến nửa tỷ đồng, bằng cả một ngôi nhà, một gia sản của người bình thường.
Cả trăm chiếc bình sâm được đặt trên những chiếc giá nhiều lớp, xếp chồng lên nhau từ mặt đất đến tận nóc nhà. Ông chủ kho sâm quý phải bắc chiếc ghế mấy bậc, trèo lên, giới thiệu với tôi về từng bình rượu, từng loại sâm khai thác ở các vùng khác nhau.
Theo lời anh Tuyền, đến bây giờ, sau hơn chục năm sưu tầm, anh không nhớ nổi mình đã mua bao nhiêu sâm Ngọc Linh tha về ngôi nhà của mình
 |
Sâm nhiều hơn cả rượu
Không tính sâm vụn, sâm nhỏ bán theo ký, thì trong nhà anh hiện có khoảng 3.000 củ sâm Ngọc Linh hoang dã - một số lượng mà nói ra, nhiều đại gia cũng phải vã mồ hôi.
Điều kinh ngạc nữa, là tất cả 3.000 củ sâm này, đều được anh Tuyền đem đi xét nghiệm tại Trung tâm Sâm và Dược liệu TP.HCM hoặc Viện Dược liệu Việt Nam ở Hà Nội.
Chỉ những củ sâm nào có hoạt chất MR2 (chỉ sâm Ngọc Linh mới có), và có hàm lượng saponin tổng hợp đạt tiêu chuẩn, anh mới sử dụng, còn không đạt thì loại bỏ.
Theo anh Tuyền, mặc dù hầu hết sâm hoang dã anh sưu tầm thu hái từ dãy núi Ngọc Linh, có nguồn gốc rõ ràng, nhưng không phải củ nào cũng có hàm lượng hoạt chất để được công nhận là mẫu chuẩn sâm Ngọc Linh.
 |
 |
Các củ sâm đều được anh Tuyền chụp ảnh và gửi đi xét nghiệm tại Viện Dược liệu Việt Nam
 |
Một phần rất nhỏ trong số những tập mẫu xét nghiệm sâm. Riêng số tiền bỏ ra làm xét nghiệm cũng đến bạc tỉ.
Các mẫu xét nghiệm anh Tuyền đem đi phân tích chỉ có khoảng 50-60% đạt chuẩn. Trong hơn chục năm sưu tầm sâm Ngọc Linh, số tiền bỏ ra để xét nghiệm đã tốn cả tỷ đồng.
Phía giữa phòng trưng bày sâm quý và kho chứa hàng trăm bình rượu sâm, là căn phòng điều chế thứ rượu đặc biệt quý này. Nhìn qua, tưởng như đó là phòng thí nghiệm của một cơ quan khoa học nào đó, với chai lọ, máy móc lỉnh kỉnh.
Bước vào căn phòng ấy, tôi lại thực sự choáng ngợp với cơ man nào là rượu sâm. Cả trăm bình rượu sâm Ngọc Linh lớn nhỏ xếp hàng thẳng thớm trên hệ thống giá. Tất cả các bình rượu sâm trong căn phòng điều chế này đều đã chuyển sang màu cánh gián, đậm đặc vị sâm.
 |
Phòng điều chế rượu sâm
 |
Rượu sâm được chạy qua hệ thống lọc để sạch cặn
Có vào căn phòng này, nhìn ông chủ Nguyễn Thanh Tuyền làm việc, mới thấy sự cầu kỳ đến kinh ngạc để cho ra một chén rượu sâm hảo hạng.
Chỉ vào chiếc máy to tướng ở góc nhà, anh Tuyền hỏi tôi đây là máy gì? Nhìn ngó một hồi, không thể giải mã được chiếc máy ấy, nên tôi đành chịu thua.
Hóa ra, đó là chiếc máy lọc rượu mà anh Tuyền nhập từ châu Âu về. Thứ rượu đổ vào những củ sâm trị giá cả trăm triệu đồng thì chắc chắn phải hảo hạng rồi.
 |
Rượu đã pha chế
Trước đây, anh Tuyền phải đặt rượu vodka từ châu Âu để ngâm sâm, nhưng vì quá tốn kém, nên anh nhập luôn chiếc máy khử độc tố trong rượu từ châu Âu về.
Anh đặt hàng các chuyên gia nấu rượu hàng đầu ở các làng nghề nổi tiếng, để có được rượu trắng hảo hạng nhất. Thông thường, thứ rượu nấu thủ công phải được chưng cất 2 lần, để đạt độ tinh khiết nhất.
Rượu trắng sẽ được chạy qua máy. Chiếc máy sẽ lọc từng giọt rượu, khử sạch Andehit và các tạp chất, chất độc.
Sau khi đã lọc độc tố, thì rượu được đổ vào những chiếc chum sành cổ, đem chôn ngoài vườn. Vài năm sau, rượu mới được đem lên sử dụng, đổ vào bình sâm. Những bình sâm ngâm được vài năm trở lên, khi đã tiết gần hết saponin, chất béo và các hoạt chất khác, thì được chuyển sang phòng điều chế.
Bảng xét nghiệm thể hiện sâm Ngọc Linh quý nhất thế giới
Vì thế, để đồng nhất mùi vị rượu sâm, cho ra thứ rượu đặc trưng, anh Tuyền phải pha chế các bình rượu theo một tỷ lệ mà chỉ mình anh làm được. Sau khi pha chế, thì rượu sâm lại được chảy qua hệ thống máy móc, để lọc bỏ cặn, cho ra những chai rượu sóng sánh, trong vắt, thơm lừng mùi sâm Ngọc Linh.
Tôi hỏi: "Anh đã đổ bao nhiêu tiền cho kho rượu sâm Ngọc Linh này?", anh Nguyễn Thanh Tuyền trầm ngâm một lúc rồi bảo: "Thú thực, mình cũng không thống kê đã chi bao nhiêu tiền cho sâm, nhưng có một thực tế, là kiếm được bao nhiêu tiền mình đều đổ vào củ sâm cả, vì mình quá mê nó. Con số thì không chính xác, nhưng phải tính bằng hàng chục tỷ đồng. Nghĩ đến số tiền ấy, mà lạnh cả người. Không mê sâm, thì chắc mình không làm nổi".
Tôi lại hỏi: "Rượu sâm tính bằng ngàn lít thế này, anh dùng đến mấy đời mới hết?", thì anh Tuyền bảo: "Mình làm ra rượu sâm hảo hạng không phải để mình dùng, bởi mình đâu có uống được nhiều. Ngoài niềm đam mê với sâm Ngọc Linh, thì mình muốn làm một điều gì đó có ý nghĩa, thiết thực hơn.
Khát vọng của mình là cùng anh em xây dựng câu lạc bộ chơi sâm thật lớn, để quảng bá thứ sâm hảo hạng, tốt nhất thế giới này ra nước ngoài. Sâm Ngọc Linh tốt hơn sâm Hàn Quốc, Triều Tiên, tốt hơn nhiều sâm Trung Quốc, Mỹ, nhưng người nước ngoài vẫn ít biết đến nó là bởi công tác quảng bá thương hiệu rất kém".
