Bộ tiêu chuẩn này có 7 phần được biên soạn theo Nghị định 127/2007/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn, bao gồm các nội dung: phạm vi áp dụng, nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, ghi nhãn, vận chuyển…
Bộ tiêu chuẩn cũng nêu nước mắm truyền thống bày bán trên thị trường bắt buộc tối thiểu phải có dòng chữ “nước mắm truyền thống” và hàm lượng đạm toàn phần.
Nước mắm truyền thống được phân thành 3 hạng, dựa theo độ đạm tổng số: loại “Đặc biệt” có hàm lượng đạm toàn phần là N TP≥ 35g/l; “Thượng hạng” là 25g/l ≤ NTP< 35g/l và “Hạng 1” là 15g/l≤ NTP< 25g/l.
Nước mắm truyền thống được ủ chượp, cá sau khi đánh bắt về được trộn đều với muối theo tỷ lệ 4:1 rồi cho vào thùng gỗ lớn, sau một thời gian dài từ 6 tới 12 tháng mới cho ra sản phẩm nước mắm. Cá được dùng để làm mắm chủ yếu là cá cơm, cá chim, cá nục, cá thu… là những loại cá giàu chất đạm.
Khi nước mắm bắt đầu hình thành sẽ có màu từ vàng rơm đến màu cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó là mùi thơm đặc trưng. Với mẻ nước mắm đầu tiên độ đạm lên tới 35g/l và được gọi là nước mắm nhĩ, hoặc cốt loại này có vị rất mặn, tuy nhiên ngọt ở đầu lưỡi kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng.
Loại nước mắm này số lượng rất ít vì thế thông thường người ta pha nước mắm nhĩ với các đợt rút sau để độ đạm đều và được ngon hơn.
Theo ông Trương Đình Hòe, Tổng Thư ký VASEP, mục tiêu của bộ tiêu chuẩn này là lưu giữ hương vị sản phẩm nước mắm hết sức độc đáo của Việt Nam để giới thiệu không chỉ cho người tiêu dùng mà cả thế giới đều biết đến. Về cơ bản, các tiêu chuẩn đã được nhà sản xuất nước mắm truyền thống thực hiện từ trước đến nay, chỉ bổ sung một số yếu tố để đảm bảo phù hợp với điều kiện sản xuất mới.
Trước đó, ngày 17/10/2016, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) tổ chức buổi báo cáo kết quả khảo sát nước mắm trên toàn quốc. Tuy nhiên, nhóm thực hiện chương trình đã thông tin về kết quả khảo sát chưa thận trọng, rõ ràng, trong đó có việc đồng nhất khái niệm arsen với thạch tín không đúng theo Từ điển Bách khoa Việt Nam. Điều này đã gây hoang mang cho người tiêu dùng và lo lắng cho các nhà sản xuất, kinh doanh nước mắm.
Ngay sau đó Chủ tịch Vinastas Đoàn Phương phải có văn bản xin lỗi gửi tới người tiêu dùng, các nhà sản xuất, kinh doanh nước mắm và các cơ quan quản lý về sự cố công bố khảo sát nước mắm trên toàn quốc.
