Bộ NN&PTNT cho biết, Arsen hữu cơ là kết quả của quá trình trao đổi chất tự nhiên, có trong thực phẩm, bao gồm cả cá. Vì thế, sản phẩm nước mắm được lên men từ cá có tồn tại Arsen hữu cơ. Arsen hữu cơ không gây độc cho người, nên không cần đánh giá mức độ nguy hại và quy định giới hạn tối đa trong thực phẩm.
Theo Bộ NN&PTNT, đa số các chuyên gia cho rằng, chỉ có sản phẩm sản xuất bằng phương pháp truyền thống lên men hỗn hợp từ cá và muối, không bổ sung thêm bất kỳ nguyên liệu, phụ gia nào mới được gọi là nước mắm truyền thống; các loại sản phẩm pha chế từ nước mắm truyền thống, phải được gọi là nước mắm pha chế hoặc nước mắm công nghiệp. Còn với “nước chấm”, trước đây đã có Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1763:1986) do Bộ Công nghiệp thực phẩm ban hành. Sau đó, Tiêu chuẩn này đã được thay thế bằng Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1763:2008) về nước tương do Bộ Khoa học công nghệ ban hành.
Bộ NN&PTNT cho biết, do nguồn nguyên liệu sản xuất nước chấm và nước mắm khác nhau, rủi ro về an toàn thực phẩm khác nhau, nên Bộ sẽ rà soát, xây dựng tiêu chuẩn riêng về nước chấm và quy định danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn an toàn thực phẩm riêng cho nước chấm và nước mắm. Về phân loại nước mắm, theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003), nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần không nhỏ hơn 25g/l, 20g/l, 15g/l, 10g/l được phân loại tương ứng là loại đặc biệt, loại thượng hạng, loại 1 và loại 2.
