Nghệ thuật bày biện món ăn tinh tế của người Nhật

Ẩm thực Nhật Bản được cho là ẩn chứa một linh hồn và mang tính thẩm mỹ cao. Một bàn ăn Nhật Bản là “một bộ sưu tập” các món ăn với sự kết hợp hài hòa và khéo léo giữa nhiều yếu tố: đặc điểm từng vùng địa phương, món ăn thay đổi theo mùa, kỹ thuật trưng bày, thói quen ăn vài món ăn trong một thời điểm nhất định trong năm.

Tính đặc trưng và hấp dẫn nhất của ẩm thực Nhật Bản chính là sự thể hiện một cách đầy đủ tính thẩm mỹ trong các món ăn qua các giác quan: thị giác, khứu giác, và vị giác. Trong đó, người Nhật có những quan niệm đặc trưng về ẩm thực như quan niệm “tam ngũ”: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp. Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn. Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Ngũ pháp có: sống, ninh, nướng, chiên và hấp.

Trên bàn tiệc của người Nhật, thức ăn tuy không nhiều nhưng lại vô cùng bắt mắt.

Một bữa ăn ở Nhật chưa thể gọi là bữa ăn nếu như chưa có đủ ba mặt: việc trình bày món ăn, bao gồm cả việc trang trí và hình thức bên ngoài, việc chọn đĩa hay các loại dụng cụ ăn và hương vị của chính món ăn đó. Một bữa ăn tối của người Nhật là sự thưởng thức hài hòa cả ba mặt đó. Bữa tối là bữa chính, bắt đầu bằng món khai vị là một ly nhỏ rượu sake, một loại rượu gạo lên men thường uống nóng. Bữa ăn được bày lên một bàn thấp, và người ngồi trên những chiếc gối kê trên nhà đã được trải nệm tatami.

Bữa ăn thường gồm món hầm, món rau trộn, món chiên, món hấp hoặc món nướng, ăn với cơm hoặc cháo. Cơm là loại lương thực chiếm ưu thế trong mọi bữa ăn của người dân Nhật. Bên cạnh đó, rất nhiều loại mì cũng được yêu thích như mì Udon hay Soba, hoặc Tempura (đồ chiên).

Những món ăn thường được chuẩn bị một cách đơn giản, nhưng hương vị và bản chất món ăn tạo một sự thanh nhã và phong phú đặc trưng kiểu Nhật. Một bữa tối thường thấy ở một gia đình người Nhật luôn gồm một bát cơm kèm với rau bina, củ cải hoặc dưa góp và canh Miso. Hoặc ăn cơm chỉ với Natto (hạt đậu nành ngâm) được trộn đều với hành lá cắt nhỏ và trứng sống. Các món ăn được dọn ra một lúc và ai muốn ăn món nào thì gắp món đó. Có người từng nói rằng, nhìn trên mâm cơm của Nhật Bản, ta có thể liên tưởng đến “có một chút gì đó của núi, và một chút gì đó từ biển cả”. Núi tượng trưng cho các loại rau ở nhiều địa phương cùng với món chính là gạo. Biển không gì khác hơn đó là nguồn hải sản, nhất là cá.

Trong khi chế biến thức ăn, người Nhật sắp xếp thức ăn theo cách làm cho màu sắc và bố cục hài hòa. Yếu tố thẩm mỹ trong trình bày món ăn Nhật chính là tái tạo lại thiên nhiên: “Món măng hấp trình bày trên đĩa như một mụt măng xúm xít dưới gốc tre… Món cá thu chiên y hệt như một dãy núi có cỏ mọc phía trên”. Món ăn trình bày sao cho màu sắc, hình dạng và nguyên liệu phải hài hòa với món ăn và mùa. Yếu tố mùa ảnh hưởng đến ẩm thực Nhật Bản không chỉ đơn thuần là “mùa nào thức ấy” mà chủ yếu là ở chỗ thức ăn phải phản ánh được cảm quan thiên nhiên của mùa đó.

Chẳng hạn, thức ăn xếp trong bát hoặc đĩa phù hợp với từng mùa trong năm. Thủy tinh và trúc được xem là thích hợp vào mùa hè. Đĩa có hình dáng, kích thước và hoa văn tương phản để đạt được sự cân bằng mỹ học giữa thức ăn và đồ đựng. Nếu món ăn có hình tròn thường sẽ được trưng bày trong một loại đĩa hình vuông hay tam giác. Họ dùng nhiều loại đĩa bát với đủ mọi hình dạng khác nhau từ trước khi người phương Tây vượt qua được cái giới hạn chặt chẽ của mình đối với các loại đĩa tròn. Và trên mỗi đĩa thức ăn, thường người Nhật không để vun đầy thức ăn hết cả đĩa, mà chỉ là một góc nào đó để người ăn còn có thể thưởng thức được cả nét đẹp của vật dụng đựng nó.

Người Nhật ưu tiên ăn uống theo mùa và cách bài trí cũng phải theo mùa.

Sashimi, sushi, cơm hộp bento không chỉ đơn thuần là ba món ăn mà nó còn chứa đựng cả một phần văn hóa Nhật Bản. Theo quan niệm của người Nhật thì những món này đem lại may mắn, hạnh phúc cho người thưởng thức. Chúng được coi như là biểu tượng của ẩm thực xứ sở Phù Tang.

Trong những ngày lễ truyền thống, sushi xuất hiện trên bàn tiệc với đủ màu sắc, mùi vị. Có tới hàng trăm món Sushi khác nhau với hàng trăm cách thức chế biến cầu kỳ phức tạp. Đây là một loại cơm được trộn với giấm, kết hợp với các loại thức ăn như cá sống, trứng cá, rau củ. Các nghệ nhân làm sushi ở các vùng khác nhau trên đất nước Nhật gói tay, cuốn hay đổ khuôn rồi cắt thành các lát vừa ăn vừa bày biện trên các đĩa tạo ra nhiều màu sắc tự nhiên và các hình thù khác nhau ở giữa các lát cắt như hình con bướm, con chuồn chuồn hay hình bông hoa. Mỗi nghệ nhân trình bày theo phong cách riêng của mình và họ phải mất nhiều năm trời khổ luyện công phu để sáng tạo ra các món sushi “ngon từ mắt ngon đi”. Có nhiều loại sushi như sau:

- Temaki sushi: cơm và thức ăn cuốn trong lá rong biển theo hình chiếc phễu nhỏ.

- Inari sushi: cơm và thức ăn được cho vào một miếng đậu hũ.

- Nigiri sushi: cơm được nắm thành vắt nhỏ, thêm ít wasabi ở giữa rồi xếp thức ăn.

- Makimono sushi: thức ăn nằm giữa phần cơm và được cuộn tròn dài trong một lớp rong biển, sau đó được cắt thành khoanh tròn nhỏ.

- Gunkan sushi: phần cơm được bao quanh bởi lá rong biển, thức ăn xếp trên mặt.

- Oboshi sushi: loại sushi được ép trong khuôn gỗ thành miếng to rồi dùng dao cắt thành những miếng nhỏ hơn.

Các loại sushi phong phú vừa đẹp mắt vừa ngon tuyệt hảo của người Nhật.

Tuy có nhiều loại nhưng sushi lại có chung một cách ăn là dùng kèm với nước tương, mù tạt và gừng ngâm chua. Gừng có tác dụng rửa sạch vị giác của bạn sau mỗi món sushi nên bạn có thể thưởng thức nhiều loại sushi khác nhau cùng một lúc.

Một trong những đỉnh cao của nghệ thuật bày biện món ăn này là bữa tiệc Nyotaimori, tiếng Nhật nghĩa là “cơ thể được trang điểm của một người đàn bà”. Các nghệ nhân sẽ bày những miếng sushi trên khắp người thiếu nữ như ngực, bụng, chân… Có một quy định bất thành văn về cách sắp xếp trên cơ thể của cô gái. Chẳng hạn, cá trình sẽ được xếp trên các bộ phận kín của cô gái vì theo quan niệm của người Nhật, cá trình ảnh hưởng đến khả năng tình dục. Cá hồi đặt ở vùng tim vì nó được xem như là thứ cung cấp sức mạnh cho người ăn… Tuy nhiên đấy là cách sắp xếp ngày xưa thôi. Bây giờ người ta xếp sushi chủ yếu là theo tràn trí cho đẹp mắt ở từng bộ phận trên khắp cơ thể của cô gái. Mặc dù vẫn được ca tụng như là một trong những nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao của Nhật Bản song Nyotaimori giờ đây bị lên án khá nhiều. Phần vì do là thú vui chơi xa xỉ, quá tốn kém, phần vì nó hạ thấp nhân phẩm của người phụ nữ Nhật.

Theo truyền thống, thành phần chủ yếu của một Bento bao gồm cả “thức ăn trên rừng và dưới biển” nghĩa là gồm: gạo, cá, thịt, rau xào hoặc nấu và món tráng miệng (có thể là hoa quả) được sắp xếp theo tỷ lệ 4:3:2:1 (4 phần cơm, 3 phần thịt cá, 2 phần rau và 1 phần tráng miệng). Một nguyên liệu được yêu thích khác của Bento là một quả mơ Nhật hay Umeboshi được đặt ở giữa đĩa cơm để làm tăng mùi vị của cơm. Mỗi hộp cơm Bento là một sự sáng tạo phong phú phản ánh nét đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Nhật.

Dù chỉ là một hộp cơm để cho các bé mang đến trường nhưng người phụ nữ Nhật cũng chuản bị rất cầu kỳ và sinh động để kích thích sự thèm ăn của con.

Bento thường được chuẩn bị rất tỉ mỉ và công phu, thông thường thức ăn sẽ được sắp xếp theo hình dạng rất cầu kỳ, màu sắc hài hòa, đặc trưng cho từng mùa khiến cho mỗi lần mở nắp cơm hộp ra là một lần ngạc nhiên, thích thú. Đồ ăn được sắp xếp khéo léo trong từng ô nhỏ với nhiều hình dáng hoa văn đẹp đẽ, bắt mắt. Đôi khi họ xếp những họa tiết theo hình ảnh, con chữ… để nhắn gửi tình cảm của mình, cũng có khi chỉ đơn giản là sắp xếp đẹp đẽ khiến món thêm ngon miệng hơn. Với người Nhật, một hộp cơm văn phòng hay bữa trưa “cặp lồng” ở trường học cũng được chuẩn bị kỹ càng, trau chuốt như một tác phẩm nghệ thuật vậy.

Từ những món ăn giản dị trong cuộc sống hàng ngày, dưới bàn tay khéo léo, óc thẩm mỹ, người Nhật đã gửi vào đó cả tấm lòng và thể hiện được sự tinh tế trong tâm hồn khiến chúng trở thành những kiệt tác nghệ thuật có một không hai. Đây chính là điều làm nên sự khác biệt của ẩm thực Nhật Bản: món ăn tao nhã, màu sắc bắt mắt, hương vị tự nhiên nhẹ nhàng… để lại trong lòng người thưởng thức những ấn tượng khó quên.

Mimi tổng hợp