Đối với người bình thường, món ăn của một vùng đất cũng chỉ là món ăn, thứ bỏ vào bụng để nuôi sống cơ thể. Nhưng nếu yêu thích tìm hiểu, có tâm hồn ăn uống và sự ham hiểu biết thì chỉ qua vài món ăn dân dã địa phương, du khách cũng có thể hiểu thêm nhiều điều về cộng đồng dân cư ấy. Ví như, cá lóc, cá trê nướng trui đơn giản của người Nam bộ là dấu ấn của một thời khẩn hoang, dưới nước con cá lội, trên bờ cọp ngồi dòm.
Món ăn hao rượu
Người ta kể rằng, khi xưa, người Mường muốn giữ thịt được lâu nên đã nghĩ ra cách làm thịt chua. Trên thế giới từ xa xưa, khi chưa có tủ lạnh, thiết bị bảo ôn hiện đại, người ta đã nghĩ ra nhiều cách bảo quản thịt sống. Nhưng tựu trung lại, có mấy cách phổ biến hơn cả: hun khói, ướp muối phơi khô hoặc để lên men.
Món thịt chua cũng bắt nguồn từ lí do bảo quản như thế. Sau này, người ta tẩm ướp thêm gia vị và như thế người Mường ở Thanh Sơn, vùng đất cổ của Phú Thọ, đã có một món đặc sản. Nguyên liệu của món thịt chua rất đơn giản: chỉ là thịt lợn và thính ngô, thính gạo và vài gia vị dễ kiếm khác. Nhưng quan trọng là cách chế biến. Nói qua cũng thấy là không dễ để có món thịt chua ngon lành, sạch sẽ.
Chị Tình, chủ một cơ sở chế biến thịt chua ở thị trấn Thanh Sơn bảo, phải chọn thịt mông, vai, thăn của con lợn vừa được mổ, sờ tay vào miếng thịt còn ấm. Người chế biến phải lọc sạch gân, rồi nướng trên chảo gang. Kỹ thuật này đòi hỏi kinh nghiệm. Món thịt chua xa xưa hoàn toàn được làm từ thịt sống, nhưng ngày nay, để đảm bảo phù hợp khẩu vị của khách thập phương, các cơ sở chế biến thường nướng phần bì và mỡ chín hẳn. Phần thịt nạc thăn được nướng sém bề mặt nhưng bên trong phải còn sống và đây là yếu tố sống còn của món thịt chua. Thịt có được vị chua hay không là ở phần thịt nạc sống này, về cơ bản tương tự cách làm nem chua của người dưới xuôi.
Thịt sơ chế xong sẽ được thái thành miếng vừa ăn rồi trộn với thính ngô, thính gạo rang vừa tới, quá chín dễ bị khét, quá non sẽ không thơm. “Ngày trước, ông bà mình sau khi trộn thịt với thính sẽ cho hỗn hợp này vào ống nứa, hai đầu nhồi lá ổi để chống ẩm mốc”, chị Tình bảo. Theo chị, lá ổi cũng là một thứ thuốc bảo đảm cho những người yếu bụng được yên dạ sau khi ăn món thịt chua. Ủ trong ống nứa 3-5 ngày là có thể ăn được. Các món lá ăn kèm thịt chua gồm ổi, sung, lộc vừng, đinh lăng…
Ngày nay, kinh tế thị trường phát triển đến mọi ngóc ngách, thịt chua đã được nhiều gia đình ở Thanh Sơn sản xuất hàng loạt, đóng vào hộp nhựa, có thương hiệu, mã số mã vạch “như ai”.
Có thể nhiều người ở thành phố chưa quen lắm với thịt chua vì không dễ ăn như nem chua, nhưng món đặc sản dân dã này thực sự có mùi vị rất riêng, rất núi rừng. Ai đã ăn quen thì không thể phủ nhận sự hấp dẫn của thịt chua. Và vì là món ăn đã lên men, thịt chua rất có lợi cho tiêu hóa và cũng rất lành. Với nhiều tay hay “dùng cút”, thịt chua rất hao rượu.
Rêu đá-rau sạch vùng cao
Thịt chua ít nhiều được nhiều người ở vùng khác biết đến, nhưng rêu đá, một món đặc sản khác của người Mường Thanh Sơn thì chỉ những du khách thực thụ, được đồng bào quý mến mới có cơ hội thưởng thức. Bởi món này không tích trữ được, cũng chẳng mang đi xa được. Anh Nguyễn Văn Lợi ở khu Ba Mọi, thị trấn Thanh Sơn bảo, rêu đá mọc theo mùa, từ tháng 9 âm lịch năm nay đến tháng 5 năm sau. Gọi là rêu đá vì chúng mọc lên từ những hòn đá dưới suối, hết mùa lại tự rụng đi, trôi theo dòng nước.
Một ngày nắng cuối tháng 11, trời khá ấm ấp, chúng tôi theo chân anh Lợi ra suối tìm rêu đá. Anh bảo, thường việc này dành cho phụ nữ nhưng nay anh “phá lệ” vì muốn giới thiệu cho khách món ăn độc đáo của quê hương. Chọn một đoạn suối có nhiều đá tảng, anh Lợi khéo léo lựa theo chiều nước chảy, chỉ hái phần ngọn rêu non.
Rổ rêu xanh rì được chủ nhà khỏa nhiều lần dưới vòi nước, loại bỏ đất cát, để ráo nước. Rồi anh Lợi bỏ rêu vào một mảnh vải, gói lại, dùng chày đập cho nhuyễn. “Luộc cũng được, xào cũng được, nhưng phải đem nướng mới dậy mùi”, anh bảo. Rêu sau khi đập dập được trộn tỏi, ớt, sả, lá chanh, thêm hạt sẻn, hạt dổi (gia vị của người vùng cao, mùi vị khá giống với hạt tiêu nhưng người viết thấy thơm hơn rất nhiều). Để món rêu nướng dậy mùi và không bị khô, anh Lợi thêm vài miếng thịt lợn mỡ rồi gói vào lá đu đủ đem nướng chín. Vị cay, thơm, bùi, nồng nồng, khó tả một cách thú vị.
Nhưng có lẽ không nên tả món ăn ngon như thế nào, vì chẳng bao giờ tả nổi. Hãy đến Thanh Sơn một lần để được trực tiếp thưởng thức và cảm nhận hương vị xứ Mường nơi đây.
