Trong các diễn viên cải lương gạo cội tại Sài Gòn, nhiều khán giả vẫn cho rằng khó ai có thể “qua mặt” Giang Châu khi thể hiện những vai kép độc. Nghệ sĩ Giang Châu sinh năm 1952 tại Bến Tre. Theo lời kể của chính nghệ sỹ thì vì là gia đình nghèo nên thuở nhỏ nghệ sỹ cũng phải bươn chải với chăn trâu, làm ruộng. Sau những giờ làm việc, dân làng thường bày ra ăn nhậu và đờn ca tài tử, Giang Châu học ca học diễn cũng từ nhưng người dân quanh xóm. Đam mê đàn ca, Giang Châu thường hay nghe radio và tập ca theo nên ông khá rành âm điệu nhiều bài ca tài tử. Được xóm giềng khen hát hay nên Giang Châu đã lên Sài Gòn, xin vô đoàn cải lương Hương Mùa Thu, khởi đàu bằng những vai phụ, vai lính lệ. Nhờ chịu học hỏi các đàn anh và lại có chất giọng khỏe, Giang Châu đã được giao những vai quan trọng hơn trong các vở cải lương như: Gánh cỏ sông Hàn, Tiếng súng một giờ khuya, Con cò trắng, Hai chiều ly biệt...
Sau ngày đất nước thống nhất, Giang Châu xin vào hát tại đoàn cải lương Sài Gòn 2. Một trong những vai diễn đáng nhớ của ông tại đoàn là vào vai một một phế binh tên Trần Hùng trong vở cải lương Tìm lại cuộc đời. Vở diễn được quay thành phim chiếu khắp Việt Nam (có lẽ đây là chuyện hiếm hoi trong điện ảnh khi một vở diễn cải lương được quay lại để đem đi chiếu tại rạp) và nhiều khán giả yêu nghệ thuật những năm 80- 90 của thế kỷ trước còn nhớ hình ảnh một phế binh đau đớn khi đi lính bị thương tật, về nhà thì người yêu đã bỏ đi theo tên sỹ quan Mỹ. Câu hát “Rớt tú tài anh đi Trung sỹ- em ở nhà lấy Mỹ sinh con- Mai này yên chuyện nước non- Anh về anh có Mỹ con anh bồng” do Giang Châu thể hiện đã được nhiều khán giả thuộc lòng bởi nó phản ánh được bi kịch của thời cuộc tại Sài Gòn trong chiến tranh, khi số phận rất nhiều thanh niên chỉ là một... Trần Hùng.
Một vai diễn khác mang dấu ấn của Giang Châu là vai Thừa trong Tiếng hò sông Hậu. Thừa- một người nông dân có dáng dấp cục mịch, tính tình bộc trực, lời ăn tiếng nói nghe rặt giọng nói của người miền Tây. Nhiều người còn nhớ chi tiết ấn tượng khi anh Thừa nhường bạn cái mùng để ngủ còn mình ôm chai rượu ra chỗ khác. Được hỏi mùng đâu thì anh Thừa chỉ chai rượu và bảo: “Đây là mùng của tui nè, cái mùng... nếp nên muỗi đâu có làm gì được” đã khắc họa rất chân thực về tính cách của những anh chàng miền Tây. Hào hiệp, chân thành và... ham nhậu.
Nhưng vai diễn Trùm Sò trong vở cải lương Nghêu-Sò- Ốc-Hến mới xứng là vai diễn để đời của Giang Châu. Trước Giang Châu, vai diễn này đã găn liền với tên tuổi của NSND Út Trà Ôn nên khi Giang Châu nhận vai, nhiều người đã nghi ngại là Giang Châu sẽ khó vượt qua nổi cái bóng của nghệ sỹ lớn. Và ban đầu, Giang Châu đã bị đuối khi thể hiện khá nhạt vai Trùm Sò. Nhận thấy mình diễn như thế thì có ngày mất vai, Giang Châu đã đề nghị với đạo diễn- NSND Ba Vân cho thay đổi cách diễn. Một trùm Sò tham lam vô độ, keo kiệt đến mức mặc chiếc áo rách bên trong để đi đám cưới. Một Trùm Sò 2 lần là nạn nhân, một lần là bị mất tài sản, đi kiện nhưng lại gặp quan tòa tham lam hám gái đã tiếp tục trở thành nạn nhân lần thứ 2. Trước công đường, tiếng khóc như tiếng kéo đờn cò nghe rất quái dị bi thương nhưng cũng đầy chất hài hước đã diễn tả cái tham lam bủn xỉn đồng thời nỗi lòng tiếc của. Mất tiền như bị đứt ruột, đứt gan, tiếng đau kêu thét như tiếng đờn cò não nuột. Sự sáng tạo này của Giang Châu tạo ra một lớp diễn rất hay, khán giả cười ra nước mắt với Trùm Sò trước những trò bi ai đầy trái khoáy chốn công đường thời phong kiến. Nghêu Sò- Ốc- Hến đã trở thành một trong những vở diễn được yêu thích nhất sau 1975. Và riêng với Giang Châu, với hàng chục câu thoại hay trong vở đã đã đưa vai diễn Trùm Sò trở thành vai diễn để đời. Thậm chí từ “Trùm Sò” đã trở thành từ quen thuộc với nhiều người khi nói về sự keo kiệt.
Sau khi sân khấu cải lương đi vào thoái trào, Giang Châu về hát tại Nhà hát Trần Hữu Trang. Tuy nhiên vì ít vở diễn nên Giang Châu không còn chỗ để thể hiện tài năng của mình nữa. Giám đốc Nhà hát Trần Hữu Trang trước đây là ông Phan Quốc Hùng đã từng nhận xét: “Nói về đắt show ở những show diễn lẻ thì không ai qua nổi Giang Châu. Có khi chỉ là show hát đám cưới, đám thôi nôi nhưng khi muốn nghệ sỹ về hát, người ta thường chọn Giang Châu bởi cái lối diễn tưng tửng, hài hước mộc mạc nhưng cũng đầy thâm thúy. Vì thế dù nhiều nghệ sỹ cải lương gặp khó khăn nhưng riêng với Giang Châu, ông vẫn sống khỏe nhờ các show diễn”. Còn riêng với Giang Châu, đã từng có người hỏi ông là sao một nghệ sỹ lớn lại chấp nhận đi hát các show nhỏ thì ông chỉ cười: “Tôi không quan tâm hát ở sân khấu lớn hay sân khấu nhỏ, miễn là có khán giả yêu cải lương thì tôi hát. Nhiều khi hát ở đám ma còn... vui hơn đám cưới”- Cách nói tưng tửng kiểu như thế đúng phong cách ông ...Trùm Sò.
Mấy năm gần đây, Giang Châu bị bệnh nặng phải ngồi xe lăn và giao tiếp khá khó khăn. Chuyện ông bị từ chối không được trao tặng danh hiệu NSND, con gái ông là Xuân Thảo không dám cho cha biết vì sợ ông bị sốc.
Theo con gái của Giang Châu, nếu xét theo tiêu chí để đạt danh hiệu NSND thì cha chị mới còn thiếu 01 Huy chương vàng. Nhưng suốt hơn 50 năm qua, cha chị đã để lại dấu ấn sâu đậm trong làng cải lương Việt Nam với nhiều vai diễn để đời và được công chúng đón nhận. Như thế thì ông đã là nghệ sỹ của nhân dân rồi.
Trong đợt xét duyện danh hiệu NSƯT- NSND năm 2018, từ đề xuất của Hội đồng cơ sở (cụ thể là Hội Nghệ sỹ TPHCM), NSƯT là Minh Vương, Thanh Tuấn, Giang Châu đã được Hội đồng cấp TPHCM thống nhất đưa vào danh sách đề nghị xét tặng danh hiệu NSND đợt này. Tuy nhiên, Hội đồng chuyên ngành cấp Nhà nước đã bỏ phiếu và kết quả cả 3 NSƯT Minh Vương, Thanh Tuấn, Giang Châu đều bị loại. Việc này gây phản ứng mạnh mẽ trong dư luận bởi cả 3 nghệ sỹ đều là những tên tuổi lớn trong làng cải lương Việt Nam, họ đã ghi dấu ấn trong nhiều vai diễn, nhiều bài ca cổ và đã từ lâu, tên tuổi của các nghệ sỹ trên đã hiện diện mạnh mẽ trong lòng người hâm mộ.
