Thả hồn vào ẩm thực chay
Vừa nghỉ giờ trưa, nhóm bạn của chị Lan Phương (nhân viên văn phòng ở Q.3) đã hẹn nhau đến quán chay quen thuộc nằm trong con hẻm nhỏ xíu đường Lê Thị Riêng (Q.1) để ăn chay. Quán khá nhỏ lại nằm trong con hẻm chỉ có thể chạy vừa một chiếc xe máy nhưng luôn đắt khách. Muốn ăn, khách phải đặt trước và hẹn giờ thì mới có bàn.
Trong tiếng nhạc thiền nhẹ nhàng, mùi hương trầm thoang thoảng, các cô phục vụ trong chiếc áo bà ba nâu giới thiệu các món chay do quán tự nghiên cứu và chế biến. Mỗi khẩu phần ăn đều được tính toán chi li, cân đo dinh dưỡng trong từng món ăn. “Tiêu chí của quán là ngoài món chay ngon, đẹp còn phải đủ dinh dưỡng” - một nhân viên bộc bạch.
Trong không gian xanh mát của nhà hàng Hoan Hỷ chay trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa (Q.3), từ cành hoa trang trí đến những ngọn đèn đều mang dáng dấp của hoa sen, lá sen. Giờ cao điểm trưa, quán đông khách nhưng vẫn yên tĩnh. Bước vào quán, mọi hối hả, bon chen trong cuộc sống bộn bề như dừng nơi bậc cửa. Thực khách thả hồn trong tiếng nhạc thiền nhẹ nhàng, thưởng thức những món chay quen mà lạ. Vẫn là rau, là nấm, là đậu… nhưng qua bàn tay chế biến khéo léo của đầu bếp, từng món chay như đều có hồn riêng. Cô bạn đi cùng tấm tắc: “Ngon quá. Thậm chí mình không nghĩ đây là món chay…”. Nhiều bạn trẻ vui vẻ trò chuyện, cùng selfie (tự sướng) hoặc chụp món chay đẹp mắt đăng trên trang Facebook cá nhân làm kỷ niệm.
Nếu muốn thưởng thức món chay theo kiểu phương Tây, bạn có thể đến quán chay của chị Lê Thúy Hà trên đường Nguyễn Đình Chiểu (Q.3). Mê yoga và ẩm thực chay, chị Hà đã sang tận Thái Lan, Ấn Độ “tầm sư học đạo”. Để làm được những món chay đúng điệu, chị Hà kỹ lưỡng đến từng cọng hành, từng món gia vị… tất cả phải đảm bảo xanh tươi và an toàn. “Có những thứ phải nhập từ nước ngoài rất đắt, nhưng mình muốn khách hàng thực sự được trải nghiệm món chay chứ không chỉ ăn cho no bụng” - chị Hà chia sẻ.
Vào một quán chay trên đường Hồ Học Lãm (Q.Bình Tân), chúng tôi gọi món tàu hủ ki chiên rong biển, cơm nghệ - đậu hủ xả giòn… Mùi thơm thoang thoảng khi món ăn bày biện trước mắt. Màu vàng của cơm nghệ không lấn lướt màu vàng sậm của đậu hũ, món tàu hủ ki mỏng manh, óng ánh giọt dầu khiến thực khách động lòng không nỡ ăn.
Nhiều quán chay ở Sài Gòn còn có món “độc lạ” khác như nem chua chay từ cùi bưởi, món ăn do người miền Tây sáng tạo mang lên Sài Gòn. Đây là món nem cực độc đáo, làm từ cùi bưởi giã nhuyễn, làm chua bằng cách vắt nước khế vào, trộn với đu đủ gần chín, rau răm, tiêu hột, tỏi, đường... và gói lại cho lên men từ hai đến ba ngày là ăn được. Khi ăn rất khó phân biệt được đây là món chay hay món mặn.
Ăn chay… cháy túi
Ở Sài Gòn không khó để tìm quán chay, từ quán bình dân vỉa hè đến nhà hàng hạng sang, đáp ứng mọi đối tượng thực khách. Và cũng không còn chuyện “ăn chay cho rẻ”, chỉ người ít tiền mới chọn ăn chay. Ngày nay, muốn thưởng thức món chay ngon lạ, ăn vừa đủ no phải tốn bạc triệu là bình thường.
Ðậu hủ cốm Hoan Hỉ Điểm đặc biệt, quán chay ở Sài Gòn không nơi nào giống nơi nào. Đến 10 quán chay, bạn sẽ được thưởng thức 10 kiểu nấu chay khác nhau theo từng trường phái. Có thể theo phong cách Á hoặc Âu, cũng có thể là trường phái không dùng tỏi, không trứng hoặc không sữa... tùy vào định hướng của nhà hàng và sự sáng tạo của đầu bếp. Ngoài các món chay thuần Việt, thực khách còn dễ dàng tìm thấy những quán có các món chay Hàn, Nhật, Trung Quốc, Thái Lan... Các nhà hàng cũng đa dạng cách phục vụ như set menu, buffet chay...
Từ ăn chay mang tính tâm linh đến ăn chay vì sức khỏe, giờ đây ăn chay còn phải đạt yêu cầu “đẹp, ngon, dinh dưỡng” nên sự cạnh tranh trong lĩnh vực ẩm thực chay cũng rất gay gắt. Các nhà hàng chay đua nhau đầu tư để tạo không gian đẹp, sáng tạo trong chế biến, chuyên nghiệp trong phục vụ, hình thành cả những chuỗi nhà hàng chay sang trọng với vốn đầu tư hàng tỷ đồng. Nhiều nhà hàng chay còn có cả dịch vụ tổ chức sinh nhật, ca hát, hội nghị, tiệc cưới…
Chị Cung Hồng Kim Thoa - Giám đốc điều hành chuỗi Hoan Hỷ chay chia sẻ: “Kinh doanh món mặn, khi thịt cá rẻ, bạn có thể mua nhiều và cấp đông; nhưng kinh doanh nhà hàng chay thì rau củ quả, nấm không để được qua đêm, vì không còn tươi, vị không còn ngọt. Do vậy, việc tính toán mua nguyên liệu hằng ngày là một thách thức, đặc biệt là với mô hình nhà hàng chay vận hành theo chuỗi”.
Theo đầu bếp Võ Quốc, món chay không chỉ là một món ăn đơn thuần mà còn phải thể hiện cái tâm của người đầu bếp trong thiết kế, trình bày, đảm bảo sự hoàn hảo của hương vị và dinh dưỡng. Đây cũng chính là yếu tố hơn thua trong cạnh tranh kinh doanh nhà hàng chay. Cũng thật khó so sánh chuyện đắt - rẻ của một món chay. Nếu ăn mặn, bạn có thể tính gần đúng giá của món ăn nếu biết giá thị trường của nguyên liệu nhưng với ẩm thực chay, một món ăn gần như vô giá, vì giá trị không nằm ở giá nguyên liệu mà là ở kỹ thuật chế biến của đầu bếp và chi phí vận hành của nhà hàng.
Cũng cần phải nói thêm, để đảm bảo đủ dinh dưỡng khi ăn chay, cũng như chế biến món chay cho đúng là việc không đơn giản. Ăn chay không đủ chất, cơ thể sẽ phải “trả giá” bằng bệnh tật, vì nếu không biết cách nấu, bạn có thể sử dụng quá nhiều dầu hoặc chế biến quá sơ sài, không cung cấp đủ dưỡng chất cho cơ thể. Do đó, nhiều nhà hàng chay tại TPHCM thường xuyên có các buổi hướng dẫn, chia sẻ kiến thức, kinh nghiệm về món chay.
Theo Hiệp hội Ăn chay thực dưỡng Việt Nam, cứ 10 người Việt thì có một người ăn chay. Số liệu nghiên cứu dịch tễ học tại TPHCM cho thấy, có 1/3 số người trên 40 tuổi mắc chứng béo phì, nguyên nhân chính là do sử dụng thức ăn chứa nhiều đạm động vật.
