Khoa học trong nấu ăn, tại sao không?
Nếu bạn muốn nấu nướng đúng chuẩn thì một vật dụng không thể thiếu trong bếp là chiếc nhiệt kế lò. Mỗi món ăn, cả mặn lẫn ngọt, đều cần được nướng ở nhiệt độ và phương thức khác nhau. Món trứng lòng đào quen thuộc chỉ hoàn hảo khi được thả vào nồi nước sôi đúng 100 độ C, trong thời gian 2-3 phút. Những yếu tố vậy lý và hóa học này đã, đang và sẽ ảnh hưởng đáng kể đến quá trình nấu nướng. Nhận thấy điều đó, một trường phái ẩm thực ra đời từ thế kỉ XX đã sử dụng lý thuyết khoa học để áp dụng lên phương thức nấu ăn, cũng như nghiên cứu một cách nghiêm túc sự thay đổi và hiệu quả của những thành phần vật lý và hóa học trong quá trình nấu: đó chính là ngành ẩm thực phân tử.
Dù mang cái tên có vẻ vĩ mô, nhưng ẩm thực phân tử thực chất chỉ là sự chuyên nghiệp hóa những thao tác nấu nướng dựa trên đặc trưng biến đổi hóa lý của các nguyên liệu. Nó cũng là bạn đồng hành thân thiết với ngành hóa học thực phẩm. Điểm khác biệt quan trọng giữa hai khái niệm này, là sau khi nhà hóa học thực phẩm dành thời gian trong phòng thí nghiệm, khám phá ra những biến đổi hóa lý thú vị của thực phẩm và viết nên các lý thuyết, giới đầu bếp trong trào lưu ẩm thực phân tử sẽ thực hành các kết quả khoa học này vào chính món ăn cụ thể: Thay đổi hương vị, nâng cấp hình thức, và đem lại trải nghiệm ẩm thực phá cách, đầy mới lạ và mang tính đương đại cao.
Những ông lớn trong ngành ẩm thực phân tử
Thuật ngữ "ẩm thực phân tử và vật lý" đã được đặt ra vào năm 1988 bởi nhà vật lý Hungary Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý Pháp Hervé. Năm 1992, nó đã trở thành tiêu đề cho một tập hợp các hội thảo được tổ chức tại Erice, Ý. Chuỗi sự kiện này đã mang các nhà khoa học và các đầu bếp chuyên nghiệp ngồi lại với nhau, cùng thảo luận về khoa học trong nấu nướng truyền thống. Cuối cùng, hội đồng trên cũng thống nhất rút gắn thuật ngữ ban đầu thành “Ẩm thực phân tử”. Kruti và Herve từ đó cũng được xem là những nhà tiên phong cho trào lưu ẩm thực độc đáo này.
 |
Tuy nhiên, những người đưa ẩm thực phân tử đến với công chúng không chỉ có các nhà nghiên cứu, mà còn cả đầu bếp tài ba. Ferran Adria chính là cái tên mở màn cho công cuộc đưa lý thuyết khoa học vào quá trình nấu nướng – từ tận những năm 80 – khi khái niệm ẩm thực phân tử còn rất mới và bị giới bếp nhìn nhận như 1 trải nghiệm mạo hiểm. Tại nhà hàng El Bulli của Adria, các nguyên liệu sẽ được mạnh dạn can thiệp vào cấu trúc phân tử, làm thay đổi mùi vị và hình dạng nhằm tạo ra trải nghiệm độc đáo, táo bạo nhất cho vị giác. Ferran Adria cũng là cha đẻ quả kĩ thuật “nước sốt bong bóng”: thay vì phục vụ nước sốt lỏng đặc truyền thống, ông đánh bông phần sốt lên như kem tươi nhằm tăng cường vị béo ngậy của các thành phần bên trong.
 |
Nối tiếp Ferran, rất nhiều đầu bếp đã tìm ra niềm đam mê trong ẩm thực phân tử và đạt thành công. Grant Achatz và Jose Andres nổi tiếng với kĩ thuật đưa nguyên liệu vào những “quả bóng” trong suốt, tạo ra quá trình từ từ tan chảy của món ăn trong miệng. Ở đất nước Nhật Bản, nơi khoa học và công nghệ có điều kiện phát triển, hàng loạt tên tuổi nổi tiếng của ẩm thực phân tử cũng ra đời như: Seiji Yamamoto, Yoshihiro Narisawa, Yoshiaki Takazawa,…
Một số kĩ thuật và món ăn đặc trưng
Những kĩ thuật cổ điển mang tính nền tảng cho ẩm thực phân tử thường gắn liền với trứng – một nguyên liệu có tính tương tác cao với nhiều yếu tố hóa học và vật lý. Trong đó, nổi bật là bộ ba gồm: gibbs (truyền vanilla và đường vào lòng trắng trứng, thêm dầu olive và làm chín với lò vi sóng), vauquelin (sử dụng nước cam hoặc nước nam việt quất vào hỗn hợp trứng đường đánh bông để làm tăng độ dẻo và ổn định bọt) và baume (ngâm toàn bộ một quả trứng trong rượu suốt một tháng trong rượu để tạo ra món trứng đông). Những kĩ thuật này đều tạo nên những thay đổi rất thú vị đến kết cấu, hình thức và mùi vị của trứng so với các cách chế biến truyền thống.
 |
Mạnh dạn tác động vào cấu trúc phân tử của nguyên liệu, trường phái ẩm thực đặc biệt này đã tạo ra những hình thức mới lạ cho món ăn, khi nguyên liệu vốn khô sẽ biến thành lỏng, hoặc ngược lại. Một kĩ thuật khá cơ bản đã được Ferran Adrial khám phá ra là cô đặc nguyên liệu. Với mong muốn chỉ phục vụ phần tinh thúy thơm ngon nhất của mỗi loại thực phẩm, Ferran đã áp dụng thao tác lấy chiết xuất cho rất nhiều nguyên liệu của mình, và bỏ phần bã không ngon còn lại đi. Chúng ta vốn chỉ quen với chiết xuất vanilla hay hạnh nhân, thì bước vào nhà hàng của Ferran, bạn có thể bắt gặp những món ăn dạng “viên” đầy thanh tao trên đĩa sứ trắng. Không chỉ đem lại hình thức khác lạ hấp dẫn cho món ăn, mà kĩ thuật chiết xuất còn cho phép thực khách được thưởng thức hương vị đỉnh cao của mỗi loại thực phẩm.
 |
Đánh bông nước sốt cũng là một trong những cải tiến được đón nhận rộng rãi của khoa học ẩm thực. Trước Ferran Adrial, người ta chỉ biết đến việc đánh bông lòng trắng hoặc kem tươi. Song Ferran đã phát hiện rằng nếu dùng máy đánh công suất cao để đánh các loại nước sốt và thêm vào đấy một số chất xúc tác như khí ni-tơ hoặc gelatin, nước sẽ nổi bọt bông xốp và mịn màng. Khi đưa vào miệng, các bọt này vẫn giữ hương vị thơm ngon của nước sốt, đồng thời đem lại cảm giác “lăn tăn” rồi từ từ tan trên đầu lưỡi đầy mới lạ. Kĩ thuật này được ưa chuộng đến nỗi, không chỉ các đầu bếp theo trường phái ẩm thực phân tử mà những đầu bếp cao cấp, nấu nướng theo phong cách sang trọng cổ điển cũng thích áp dụng nó cho nhà hàng của mình.
 |
Sẽ không sai khi nói rằng sự phát triển của ẩm thực đã phản ánh những xu thế chung của đời sống xã hội. Khi phong cách tối giản, hay những yếu tố thẩm mỹ mang tính siêu thực trong các sản phẩm văn hóa sci-fi (viễn tưởng) ngày một lên ngôi, thì ẩm thực phân tử cũng dần tìm được chỗ đứng ngang hàng với ẩm thực truyền thống. Không còn lối trình bày màu mè và hoa mĩ, với sự kết hợp của hàng loạt nguyên liệu trên đĩa, ẩm thực phân tử sẽ chỉ đưa ra trước mắt bạn một đĩa ăn đơn giản, gọn gàng nhất có thể, nhưng cũng là tinh túy , kì công nhất – khi nó ẩn chứa trong mình cả một quá trình tuyệt diệu do thực phẩm, hóa học và vật lý kết hợp làm nên.
