> Đầu bếp ba sao Michel Roux khai trương nhà hàng tại Đà Nẵng
> 'Vua bếp' thế giới đến Việt Nam: Muốn ăn, đặt bàn trước 6 tháng
La Maison 1888: “Nhà có 3 người con...”
Ngay khi đặt bút ký hợp đồng với lãnh đạo Sun Group, Michel Roux khẳng định: Các bạn sẽ không lỗ, nơi đây sẽ có một nhà hàng đẳng cấp thế giới, một nhà hàng mà thực khách muốn ăn những món ngàn đô, có khi phải đặt bàn 6 tháng như ở The Waterside, Inn tại London. Thời buổi khủng hoảng, ít ai dám tin điều đó.
Tối Sơn Trà lạnh hun hút, đi thang máy từ đỉnh xuống lưng chừng núi, sương quyện cả vào người. La Maison 1888 mờ ảo trong tiết lạnh cuối năm, với một khung cảnh dường như không có thực.
Vì sao nhà hàng có tên La Maison 1888 (Ngôi nhà 1888)? Michel Roux kể rằng, khi đặt chân đến Intercontinental Đà Nẵng, choáng ngợp trước phối cảnh tuyệt vời mà KTS tài ba Bill Bensley tạo nên, ông đã nghĩ ngay tới một nhà hàng đặc biệt.
Ý tưởng về La Maison 1888 đến với ông ngay đêm đó, khi ông nghĩ đến thời trai trẻ của mình, về những ngày đầu tiên ông làm đầu bếp cho một gia đình quý tộc ở Pháp.
“Ngôi nhà quý tộc Pháp từ thời xa xưa hiện mồn một trong đầu tôi, đó là một ngôi nhà với kiến trúc cổ điển từ những năm 1888, và đó cũng chính là cảm hứng cho linh hồn của La Maison 1888 ngày hôm nay” - Michel kể.
Trong lâu đài Pháp cổ, gia đình quý tộc có 3 người con, người anh cả thích phiêu du khám phá, họa hoằn lắm mới trở về nhà, trong khi người anh thứ hai, một nhà kinh doanh chính hiệu, thích quản lý và mải mê... đếm tiền.
Còn cô con gái út, người làm lâu đài bừng sáng bởi cá tính của mình. Cô xinh đẹp, lãng mạn và hơi lẳng lơ, cô không đam mê bất cứ thứ gì trên đời, cô vui nhộn và rộn ràng, cô có khi lại hơi buồn buồn một chút, đôi khi liếc mắt đa tình.
Cô là bảo vật của hai người anh trai. Ngôi nhà phải được xây dựng, trang trí như thế nào để cả ba anh em đều hài lòng, đều cảm thấy như đây đúng là xây cho riêng mình?
 |
| Michel Roux và đội ngũ nhân viên La Maison 1888. |
La Maison 1888 chính là câu trả lời. Khu bếp sang trọng với những dao nĩa, lò quay thịt, kệ nướng bánh... sáng choang.
Quầy bar với hàng chục loại vang hảo hạng được thiết kế tinh tế, trang nhã, song cả hai khu chưa phải là điểm nhấn chính, khi điều đặc biệt nằm gọn ở tầng 2, nơi thể hiện đầy đủ cá tính của ba anh em quý tộc.
Phòng VIP 1, nhìn xuống quầy bar tráng lệ, trên tường treo nhiều đồng hồ và điện thoại cổ, những đồ vật thể hiện sự tìm tòi, khám phá, Michel Roux đặt phòng này là phòng Du khách – đó là người anh thứ nhất.
Phòng VIP 2, với những dãy bàn được đặt ngay ngắn, đều tăm tắp, gợi không khí nghiêm túc – đó là phòng Kế toán, là người anh thứ 2, người chỉ thích đếm tiền.
Phòng ngủ của một quý bà – đó là tên gọi của phòng VIP 3, là những nét uốn lượn bắt mắt, là giường ngủ của năm 1888, là những ánh ánh nến lung linh mờ ảo, là ghế bành da êm ái... tạo nên khung cảnh vô cùng lãng mạn, siêu sang trọng.
Ẩm thực là cuộc đời
Lúc đầu, Giám đốc ẩm thực Cristiano Fumado dự định sẽ nội bất xuất ngoại bất nhập khu bếp La Maison 1888, khách chỉ được đứng bên ngoài chụp ảnh qua khung cửa kính.
Nhưng rồi cuối cùng tôi may mắn được chính vua bếp Michel Roux vui vẻ mở cửa, dẫn vào và rồi chính tay ông dắt đi tham quan, chỉ trỏ từng món.
Sạch như li là cảm giác đầu tiên khi tôi lạc giữa đội ngũ đầu bếp, ai nấy thoăn thoắt không ngơi nghỉ. Có cảm giác, tất cả đều như được lập trình sẵn, chỉ cần một người chậm vài nhịp, đó sẽ không phải là khu bếp của Michel Roux nữa.
Anh Nguyễn Hoàng Linh, tay cắt thịt, mắt không rời con dao đang rung lên từng nhịp, nói: Em đứng bếp hơn 5 năm trời ở một nhà hàng lớn, chỉ chuyên cắt thịt, vậy mà khi được tuyển vào La Maison 1888, phải học cách cắt thịt lại từ đầu. Thực khách không vào khu bếp, nhưng tất cả công việc của đội ngũ nhà bếp đều hiện mồn một qua khung cửa kính, triết lý của Vua bếp là tạo sự ngon miệng ngay từ khi nhìn nhân viên chế biến thức ăn. Thái bằng tay, từng miếng thịt cừu, heo quay đều tăm tắp, không lớn, không bé. Quả là một sự phi thường.
Anh Lê Đức Phan - người chỉ chuyên trình bày bánh lên đĩa, kể: Ban đầu, ngỡ như việc để bánh lên đĩa cực kỳ giản đơn, nhưng em làm mấy lần, Michel Roux đều lắc đầu nguầy nguậy.
Theo ông ấy, để bánh lên dĩa, phết bơ vào nhân sao cho đẹp mắt, rồi một lần cầm bánh phải là 3 ngón tay, sắp hình như thế nào..., đó là cả một nghệ thuật. Mất hơn một tuần Phan mới thành thạo chỉ một công việc: trang trí bánh ra đĩa. Đó chỉ là 2 ví dụ nhỏ trong một chuỗi vận hành phức tạp của cả quá trình, từ khi lấy nguyên liệu cho đến khi thức ăn được bày ra đĩa. Chưa hết, thức ăn bày ra đĩa xong rồi, đến được trên bàn của thực khách lại là một vấn đề.
Tối khai trương, khách mời được thưởng thức 15 món đặc sắc của Michel Roux thường nấu ở nhà hàng Waterside, Inn (London).
Thời gian để thực khách thưởng thức một món khoảng 20 phút, chưa kể nhấm nháp khai vị hoặc thưởng vang, cocktail hoặc rượu mạnh nửa chừng.
Phan Thị Cẩm - nhân viên bưng bê, kể: Triết lý phục vụ khách của Michel Roux hoàn toàn khác lạ so với đa số nhà hàng mà Cẩm từng làm. Về cơ bản thì khách là thượng đế, nhưng người phục vụ phải thể hiện như thế nào để vừa thể hiện sự tôn trọng, nhún nhường và tôn vai trò nổi bật của khách, nhưng đồng thời cũng toát lên được linh hồn của nhà hàng. Quá khó!
Giữa sự tất bật của một buổi khai trương quan trọng, Michel Roux chỉ nói, ông dành đúng 5 phút cho tôi thực hiện phỏng vấn.
Tất cả, và cũng rất ngắn gọn, ông đã nói trong lễ khai trương, tôi chỉ hỏi ông đúng 1 câu: Triết lý nấu ăn của ngài là gì ? Một cái bắt tay thật chặt, một nụ cười hồn hậu, và Michel Roux như... trách móc: Bạn hỏi một câu làm tôi rất thích thú, và chắc chắn làm mất khá nhiều thời gian hơn là 5 phút.
| Triết lý của tôi, ẩm thực chính là cuộc đời. Ngay từ nhỏ, nấu ăn đối với tôi đã là một niềm hạnh phúc. Tôi chỉ được sống là chính mình khi tôi nấu ăn. |
Rồi Vua bếp huyền thoại, kể: Triết lý của tôi, ẩm thực chính là cuộc đời. Ngay từ nhỏ, nấu ăn đối với tôi đã là một niềm hạnh phúc. Tôi chỉ được sống là chính mình khi tôi nấu ăn. Tôi dành toàn bộ tâm trí, sức lực, sự sống, niềm vui vào món ăn. Đó là một nghệ thuật, không đơn thuần chỉ là tạo ra món ăn, mà là tạo ra niềm vui, hạnh phúc cho người thưởng thức. Đó cũng chính là câu trả lời tại sao tôi ở đây.
Tôi muốn mang đến Việt Nam một cái nhìn khác về ẩm thực, đó đương nhiên sẽ là một thách thức lớn, nhưng tôi tin tưởng sẽ thành công.
Cuộc đời tôi là một chuỗi vượt qua thách thức, và dù bây giờ đã hơn 70 tuổi nhưng với tôi, thách thức là chưa bao giờ có giới hạn. Một cú siết tay tôi thật chặt, thậm chí hơi đau điếng là minh chứng cho việc Vua bếp chưa muốn dừng lại ở đây.
