Từ ông chủ chuỗi khách sạn, nhà hàng phố cổ…
11h30 trưa ngày cuối tuần, trong căn bếp rộng chừng 30m2 trên phố Mã Mây, quận Hoàn Kiếm (TP Hà Nội), đầu bếp Nguyễn Sỹ Duẩn và 10 nhân viên đang hối hả làm bánh, gói hàng, ghi chép sổ sách, biên lai. Ít ai nghĩ rằng, người đàn ông với bàn tay thoăn thoắt đang đảo thức ăn kia từng sở hữu chuỗi khách sạn, nhà hàng phục vụ đồ ăn Tây có tiếng khu vực phố cổ.
Hẹn trước, nhưng phải đợi khoảng 1 tiếng, chúng tôi mới nói chuyện được với người đầu bếp đặc biệt này. Uống tạm cốc nước mát, anh Duẩn kể về thời hoàng kim của nghề kinh doanh khách sạn, nhà hàng cho khách nước ngoài quanh hồ Hoàn Kiếm. Khoảng từ năm 2000, đất nước mở cửa, lượng khách nước ngoài đến Việt Nam du lịch bắt đầu tăng cao, dịch vụ ăn uống, nghỉ ngơi cũng hình thành, khách sạn, nhà hàng trở thành ngành nghề “hái ra tiền”.
Vốn thuộc thế hệ 7x cẩn trọng, chín chắn, xuất thân từ cậu sinh viên đi làm thêm ở khách sạn để lấy tiền ăn học, năm 2002, anh mạnh dạn vay mượn, huy động tiền, thuê, mở một khách sạn nhỏ tại phố Lương Ngọc Quyến, con phố có nhiều khách du lịch nước ngoài lưu trú nhất lúc bấy giờ.
Vốn ít, khách sạn nhỏ, nhưng nhu cầu khách hàng cao nên công suất đặt phòng luôn đạt mức 80-90%. Vào giai đoạn cao điểm du lịch, công suất có thể đạt hơn 100%.
Theo Duẩn, bí quyết để thành công trong ngành nghề kinh doanh khách sạn, nhà hàng khu vực phố cổ là cơ sở hạ tầng, tiện nghi đồ dùng phải luôn sạch sẽ. Vốn có thể không nhiều, nhưng cần chú trọng đầu tư, phải thường xuyên nâng cấp, sáng tạo. “Khách nước ngoài rất thẳng thắn. Thái độ phục vụ của nhân viên, chất lượng không như ý, họ sẽ phản ánh ngay. Mình xin lỗi, điều chỉnh, tạo thiện cảm, lần sau họ mới quay lại”, anh Duẩn nói thêm.
Kinh doanh đúng hướng, năm 2017 và 2018, anh Duẩn cùng một vài cộng sự dốc toàn lực, đầu tư vào hệ thống thêm 3 khách sạn 4 sao, 1 nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn Tây, tổng số vốn lên đến hàng chục tỷ đồng. Tất cả đều tự tin, kinh tế phát triển, đời sống người dân tăng cao, năm 2020, du lịch sẽ bùng nổ.
“Phương án bán bánh, nước ép hoa quả chỉ giải quyết được vấn đề trước mắt. Tôi vẫn hy vọng dịch bệnh sớm qua, để ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng trở lại vị thế vốn có của nó”.
Anh Duẩn nói
Đến đầu bếp làm bánh, đi giao hàng
Covid-19 xuất hiện, kế hoạch kinh doanh đổ bể. Chỉ trong vài ngày cuối tháng 2, đầu tháng 3/2020, doanh số chỉ còn 50%. Đến tháng 4, Chính phủ quyết định giãn cách xã hội, hệ thống khách sạn, nhà hàng của anh doanh thu bằng 0.
Theo anh Duẩn, đặc thù lượng khách đặt phòng tại phố cổ đa phần là khách quốc tế. Vì vậy, khi Việt Nam tạm ngừng cấp thị thực cho người nước ngoài, ngành khách sạn phố cổ tê liệt. Không có nguồn thu, nhưng vẫn phải chi gần 1 tỷ đồng/tháng để trả tiền thuê nhà, lương 30 nhân viên, tiền bảo trì, bảo dưỡng khách sạn, điện nước, bảo hiểm. Điều này khiến doanh nghiệp của anh Duẩn lao đao.
Hết giãn cách, để có nguồn thu duy trì, khách sạn thay đổi phương thức như bán phòng theo giờ, giảm giá 70-80%, từ 800.000 - 1,5 triệu đồng xuống còn 200.000 -250.000 đồng/đêm. Dù vậy, thu không đủ chi. Hết nguồn vốn dự trữ, anh Duẩn phải bán xe ô tô để cầm cự.
Người đàn ông 42 tuổi tâm tư, mình có mặt bằng, có con người, phải tìm phương án kinh doanh mới, tìm kiếm thu nhập cho bản thân, vừa tạo công ăn việc làm cho nhân viên, vượt qua giai đoạn khó khăn. Từ kinh nghiệm của những ngày còn là sinh viên học việc tại các bếp ăn, ông chủ khách sạn quyết định sản xuất bánh pizza.
Thay vì công việc quản lý, đi đánh golf với đối tác, vị doanh nhân lăn lộn từ trong bếp, ra nhà hàng, khách sạn, vừa chốt đơn, nhào bột, nướng lò, pha cà phê, thậm chí trực tiếp đi giao hàng, với quyết tâm đủ chi phí trang trải hàng trăm triệu đồng mỗi tháng. May mắn, bánh làm ra đảm bảo, khách hàng ủng hộ, lợi nhuận thu được khá tốt, anh mạnh dạn mở thêm mặt hàng cơm gà chiên mắm, nước ép hoa quả. Công việc đều đặn, đảm bảo thu nhập cho 10 nhân viên.
Sâu thẳm trong câu chuyện, anh Duẩn, cho biết đó là giải pháp bình thường mới duy nhất có thể áp dụng bây giờ.
