Không chỉ là những món ăn ngon, nội tạng động vật còn đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên trong nội tạng động vật lại chứa nhiều chất đạm, chất béo và đặc biệt là rất nhiều cholesterol nên nếu ăn nhiều sẽ có hại cho sức khỏe. Những người mắc bệnh cao huyết áp, mỡ máu, ... tuyệt đối không nên ăn hoặc vô cùng hạn chế ăn nội tạng động vật để bảo vệ sức khỏe.
Những người không nên sử dụng nội tạng động vật: Những người cao tuổi, thừa cân - béo phì nên hạn chế, người mắc các bệnh tăng mỡ máu, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh gout, thận hư nhiễm mỡ, suy tim... thì không nên ăn các loại phủ tạng.
Người bệnh gout, suy thận, mỡ máu, cao huyết áp...không nên sử dụng nội tạng động vật.
Lưu ý khi ăn nội tạng động vật: Điều duy nhất cần phải nhận thức rằng các thành phần dinh dưỡng của bộ phận nội tạng động vật chỉ cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cho người ăn khi nó tuyệt đối an toàn.
Do đó, cần bảo đảm an toàn vệ sinh bao gồm nguồn gốc xuất xứ của nội tạng từ con vật khỏe mạnh, được nuôi dưỡng theo đúng quy trình thực hành chăn nuôi tốt, thực hành thú y tốt (GVP) và đảm bảo quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản lưu thông đến tay người tiêu dùng đều phải tuân thủ đầy đủ các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
 |
Các bộ phận nội tạng của động vật có nhiều nguy cơ không an toàn cho người sử dụng bởi vì nó giàu chất dinh dưỡng nhưng dễ bị nhiểm bẩn, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng... phát triển trong quá trình giết mổ, vận chuyển, lưu thông & chế biến không đảm bảo điều kiện vệ sinh.
Ngoài ra, chất lượng VSATTP nội tạng của động vật dùng để ăn phụ thuộc vào chất lượng thức ăn chăn nuôi, điều kiện vệ sinh, chữa bệnh... của con vật đó trong quá trình chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, lưu thông và chế biến tiêu dùng.
Nếu một trong các khâu đó không an toàn như thức ăn chăn nuôi nhiễm hóa chất cao: thuốc trừ sâu, chì, cadimi, asen... hoặc không tuân thủ liệu trình chữa bệnh như dùng quá nhiều kháng sinh, thuốc tẩy giun sán... sẽ để lại dư lượng hóa chất, thuốc thú y cao trong thực phẩm, đặc biệt ở các nội tạng động vật.
Gan, thận, dạ dày, ruột non, ruột già... là nơi tiêu hóa thức ăn và chứa đựng căn bã thức ăn, vì vậy sẽ không an toàn cho người tiêu thụ.
Vì các lý do an toàn vệ sinh của nội tạng nên hầu hết các nước phát triển đã đưa ra quy định an toàn vệ sinh chặt chẽ để kiểm soát chuỗi cung cấp các sản phẩm chế biến từ nội tạng động vật.
Các sản phẩm này phải được sản xuất theo quy trình công nghiệp được kiểm soát theo hệ thống HACCP.
Mặc dù vậy người tiêu dùng ở những nước này từ lâu đã hạn chế hoặc từ bỏ ăn nội tạng động vật.
Ở Việt Nam nước ta, khi các điều kiện đảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi, giết mổ, bảo quản lưu thông... còn chưa đầy đủ, hơn nữa các nội tạng trên thị trường hầu hết không có nguồn gốc/địa chỉ tin cậy đồng thời kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân còn nhiều hạn chế thì người tiêu dùng cần cân nhắc kỹ lưỡng trước khi tiêu thụ chúng.
Một số câu hỏi gợi ý nên đặt ra cho việc cân nhắc trước khi ăn nội tạng: Làm thế nào để biết nội tạng từ con vật không bị bệnh? Ngày sản xuất từ bao giờ? Điều kiện an toàn vệ sinh trong chế biến như thế nào?...
Tóm lại, đảm bảo chắc chắn an toàn vệ sinh các thức ăn từ nội tạng động vật mới có thể tận dụng được giá trị dinh dưỡng của chúng.
Cách chọn và sơ chế nội tạng động vật: Gan phải có màu nâu hoặc màu tím, tay chạm vào có tính đàn hồi, có cảm giác chắc tay và không có mùi lạ.
Tim lợn tươi khi sờ vào phải có tính đàn hồi. Ấn tay vào quả tim sẽ có một chất dịch huyết hồng tươi chảy ra, không có dịch nhầy và không có mùi lạ.
Lòng lợn tươi có màu hồng nhạt, bên ngoài có một màng mỏng, sáng bóng, có độ chắc, có tính đàn hồi, không biến sắc và không có mùi lạ.
Dạ dày tươi có màu trắng hoặc vàng nhạt, có độ dày màu sáng, có tính đàn hồi, chất dịch nhiều, trong lòng dạ dày không có phần cứng hoặc hạt cứng.
Dù có yêu thích nội tạng động vật đến đâu cũng chỉ nên ăn vừa phải. Với người bình thường chỉ nên ăn tối đa từ 2 - 3 lần trong 1 tuần, mỗi lần đối với người lớn từ 50 - 70g/ 1 bữa, còn với trẻ nhỏ mỗi lần chỉ dùng từ 30 - 50g/ 1 lần.
Để lựa chọn được nội tạng động vật tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm cần lưu ý nhìn màu sắc của sản phẩm (như tim, gan, bầu dục) phải đỏ tươi, bóng, khi ấn tay vào thấy có độ dẻo dính và đàn hồi.
Khi mua cần tìm những đại chỉ tin cậy.
Nội tạng nên được chế biến trong ngày. Để tránh mùi hôi, tanh của tim, gan bầu dục nên cắt bỏ thành phần gây hôi rồi trần qua nước sôi trước khi sử dụng, và tránh mùi hôi của dạ dày, lòng cần bóp muối kỹ và trần qua nước sôi.
