Nấm mũ tử thần gây ra hơn 90% các ca tử vong liên quan đến nấm, với hơn 100 người chết mỗi năm.
Nấm mũ tử thần, tên khoa học là Amanita phalloides, mọc từ một lớp màng giống quả trứng trắng, khi nấm lớn lên sẽ để lại phần giống chiếc cốc ở gốc. Mũ của nấm có màu trắng hoặc vàng lục và có đường kính từ 4 đến 16 cm. Chỉ cần ăn nửa chiếc mũ này là đủ để giết chết một người trưởng thành.
Loại độc tố nguy hiểm nhất trong nấm mũ tử thần là amatoxin. Độc tố này rất bền, không bị phá hủy bởi nấu chín, đông lạnh hay sấy khô. Khi ăn phải, amatoxin xâm nhập vào máu qua ruột và bắt đầu phá hủy cơ thể. Cơ chế chính là nó ngăn chặn enzyme RNA polymerase, loại enzyme cần thiết để tế bào tạo ra protein quan trọng.
Điều này có thể gây ra các vấn đề như chảy máu, rối loạn chức năng thận và tổn thương nghiêm trọng cho gan. Gan chịu ảnh hưởng nặng nhất, vì nó là nơi lọc độc tố ra khỏi máu. Theo thời gian, gan bị tổn thương nặng có thể dẫn đến suy gan và tử vong.
Một bí ẩn mà các nhà khoa học vẫn chưa giải đáp được là lý do vì sao nấm lại tạo ra amatoxin. Nó không cần thiết cho sự sống của nấm, và việc giết các loài động vật hay con người không đem lại lợi ích gì rõ ràng.
Ngoài nấm mũ tử thần, nhiều loài nấm khác cũng sản sinh amatoxin, nhưng ít gây tử vong hơn vì chúng dễ nhận biết hơn hoặc không phát tán rộng như nấm mũ tử thần. Chúng cũng được sản xuất bởi một số loài nấm khác, từ chi Galerina và Lepiota.
Tuy nhiên, không giống như nấm mũ tử thần, các loài Galerina và Lepiota độc gây ra tương đối ít ca tử vong ở người. Có hai lý do cho điều này.
Đầu tiên, những loại nấm Galerina và Lepiota này khá dễ phân biệt, trong khi nấm mũ tử thần, đặc biệt là nấm non, có thể dễ bị nhầm lẫn với các loại nấm ăn được khác, như nấm rơm hoặc nấm cục. Hơn nữa, nấm mũ tử thần có thể được tìm thấy ở mọi châu lục, ngoại trừ Nam Cực.
May mắn thay, nếu được điều trị kịp thời, người bị ngộ độc nấm mũ tử thần có cơ hội sống sót đến 90%. Điều trị chủ yếu là truyền dịch mạnh để loại bỏ độc tố ra khỏi cơ thể, mà không cần thuốc giải độc đặc biệt.
Tuy nhiên, việc chẩn đoán và điều trị đôi khi khó khăn vì triệu chứng ban đầu giống với ngộ độc thực phẩm thông thường, và các triệu chứng nghiêm trọng chỉ xuất hiện vài ngày sau khi ăn nấm.
Trên thực tế, có hàng nghìn loại nấm, nhưng trong số đó có khoảng 70 – 80 các loại nấm độc. Mặc dù không nhiều nhưng để phân biệt chúng không hề dễ.
Các loại nấm độc phổ biến, thường gây nhầm lẫn với nấm thường
Nấm độc tán trắng – Amanita verna
Nấm độc trắng hình nón – Amanita virosa
Nấm mũ khía nâu xám – Inocybe rimosa
Nấm ô tán trắng phiến xanh – Chlorophyllum molybdites
Nấm thức thần – Psilocybe Pelliculosa
Nấm tử thần – Death Cap
Nấm Chết Người – Webcaps (loài Cortinarius)
Nấm Mũ đầu lâu mùa thu – Autumn Skullcap
Nấm độc Deadly Dapperling
Nấm Phiến đen chân vàng – Yellow-staining
Các dấu hiệu nhận biết nấm độc cần tránh xa
Nhìn bằng mắt, màu sặc sỡ, thường có đốm đỏ, trắng và đen. Thân nấm độc có nhiều vằn, vết nứt xung quanh hoặc đôi khi có nhựa chảy ra khi hái.
Khi ngửi có mùi hắc, đắng xộc lên. Tuy nhiên vẫn có những loại nấm độc có mùi thơm nhẹ.
Thử nghiệm biến màu:
Cách 1: Lấy phần đầu trắng của hành lá chà lên phần mũ nấm. Nếu chuyển xanh nâu thì là nấm độc.
Cách 2: Dùng muỗng hoặc đũa bằng bạc cắm vào mũ hay thân nấm. Nếu vật dụng đổi màu thì là nấm độc và ngược lại.
Cách 3: Nhỏ sữa tươi lên phần mũ nấm, nếu sữa vón cục thì đừng ăn.
Quan sát cây nấm, nấm độc thường có lá tia (nằm dưới mũ nấm) màu trắng. Với nấm thường có màu nâu hoặc da. Tuy nhiên, không phải phần tia màu trắng nào cũng là nấm độc.
Tránh chọn nấm có phần mũ nấm, thân nấm xuất hiện đốm đỏ hoặc màu đỏ.
