Hấp mình trong lò cá

Bà Nguyễn Thị Chát (66 tuổi) một trong những chủ lò cá lâu năm nhận tôi làm “lính mới” học việc. Đúng hẹn, 5 giờ sáng tôi có mặt tại lò. Các lao động khác cũng có mặt đầy đủ bắt đầu vào việc. Chúng tôi nhanh chóng di chuyển ra cảng biển qua phía sau lò cách đó chừng 200m để mang từng két cá, mực về lò. Những két cá, mực nặng ngót ba bốn chục ký lần lượt được đưa vào cũng là lúc 3 lò hấp được lên lửa.

Tập ngửi và chịu nóng

Dù đã được dặn trước nhưng tôi vẫn không thể tiếp nhận công việc một cách dễ dàng. Mùi tanh của cá xộc vào mũi, nồng nặc qua lớp khẩu trang, len lỏi qua từng chân tơ kẽ tóc. Bà Chát cười, ai muốn trụ lại với công việc này đều phải tập ngửi. Nhiều người không chịu được bỏ ăn bỏ uống rồi phải chuyển nghề. Tôi cố tập trung vào việc và hít thở đều.

Bà Chát nhắc tôi đeo thêm một đôi bao tay bằng vải khi tôi nhận phần việc xắt mực. Những con mực to gần bằng bàn tay được xắt thành 4 – 5 miếng đều nhau. Công việc có vẻ nhẹ, nhưng khi xắt đến két thứ tư tay tôi bắt đầu rộp phồng. Bà Trần Thị Nghĩa (60 tuổi) luôn tay xắt, miệng nói, mỗi két mực bà được trả 4 ngàn đồng, mỗi ngày bà xắt khoảng 40 - 50 két được trả 160 ngàn đồng đến 200 ngàn đồng.

8 giờ sáng, cái nắng lúc này đã xông vào tận các hẻm ngách, luồn qua kẽ và hầm hập qua mái tôn. Mùi nồng nồng mặn chát của biển, của cảng cá bên cạnh lẫn với mùi tanh của cá khiến ai nấy đều nghẹt thở. Mọi người gọi tôi lại để ăn sáng. Bụng lúc này cũng đã cồn cào, nhưng miệng thì chỉ chực nôn ra. “Ai cũng vậy, phải mất thời gian để quen mùi. Ban đầu là muốn nôn sau đó ngửi riết thành quen, không ăn sức đâu mà chiến đấu mỗi ngày” - bà Nghĩa an ủi.

Tôi được làm quen với công việc thứ hai là xếp cá. Những con cá ngừ sọc dưa được xắt miếng xéo, phân loại thành 3 phần sau khi đã bỏ phần đầu, làm sạch ruột. 1 - 2 miếng ở giữa thân được gọi là loại 1, ngâm riêng trong một chậu đã hòa nước muối sẵn. Miếng sát bụng là loại 2 và miếng sát đuôi cá là loại 3 được ngâm trong hai thau khác nhau. Cá sau khi xắt và rửa qua nước muối cho săn thịt trước khi xếp vào từng chiếc rổ tre cho vào nồi hấp. Loại 2 được xếp lót ở phía dưới, kế đến là loại ba. Những miếng cá đẹp nhất được lựa xếp lên đầu để bắt mắt.

Lúc này nồi nước lớn trên các lò đã sôi sùng sục. Anh Lê Văn Thạnh - người đàn ông duy nhất trong lò đảm nhận phần hấp cá. Một mình canh ba lò khiến anh luôn tay luôn chân, hết vớt bọt lại châm củi lửa, đưa cá vào hấp rồi canh chín để mang ra. Mồ hôi lã chã trên mặt, áo quần ướt sũng. Bên trên mái tôn cái nắng hầm hập hun xuống thì dưới này lửa lò hắt lên bỏng rát tay chân. Chiếc nồi nước lớn, đặt trên bếp cao chừng hơn 1m lửa vẫn đang sôi sùng sục. Anh Thạnh bắt đầu đưa từng mẻ cá vào nồi, đặt một viên gạch lên trên để mẻ cá đảm bảo ngập trong nước. Tôi phụ anh một tay vớt bọt cá. Chỉ vài giây, hơi nóng ngùn ngụt bốc lên khiến tay tôi bỏng rát, mặt hừng rực như một hòn than đỏ.

Hơn 10 năm trong nghề, giúp anh nhìn màu nước, màu cá để biết căn đúng thời điểm vớt cá khi đã chín đều, không để cá quá chín khiến bở, mất chất dinh dưỡng. Những mẻ cá sau khi hấp thịt trắng thơm, còn bốc khói được bảo vệ bằng lớp túi bóng đậy bên trên. Anh Thạnh cho biết: Cá được gửi theo xe lên các tỉnh Tây Nguyên để tiêu thụ.

Món nào cũng có mùi cá

11h30 chủ lò ra hiệu cho chúng tôi rửa tay để ăn cơm trưa. Dỡ bỏ lớp găng tay, rửa qua, trên người vẫn mặc nguyên bộ đồ lao động để lát còn làm tiếp. Bữa cơm có thịt kho, rau xào, canh cá nấu chua. Thị giác cho tôi thông tin đấy nhưng khứu giác duy chỉ có một mùi tanh của cá, mực. “Hôm nào không có đồ ăn, cứ nắm cơm chấm vào người cũng đầy chất đạm” - anh Thạnh tếu táo.

Cái mùi tanh hôi đặc trưng ấy khi đã ngấm vào tận chân tơ kẽ tóc thì có chùi cọ mấy cũng không hết được. Tranh thủ giờ trưa, tôi lội bộ dạo khắp khu hấp cá. Có khoảng 15 lò hấp. Có lò đã đóng cửa vì lịch làm từ 2 - 3 giờ sáng nên mất ngủ phải ngủ bù, hơn nữa cũng tránh cái nắng chính ngọ.

Bà Võ Thị Hồng đang hoàn tất phần việc cuối cùng của buổi sáng. Bà cho biết một ngày làm việc của bà bắt đầu từ 3 giờ sáng. Từ xóm Tiêu (phường Ngô Mây, TP Quy Nhơn) bà đạp xe đạp đến đây cũng hơn 5 cây số. Khỏa tay vào thùng nước bên cạnh, rửa trôi bớt vẩy cá còn dính trên tay, bà Hồng rửa mặt cho tỉnh. “Ngửi riết thành quen rồi. Hồi đầu cũng ghê lắm, không dám tháo khẩu trang, rửa mặt hay ăn uống gì ở đây nhưng giờ cả ngày ở đây rồi thì phải sinh hoạt vậy thôi” - bà Hồng nói.

Anh Nguyễn Văn Thọ, chủ lò cá bên cạnh cho biết thêm đây là nghề vất vả, nhưng hầu hết những người làm việc ở đây đều có thâm niên lâu năm. Quanh năm suốt tháng hầm mình trong lò cá nên người trẻ tuổi ở đây ít lắm. Tất thảy có khoảng 15 lò hấp. Mỗi lò khoảng từ 3 - 4 người. Lò cá của anh Thọ mỗi ngày xuất bán khoảng 5 tạ cá, mực hấp, vận chuyển chủ yếu lên các tỉnh Tây Nguyên hoặc vận chuyển vào Nam.

Trong câu chuyện, nhiều người nói với: “Viết chi cái nghề chồng bỏ, chồng chê này”. Cách nói vừa hài hước mà chua chát, rút ra từ cuộc đời của mỗi người. Cả ngày “hầm” mình trong lò cá, có cọ rửa mấy thì vẫn không hết mùi tanh cá ám vào từng chân tơ kẽ tóc nên tối về cũng chẳng ai muốn ngủ chung một giường.

5 giờ chiều, cởi bỏ lớp áo khoác ngoài, găng tay và ủng chân để cọ rửa về nhà. Trên đường chạy xe về, mỗi đoạn dừng đèn đỏ nhiều người bịt mũi, nhăn nhó, còn tôi lại cười khi nghĩ về cái ánh mắt đau đáu, khuôn mặt đỏ ửng bên lò hấp và nụ cười tươi rói trước những mẻ cá hấp trắng bốc mùi thơm ngào ngạt.

5 giờ chiều, cởi bỏ lớp áo khoác ngoài, găng tay và ủng chân để cọ rửa về nhà. Trên đường chạy xe về, mỗi đoạn dừng đèn đỏ nhiều người bịt mũi, nhăn nhó, còn tôi lại cười khi nghĩ về cái ánh mắt đau đáu, khuôn mặt đỏ ửng bên lò hấp và nụ cười tươi rói trước những mẻ cá hấp trắng bốc mùi thơm ngào ngạt.