> Hà Nội có món ăn đường phố ngon nhất châu Á
Nhưng tôi vẫn thích được ngồi ở cạnh con sông Cầu, bên mâm gỏi phủ đầy màu xanh của các loại lá để nhấm nháp cái vị nóng bỏng của rượu, của ớt, của tỏi và vị ngọt đọng trên đầu lưỡi của món gỏi cá đặc biệt này.
Cụ Ngô Văn Lân (xã Xuân Cẩm, huyện Hiệp Hòa), năm nay đã 76 tuổi có thâm niên hàng chục năm làm món gỏi cá cho đủ các dạng thực khách luôn tự hào về món ăn này ở vùng quê mình.
Cụ kể, trước đây sông Cầu thường có cá cháy, giống mè nhưng dài, thuôn và mỏng mình hơn. Mấy năm gần đây, dân đánh cá trên sông không làm sao kiếm được con cá cháy nào. Lạ thế chứ? Vậy là người Hiệp Hòa dùng cá mè thay cá cháy.
Tôi lân la hỏi: Sao cá mè tanh vậy mà lại làm gỏi? Cụ Lân cười hiền lành, giải thích: cá mè tanh nhưng người biết làm sẽ không còn tanh nữa. Ngoài ra, thịt cá mè ngọt, dai và ít xương dăm nên làm gỏi là chuẩn nhất.
Cá làm gỏi phải là loại cá nuôi trong ao, lưu thông nước, không thể là ao tù. Không được dùng bất kỳ loại cám tăng trọng nào.
Chính vì vậy, người hay ăn gỏi thường phải đi tăm cá trước, đặt sẵn với chủ ao để khi cần dùng là tới lấy. Đặc biệt, khi thu hoạch phải dùng vó để bắt, tránh để cá bị trầy xước.
Cá mè tầm 7-8 lạng là có thể dùng làm gỏi được, to hơn sẽ bị béo quá, không còn ngon thịt nữa. Sau khi mang về, nhanh chóng đánh vẩy, cắt đầu, xẻ dọc thân cá để lấy phần thịt ngon nhất.
Tiếp tục dùng khăn sạch, lau khô sau đó dùng giấy lau tiếp nhiều lần rồi bó lại cho khô. Phần đầu cá được bóc mang, rửa sạch, cho vào nồi luộc chín, nhẹ nhàng vớt ra gỡ xương, băm nhỏ rồi cho vào bát.
Nước luộc đầu và xương cá cho thêm một chút gạo nếp vào đun nhỏ lửa, sau đó cho phần xương cá vừa được băm nhỏ vào.
Tiếp tục cho thêm bột canh, tương, mẻ, riềng, mì chính, hạt tiêu vào đun cho đến khi sền sệt như bánh đúc là được. Người dân Hiệp Hòa gọi đây là “hạt” của món gỏi cá.
Trong khi chờ nấu “hạt”, bỏ phần thịt cá ra khỏi giấy và tiếp tục bọc thêm vài lần nữa cho đến khi khô hẳn, không còn nước thấm ra giấy nữa. Thịt được đưa ra lọc hết xương rồi thái mỏng, phần lườn cá cắt ra để ở đĩa riêng sau đó trộn lẫn với thính (bột bánh đa, gạo rang….).
Tất cả những phần làm cá này thường do một người có tay nghề cao nhất đảm nhiệm. Theo cụ Lân, điều cấm kỵ nhất trong chế biến gỏi cá là dùng nước lã, luôn luôn phải là nước đun sôi để nguội.
Thời gian để làm món gỏi cá này cũng khá lâu, theo kinh nghiệm của cụ, nếu ba người làm giỏi (một người làm thịt, một người hái lá, một người làm “hạt”) thì khoảng 3 tiếng mới có thể xong cho hai mâm, 12 người ăn đủ.
Thành phần quan trọng không kém trong mâm gỏi cá là các loại lá để ăn cùng. Những người sành ăn gỏi cho rằng không thể thiếu 3 loại lá cơ bản: lá mơ, đinh lăng và võng cách (có nơi gọi là bọng cách).
Ngoài ra, có đến hàng chục loại lá, hoa, củ, quả nữa có thể dùng được trong khi ăn gỏi như: lá sung, nhội, thìa là, lộc vừng, lá nho, chuối xanh, khế, tỏi, ớt… Những loại lá này có tác dụng trị các triệu chứng liên quan đến đường tiêu hóa.
