Thời gian qua, nhiều địa phương phát hiện măng ngâm tẩm chất vàng ô để tạo màu chất vàng ô được sử dụng trong công nghiệp nhuộm sợi, da, giấy hay công nghiệp in ấn, tạo màu các loại mực và được khuyến cáo chỉ dùng trong công nghiệp, không sử dụng làm chất phụ gia để trộn vào thức ăn cho người hay động vật. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư quốc tế (IARC) xếp chất này vào chất gây ung thư nhóm 3 - có thể gây bệnh cao.
Nghiên cứu trên động vật cho thấy chất vàng ô có thể gây ảnh hưởng đến gan, thận và tủy xương. Khả năng gây ung thư và đột biến gien ở người đã được Viện Ung thư quốc gia NCI Hoa Kỳ, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư quốc tế của Tổ chức Y tế thế giới WHO cảnh báo.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, ngay với măng tươi, nếu không biết cách chế biến cũng gây độc cho người dùng. Măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao. Khi ăn vào gặp các enzym của đường tiêu hóa sẽ biến thành axit cyanhydric (HCN), một chất cực độc với cơ thể, trẻ em, người già. Theo nghiên cứu, chỉ cần 50 - 60mg HCN (có trong 200g măng tươi chưa luộc) cũng có thể gây tử vong, với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở.
PGS Thịnh chia sẻ cách phân biệt măng ngâm hóa chất với măng thường. Theo đó măng không hóa chất có màu vàng nhạt, dai, nhìn không bóng bẩy, có mùi chua thơm tự nhiên trong khi măng ngâm hóa chất thường vàng đậm hoặc trắng phau, bóng bẩy, đẹp mắt, sờ vào có cảm giác dính tay, măng giòn dễ gãy, ngửi có mùi khét. Với măng tự nhiên, PGS Thịnh cho biết, để an toàn, khi mua măng về cần luộc kỹ trước khi chế biến, có thể ngâm trong nước gạo nhiều giờ và khi luộc mở vung để giảm độc tố.
