Trước tiên là ẩm thực bản địa
Nếu ai đó hỏi tôi, hương vị “căn cước” của Việt Nam là gì, tôi cả gan nói rằng đó là mùi hương nước mắm. Đó cũng là mở đầu cho nền ẩm thực bản địa của xứ Việt.
Khi Việt Nam mở rộng cửa đón du khách, một loạt món ăn bản địa được thế giới tâm đắc. Trước tiên là phở, rồi đến các món bún - bún bò Huế, hủ tíu mì Chợ Lớn, mì Quảng, bún riêu. Phở cũng vào từ điển và chữ “pho” được giữ nguyên thay cho từ “noodle soup” những năm 1970-80. Thực khách thích vị đậm của mắm, của bò, thường ngả về phở “trường phái” Nam Định. Trường phái này đến Sài Gòn từ rất sớm, từ sự thương nhớ “món quê hương” của những người phu cao su Nam Định ở Lái Thiêu, Bình Dương...
Còn hủ tíu mì Chợ Lớn được một cây đề thế giới công nhận. Chính giám khảo US Master Chef Gordon James Ramsay Jr., một đầu bếp lừng danh và khó tính người Anh đã đưa đề bài hủ tíu mì Chợ Lớn làm đề thi loại trong tập 21. Sự tinh tế của nước dùng món ăn này là một thách thức đối với bốn thí sinh vào chung kết. Mì Chợ Lớn được nhiều người thừa nhận là ngon nhất thế giới, là một thứ di sản còn giữ nguyên được hương sắc cội nguồn, so với mì New York, Hong Kong, Thượng Hải, v.v... Món ăn Việt Nam trong một khung cảnh sông nước miền Tây còn tăng thêm độ ngon. Chính giám khảo Gordon cho biết ông “vừa quay lại chiếc thuyền đó ở Việt Nam. Mê mẩn đến sững sờ. Mùi thơm thật khó tin” khi nói chuyện với thí sinh trong cuộc thi.
Ẩm thực bản địa còn phải kể đến những món lẩu mắm với mâm rau đủ loại ở miền Tây làm mê mẩn thực khách Nhật, Hàn Quốc, mặc dầu truyền thông về món ăn xứ họ cực mạnh, so với sự quảng bá của Việt Nam.
Món cá hồi chấm nước sốt theo gu Tây. Ảnh: Công Khanh. Làn sóng “thực xâm”
Sài Gòn là một thứ “ngã tư quốc tế”, nên ngoài ẩm thực bản địa từ các nơi trong nước đổ về, còn thu hút ẩm thực thế giới. Những năm gần đây món ăn Nhật ồ ạt chiếm lĩnh các góc phố ở đây. Góc Trương Định-Lý Tự Trọng có đến ba nhà hàng Nhật. Góc Lê Quý Đôn-Nguyễn Đình Chiểu hai nhà hàng... Những món ăn phổ biến như món gỏi hải sản sushi và sashimi, món lẩu bò shabu-shabu, món bò nhúng lẩu sukiyaki đang gây nghiện cho chính những cái lưỡi Việt cũng như du khách đến Sài Gòn, muốn thay đổi khẩu vị bằng món ăn Nhật. Vì từ lâu thành ngữ “ăn cơm Nhật” đã thay cho “lấy vợ Nhật”. Tuy rib-eye xứ người được quảng bá nhiều, nhưng theo ông chủ quán Bistro 48 trên đường Lê Thị Riêng, du khách nước ngoài mê thịt bò Việt Nam hơn nhờ thơm mùi sữa. Dầu vậy, nhiều người vẫn mê món “cánh buồm” (tenderloin) nướng kiểu Brazil - churrasco ở một số tiệm chuyên món ăn xứ này ở Sài Gòn như Au Lac do Brazil trên đường Pasteur.
Món ăn Hàn Quốc nhiều năm trước nổi lên, do nhiều người mê ẩm thực trong bộ phim “Báu vật Hoàng cung” chiếu nhiều tập trên truyền hình. Nhưng hiện nay bớt đình đám hơn, đa phần nhắm đến lưỡi teen. Nói thẳng ra là Hàn thực không để lại ấn tượng gì nhiều, ngoài món kim chi được tiếp thị lên tận vũ trụ. Quán ăn Triều Tiên cũng tìm cách chen chân rồi sau đó ế khách đành đóng cửa.
Một thời các quán Ý nổi lên, truyền “đạo” pizza vào Sài Gòn, nhưng có vẻ như du khách và người bản xứ vẫn thích bánh xèo Việt hơn, vì xu hướng ăn chất xơ đang thịnh, cải hăng cuốn bánh xèo được chọn lựa. Mì Ý spaghetti khá phổ biến ở phố Tây ba lô - thực khách vốn hảo bia Tiger chai 640ml, vì giá mềm, nước xốt vừa miệng.
Các món Thái, món mặn phần lớn đều cay, gần với lưỡi người Việt, lại cũng thân thiện với du khách ba lô. Ta thường nghe kể về lẩu Thái, nghêu hấp Thái, canh chua tom yum. Đặc biệt là son tam - sự giao thoa giữa gỏi đu đủ và son tam. Gỏi đu đủ được cho là phát tích từ Thái, lan truyền sang các xứ lân cận như Lào, Campuchia, Việt Nam, Myanmar. Trái đu đủ gốc Nam Mỹ, du nhập vào Bangkok đầu tiên, cũng giống như ớt.
Có vẻ chìm hơn là những quán ăn đậm mùi cà ri của Ấn Độ và Malaysia. Trái lại, cơm nị của người Việt trên đường Sư Vạn Hạnh, lại đông khách Việt, khách châu Á. Nói chung, Việt Nam có thức gì, Sài Gòn có thức đó và khách quốc tế thích gì, cũng đều được chiều. Nên Sài Gòn có thể nói là “đại sứ” ẩm thực thế giới.
