 |
| Tôm phi tiễn tạo hình chim Phụng . Ảnh: Thanh Tùng . |
Có một điều làm nhiều người Huế day dứt: Hương vị của món ăn Huế nhạt dần theo thời gian. Nhà hàng ở Huế bây giờ có nhiều món ăn mang tính lai tạp nhiều vùng miền. Bản thân những món ăn Huế cũng đã có thêm gia vị, có sự điều chỉnh tỷ lệ các thành phần trong quá trình chế biến cho phù hợp khẩu vị của thực khách nhiều vùng do nhu cầu phục vụ ăn uống cho khách du lịch. Đó là một tất yếu nhưng cũng là nguy cơ.
Trong quản lý di sản văn hoá giữa bảo tồn và phát triển đang gặp nhiều mâu thuẫn, lúng túng khi tìm kiếm, lựa chọn các giải pháp. Giữa bảo tồn văn hoá ẩm thực và phát triển các dịch vụ ẩm thực Huế phục vụ du khách, phục vụ đại chúng cũng gặp bài toán nan giải này.
Ở một số cuộc hội thảo, tọa đàm về ẩm thực Huế trong bảo tồn văn hoá truyền thống và phát triển du lịch có người cho rằng, nói ẩm thực Huế là phải nói đến ẩm thực cung đình, để phân biệt với món ăn của các vùng miền khác.
Nhưng cũng có ý kiến cho rằng phải bao gồm cả hai: cung đình và dân dã. Trong thực tế giữa cơm cung đình, vương phủ và cơm bình dân Huế rất gần gũi với nhau. Một số món đã phổ biến rộng rãi trong dân dã như nem, tré, chả, nộm... có nguồn gốc từ món ăn cung đình. Ngược lại, những quả ngon, vật lạ trong dân dã được dâng tiến cho vua như đậu ngự, chuối ngự, hồng tiến... Vì thế, nói là cơm cung đình, cơm vua, nhưng trong thực đơn thường có vài món dân dã.
Bản thân những bữa cơm cung đình chính hiệu (tạm gọi là nguyên bản) cũng có sự khác nhau, tuỳ theo sở thích, khẩu vị, kể cả tính cách của người dùng. Vua Gia Long thích các món dân dã miền Nam, vùng đất ông có đến 28 năm lưu lạc, chinh chiến, nên bữa ăn rất đơn giản.
Đến thời Minh Mạng bắt đầu thay đổi, ngự thiện cũng phải có điển chế, đúng nghi lễ Nho giáo. Từ thời Đồng Khánh có nhiều món ăn phương Tây. Yến tiệc cung đình lúc này phải phù hợp với lối ăn tây do quan hệ đối ngoại. Đồ ngự dụng được ký kiểu, đặt hàng ở châu Âu nhiều hơn.
Vấn đề là phải xác định những món ăn đặc trưng nhất của Huế, và tìm ra công thức nêm nấu ngon nhất. Quá trình chế biến món ăn phải giữ được tinh chất nhất, sạch nhất, pha chế được nước chấm ngon nhất. Món ăn ngon nhưng phải lành, nhìn phải thấy đẹp.
Điều bất biến là phải giữ cho được lối nấu Huế chuẩn mực; lựa chọn được những món đặc trưng nhất mà ở địa phương khác không có. Cần phải có những nhà hàng Huế cho ra Huế; chỉ phục vụ món ăn Huế nguyên bản với những thực đơn đúng chuẩn mực. Vì nghệ thuật ẩm thực là nét văn hoá của một vùng đất, có thể xây dựng, phát triển thành một thương hiệu của điểm đến du lịch.
Người viết bài đã được giới thiệu về một bữa tiệc cung đình với sáu món ăn lẩy ra từ một thực đơn chiêu đãi sứ thần. Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh, chủ nhà hàng Phú Xuân ở TPHCM, hậu duệ đội trưởng đội Thượng thiện Hồ Văn Tá, dưới triều Khải Định, Bảo Đại, là người thực hiện bữa yến tiệc.
Bà Hoàng Anh chọn sáu món tiêu biểu là: khối bò; bào ngư rim-bánh kê; vi cá-tôm ba oản; cháo bóng cá đường-gân nai; hải sâm dồn thịt-củ sen nhồi nếp; yến sào chưng hạt sen…
Bộ đồ ăn sử dụng là chén, bát, đĩa sứ cao cấp Minh Long, có họa tiết rồng chầu quốc hoa mạ vàng, màu sắc, kiểu dáng mô phỏng đồ sứ men lam Huế thời Khải Định. Nguyên liệu chế biến các món ăn đều là đặc sản quí hiếm tại Việt Nam như bong bóng cá đường - đặc sản quí hiếm bậc nhất vùng Rạch Giá, Long Xuyên, chuyên dùng tiến vua; yến sào tự nhiên khai tác tại Phú Quốc; bào ngư, hải sâm đánh bắt tại vùng biển miền Trung...
Thức uống dùng rượu hoàng hoa (ủ hoa cúc hạ thổ trong sáu năm), trà sen ướp hương tự nhiên. Tráng miệng bằng các loại bánh xưa. Không gian yến tiệc là Duyệt Thị Đường. Thực khách vừa dùng bữa vừa thưởng thức những bản vui tươi của nhạc cung đình. Bữa yến tiệc chỉ phục vụ 24 thực khách nhưng bà Hoàng Anh phải huy động 10 phụ bếp từ nhà hàng Phú Xuân ra, và mất gần hai tuần cho việc chuẩn bị nguyên liệu.
Được biết, giá thành mỗi suất ăn khoảng 6.000.000 đồng. Nhưng đó mới là cơm cung đình thứ thiệt. Không phải như những bữa cơm cung đình phục vụ du khách ở các nhà hàng, khách sạn với giá từ 15 đến 20 USD.
Ăn uống ở mức độ tinh tế chính là nghệ thuật ẩm thực và phía sau nó là bề dày của các tầng văn hóa. Gìn giữ và phát triển nghệ thuật này chính là bảo tồn văn hóa và phát triển du lịch theo chiều sâu. Tuy nhiên, đây là bài toán khó giải.
