Cà phê chồn - Huyền thoại và hiện thực

> 'Giải mật' cà phê chồn - thức uống đắt nhất hành tinh
> Sự thật tàn nhẫn sau mỗi ly 'cà phê chồn'

Loại cà phê này cũng có sự hòa quyện của nhiều hương vị đặc biệt gần giống như cà phê chồn nguyên thủy. Ai từng được thưởng thức sẽ không bao giờ quên...

Cà phê chồn thiên nhiên chỉ còn trong ký ức

Từ một vùng dân cư thưa thớt, đến nửa sau thế kỷ 20, miền đất Tây Nguyên màu mỡ thu hút một lượng lớn dân di cư từ miền Bắc vào và miền Trung lên. Nhu cầu đất để định cư, trồng trọt, đặc biệt là trồng cà phê tăng vọt nên cây rừng bị đốn hạ không thương tiếc. Đại ngàn Tây Nguyên bị thu hẹp dần và trở nên thưa thớt. Rừng nguyên sinh lùi xa tít tắp, hầu như chỉ còn trong các khu bảo tồn thiên nhiên. Môi trường sống của loài chồn vì thế cũng bị ảnh hưởng nghiêm trọng.

Mặt khác, chồn bị săn bắt ráo riết để lấy xạ hương - dược liệu quý cho Đông y - hoặc bị giết thịt để chế biến những món đặc sản khoái khẩu của dân nhậu nên ngày càng hiếm hoi.

Theo lời kỹ sư (KS) Hùng, tôi vào mạng gu-gồ và gõ mấy chữ địa điểm mua bán chồn, tức khắc màn hình hiển thị hàng trăm địa chỉ rao bán. Rừng ngày càng xa các trang trại nên hình ảnh những đàn chồn lẻn vào ăn quả cà phê dần biến mất. Cà phê chồn chỉ còn lại trong ký ức của một số ít người.

Câu chuyện về cà phê chồn chỉ còn được truyền miệng và không ít người cho rằng đó chỉ là huyền thoại được dựng lên để kích thích sự tò mò của người tiêu dùng và đẩy giá lên cao hòng thu lợi lớn.

Trong khi cà phê chồn thiên nhiên của Việt Nam dường như đã biến mất thì một vài thương hiệu hiếm hoi và nổi tiếng trên thế giới như Kopi Luwak vẫn tồn tại và là mục tiêu săn lùng của các tín đồ cà phê ở những nước phát triển.

Đặc biệt từ năm 2007, khi bộ phim Niềm Sống (The Bucket List) do những diễn viên lừng danh như Jack Nicholson và Morgan Freeman thủ vai chính, trong đó hàm ý chỉ các tỷ phú mới là khách hàng thường xuyên của loại thức uống đắt tiền nhất thế giới này.

Sáng kiến nuôi thú hoang để sản xuất cà phê chồn

“Từng thưởng thức Kopi Luwak ở đảo Java nên sau khi nghe nói Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ hai trên thế giới và cũng là vương quốc của chồn, chúng tôi quyết tìm cho được cà phê chồn để uống thử, vừa thỏa cơn ghiền vừa để so sánh với một số thương hiệu khác” - Jonny Kohl (Đức) hào hứng thổ lộ khi tham quan cơ sở sản xuất cà phê chồn Bảo An.

Hạt cà phê moka nổi tiếng thế giới được trồng ở Đà Lạt.

Chủ cơ sở là ông Nguyễn Đình Lộc (59 tuổi) tâm sự: Ban đầu mình cũng chẳng biết cà phê chồn là gì. Sau đó thấy nhiều khách quốc tế như ông Jonny hỏi về loại cà phê này nên mình tìm hiểu và mua ở nơi khác về bán cho khách. Bán rồi lại lo không biết chất lượng thế nào. Lắm lúc tự hỏi tại sao người ta làm được mà mình thì không và bắt tay vào làm thử mấy năm nay. Mình học hỏi kinh nghiệm từ những người đi tiên phong sản xuất cà phê từ phân chồn nuôi ở Đắk Lắk, Gia Lai…

Cty TNHH Kiên Cường (Phường Tân Tiến, TP Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk) là một trong những cơ sở nuôi chồn để thu hoạch cà phê từ bãi phân đầu tiên ở Việt Nam. Bắt đầu nuôi chồn từ năm 2000, 3 năm sau ông Hoàng Mạnh Cường đã sản xuất thử và đến năm 2004 tiếp thị sản phẩm đến với du khách châu Âu.

Cà phê chồn Kiên Cường với slogan Từ huyền thoại tới hiện thực và logo ấn tượng (mang hình địa cầu, con chồn và 7 hạt cà phê chín thẫm tượng trưng cho sự huyền bí) có sản lượng trung bình khoảng 500 kg mỗi năm và bán với giá trên dưới 10 triệu đồng/1kg.

Nghe Jonny Kohl nói ở Việt Nam anh ấn tượng nhất với cà phê chồn Trại Hầm (TP Đà Lạt), tôi cùng KS Hùng tìm đến tận nơi. Luật sư (LS) Nguyễn Quốc Minh - chủ trang trại tuổi gần 60 kể: Mấy năm trước, bạn mình là anh Thìn mang đến một ít hạt cà phê chồn và cùng với mình lụi hụi rang trên nồi đất, xay nhỏ rồi pha chế để uống thử.

Từng thưởng thức nhiều loại cà phê trong và ngoài nước nhưng lần này mình thực sự bất ngờ bởi hương vị rất lạ và đặc sắc khó tả. Vừa có vị bùi bùi, dìu dịu vừa ngai ngái, lại phảng phất mùi của khói và hương vị sô cô la.

Mình đã giao văn phòng luật sư ở TPHCM cho con trai để đi nhiều nơi tìm hiểu đến tận ngọn nguồn về loại thức uống này. Cuối cùng mình quyết định dừng lại ở TP Đà Lạt vì đây là vùng đất hứa của arabica - dòng cà phê có hương vị đặc biệt và đắt giá nhất.

“Cuối thế kỷ 19, Pháp đã mang giống cà phê arabica trồng thử nghiệm ở Việt Nam. Đây là giống cà phê có giá trị cao nhất về chất lượng nhưng năng suất thấp và dễ bị nhiễm bệnh gỉ sắt dẫn đến cây chết hàng loạt. Các chủ đồn điền người Pháp dần thay thế arabica bằng các dòng cà phê chịu hạn, kháng bệnh tốt hơn như robusta và liberica. Đến nay robusta là giống cà phê chủ lực với khoảng 560.000 ha, còn arabica chỉ bám trụ được trên diện tích gần 40.000 ha chủ yếu ở Lâm Đồng. Trong đó arabica Đà Lạt có mùi hương quyến rũ, chất lượng tuyệt hảo nhất vì được trồng ở độ cao lý tưởng trên 1.300m so với mực nước biển với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thích hợp” - kỹ sư Hùng góp lời.

Trước những thông tin của KS Hùng, LS Minh càng mặn chuyện hơn: Càng cao, càng lạnh, nhiều sương mù càng cho hạt cà phê arabica chất lượng tuyệt hảo; đó là chưa kể chất đất bazan màu mỡ ở TP Đà Lạt. Đặc biệt ở Việt Nam, chỉ có cao nguyên sương mù này mới hội đủ các điều kiện để trồng cà phê moka - một trong những chủng cà phê lâu đời nhất trên trái đất thuộc dòng arabica với hương vị tuyệt vời, không loại cà phê nào trên đất nước ta sánh được.

LS Minh cho biết đã đầu tư hàng chục tỷ đồng để mua mấy héc ta cà phê moka, xây dựng chuồng trại để nuôi chồn nhằm thu hoạch loại cà phê hảo hạng. Ban đầu nhập 14 con chồn hương từ Indonesia nhưng một nửa trong số đó đã chết do không thích nghi với khí hậu lạnh của Đà Lạt. Sau đó mua chồn ở ngoại ô TP Đà Lạt và tỉnh Đắk Lắk, phát triển thành đàn chồn trên dưới 120 con.

Vì là động vật hoang dã nên chuồng trại phải được xây dựng chắc chắn, kín đáo ở những nơi ít người qua lại. Mua con chíp gắn cho chồn, đến mùa sinh sản thì vợ chồng con cái nhà chồn phải được tách riêng ra để tránh giao hợp cận huyết. Mùa lạnh, dùng bếp sinh học hồng ngoại để sưởi cho chồn.

Lắm công phu

Chủ các trang trại cho biết nuôi chồn hương để có cà phê chồn thứ thiệt không quá khó nhưng cũng khá dày công và tốn kém. Một con chồn giống có giá từ 12 - 15 triệu đồng. Với đàn chồn trên dưới 50 con thì vốn đầu tư con giống và làm chuồng nuôi nhốt đã lên đến tiền tỷ. Số tiền mua đất và trồng cà phê còn cao gấp nhiều lần.

Nuôi nhốt chồn trong chuồng.

Hàng năm, đến mùa cà phê chín (từ tháng 10 đến tháng 1 năm sau), nhân công sẽ mang những quả to, chín mọng đã được chọn lựa kỹ cho chồn ăn. Tuy nhiên chúng ngửi và chọn những quả thơm và ngọt nhất, trung bình 10 quả thì chồn chỉ chọn ăn 3 quả. Chúng sẽ không bao giờ đụng tới những quả cà phê thừa cho dù đã được trộn lẫn với mẻ trái mới.

Cà phê có ba dòng chính là arabica (cà phê chè), robusta (cà phê vối) và liberica (cà phê mít), trong đó arabica thơm ngon, ít đắng do chứa ít hàm lượng caffein hơn cả và đây cũng chính là loại quả cà phê khoái khẩu của chồn. Trong một đêm mỗi con chồn ăn khoảng 200g trái cà phê và thải ra khoảng 60 - 70g cà phê chồn.

“Hái xong thì cho chồn ăn ngay chứ đừng bảo quản trong bao và để sang ngày hôm sau vì quả cà phê sẽ bị hấp hơi, chồn ngoảnh mặt làm ngơ ngay. Muốn có nguyên liệu cà phê sạch thì chỉ cho chồn ăn quả cà phê chứ không ăn cùng với các loại thức ăn khác. Tuy nhiên, xen kẽ những ngày bắt chồn ăn quả cà phê phải có ngày cho thưởng thức cháo, đầu gà, phổi bò… Muốn khai thác hiệu quả phải chăm bẵm, khoan sức dân”- ông Lộc hóm hỉnh.

(Còn nữa)