Ngày 9/6, một ngày trước Tết Đoan Ngọ (còn gọi là Ngày diệt sâu bọ mùng 5 tháng 5 âm lịch), trong con hẻm 1172 Nguyễn Thế Hiển (quận 8), hơn chục hộ vẫn còn giữ nghề gói bánh ú nước tro truyền thống. Đây là món bánh không thể thiếu trong dịp Tết Đoan Ngọ.

Những người gói bánh đa số là phụ nữ và đều lớn tuổi. Nghề gói bánh này được duy trì qua nhiều thế hệ, đến nay đã tồn tại ở nơi này hơn 50 năm. Tuy nhiên, hiện nay hầu như rất ít người trẻ biết gói bánh ú nước tro và muốn theo nghề.

Bánh ú nước tro được gói từ mùng 1 đến mùng 4 tháng 5 âm lịch. Đúng ngày Tết, bánh hầu như đã được giao cho bạn hàng đặt trước và ít ai còn gói nữa. Tuy chỉ hoạt động nhộn nhịp trong 4 ngày mỗi năm nhưng các gia đình đều cung cấp trung bình khoảng 10 thiên bánh (1 thiên gồm 1.200 cái).

Chị Trúc Hương (lò bánh Út Yến) theo nghề đã gần 20 năm, cho biết: "Những ngày này vui lắm. Nhà nào cũng thức xuyên đêm gói bánh, nấu bánh để kịp giao cho bạn hàng. Năm nay, chúng tôi sử dụng khoảng 500 kg nếp để làm bánh, tăng hơn chút đỉnh so với năm ngoái".

Nếp được dùng gói bánh phải là nếp ngỗng, ngâm qua nước tro (từ tro than lá cây, nhất là lá tre) và luộc chín trong nồi. Đây là loại bánh dân gian có hình dạng kim tự tháp được kết hợp giữa nhân đậu xanh, nếp và được gói bằng lá tre.

Lá tre được cung cấp chủ yếu từ Tây Ninh, là loại lá to, xanh mượt mới có thể gói được bánh đẹp. Lá sau khi được lặt lựa lá vàng sẽ được rửa sạch trước khi gói bánh.

Năm nay, xóm "bánh ú nước tro" đã bắt đầu ứng dụng công nghệ vào công đoạn chế biến. Đó là dùng máy xay đậu xanh chứ không còn giã tay như trước.

Bánh sau khi nấu chín được phân thành từng bịch theo số lượng khách đặt trước, bên trên có tên khách để giao hàng.

Những chùm bánh gói bằng tay nhưng đều nhau tăm tắp

Bánh vừa gói, chuẩn bị được đem đi nấu

Ông Nguyễn Văn Trí (chủ lò bánh chú Trí) kế nghiệp từ thời ông bà cho biết, đây là nghề làm thủ công gần như 100%, rất cực và trải qua nhiều công đoạn nên các bạn trẻ hiện nay gần như không ai muốn kế nghiệp. "Lò bánh của tôi dùng khoảng 800 - 1.000 kg nếp nhưng vẫn không đủ bánh để giao. Có người còn đặt hàng xuất khẩu đi Mỹ" - ông Trí nói.

Khách đến tận nhà ông Trí mua bánh ú nước tro. Những người không đặt trước muốn mua đều không có bánh.

Anh Bình đã 3 đêm liên tiếp gần như không ngủ vì liên tục canh nồi bánh, châm nước không để bánh bị cháy. Theo anh, loại bánh này phải nấu bằng củi mới ngon. Thời gian nấu trung bình khoảng 6 giờ. Bánh nấu chín kỹ có thể giữ đến 6 ngày không hỏng.

Những mẻ bánh nóng hổi được anh Bình vớt ra khỏi nồi và cho ngay vào thau nước lạnh, sau đó vớt ra để ráo.

Mỗi xâu bánh có 60 cái, giá 400.000 đồng. Người bán lẻ tại chợ thường phân ra xâu nhỏ khoảng 10 cái, giá 100.000 - 120.000 đồng/xâu.

Bánh ú nước tro trước khi nấu thường có màu xanh lá

Sau khi bánh chín, bạn hàng đến tận nơi nhận và bán lẻ tại các chợ ở TPHCM.