Giá trị dinh dưỡng: Không hơn gà, lợn
Cuối năm ngoái, Bệnh viện Bạch Mai, Hà Nội tiếp nhận ba ca ngộ độc do ăn thịt cóc. Bệnh nhân là một người đàn ông và hai con nhỏ, được đưa đi cấp cứu trong tình trạng mất sức, nôn mửa liên tục. Tuy các nạn nhân đã được cấp cứu kịp thời nên không ảnh hưởng đến tính mạng, nhưng sự việc này phần nào đã cho chúng ta hình dung được mức độ nguy hiểm của thịt cóc khi không được chế biến đúng cách.
 |
| Cóc được làm ruốc là món ăn mà nhiều bà mẹ lựa chọn cho con em mình để tránh còi xương, suy dinh dưỡng... |
Chống còi xương, suy dinh dưỡng, biếng ăn ở trẻ em, phục hồi thể trạng người mới ốm dậy… là những công dụng mà chúng ta vẫn được nghe về thịt cóc. Với hàm lượng đạm lớn và các axit amin có giá trị như histidin, tyrosin, methionin, leucin, phenyllamin, sắt, phospho, kẽm, canxi… thịt cóc được coi là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng dồi dào.
Từ lâu, Đông y đã dùng thịt cóc để làm thuốc, chủ yếu trị suy dinh dưỡng trẻ em, hao gầy, chậm lớn; cũng có khá nhiều bài thuốc sử dụng thịt cóc. Tuy nhiên, theo Ths, lương y Võ Quốc Trung, thành viên hội Đông Y Hà Nội, dù thịt cóc có tác dụng lớn trong bồi bổ cơ thể, song nó không thể coi là một siêu thực phẩm như người ta vẫn nghĩ. Bởi vì, khi so sánh thành phần và nồng độ dinh dưỡng của thịt cóc với nhiều loại thực phẩm quen thuộc như thịt gà, trứng gà, thịt bò… người ta không nhận thấy sự chênh lệch nhiều.
Chung quan điểm với lương y Võ Quốc Trung, BS. Nguyễn Thị Kim Hưng, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng Tp.HCM, khẳng định: “Theo tôi được biết, ngoài luận án Tiến sĩ của GS.TS Nguyễn Thị Kim Liên (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) thực hiện cách đây hơn 20 năm với đề tài “Phân tích chất dinh dưỡng của cóc”, thì chưa có một công trình khoa học nào nghiên cứu về công dụng của thịt cóc.
Theo nghiên cứu trên, thịt cóc có lượng chất đạm tương đương với ếch, gà (khoảng 22%), kẽm thì có nhưng thua con hàu, chất sắt cũng có nhưng không bằng huyết heo, gan bò, gan heo. Tuy nhiên, so với các loại thực phẩm này, trên thị trường, thịt cóc thường có giá cao ngất ngưởng, nhất là khi đã được chế biến thành bột cóc, ruốc cóc. Điều đáng nói là đa số những sản phẩm này lại không có xuất sứ rõ ràng, hầu hết là từ những người bán rong”.
Thịt cóc - rất dễ bị nhiễm độc
Thịt cóc, xương cóc hoàn toàn không chứa độc nhưng lại rất dễ bị nhiễm độc trong quá trình chế biến. Độc tố của cóc là chất bufalotoxine (chất độc tổng hợp gồm các chất bufotaline, bufotonine, bufotenine, cùng một số hợp chất hữu cơ khác), phân bố tại gan, trứng và da cóc.
Đặc biệt, ngay cả khi loại bỏ hết các thành phần chứa độc này, nọc độc vẫn có thể còn nếu vô ý để da cóc dính vào thị hoặc bị sót trứng khi chế biến. Chất độc của cóc rất bền với nhiệt nên không thể phân hủy khi nấu.
Khi bị nhiễm độc từ cóc, trong vòng 25-30 phút, cơ thể chúng ta sẽ xuất hiện các triệu chứng ngộ độc như: chóng mặt, quay cuồng, đau như bị châm chích ở đầu ngón tay, ngón chân, nôn mửa dữ dội kéo dài, tiêu chảy, đau bụng, giảm huyết áp; tiếp đến là loạn nhịp tim, co thắt cơ tim... Vì thế, nếu không được cấp cứu kịp thời, tỷ lệ tử vong là rất cao. Đặc biệt, dù may mắn qua được cơn nguy kịch nhưng chúng ta sẽ phải đối mặt với những biến chứng lớn vì độc tố trong cóc có thể dẫn đến suy thận, vô niệu…
Một nguy hiểm nữa nằm ở thịt cóc đó là nguy cơ nhiễm sán và các ký sinh trùng do môi trường sinh sống của loài này rất ẩm ướt và không sạch sẽ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến, nếu để nhựa cóc dính vào tay nhiều lần sẽ gây rộp da, lở loét da, còn nếu để dính vào mắt sẽ gây sưng đau và tổn thương.
Chế biến sao cho an toàn?
Bởi rất dễ bị nhiễm độc, thế nên, theo các bác sĩ chuyên khoa, chúng ta không nên sử dụng cóc như một loại thực phẩm để bồi bổ cơ thể. Trong trường hợp không có sự lựa chọn khác, bạn nên học chế biến thịt cóc đúng cách.
Để có một món ăn an toàn, chắc chắn không nên mua từ những người bán hàng rong và những cơ sở sản xuất không đảm bảo chất lượng. Nếu muốn tự chế biến cóc, bạn có thể tham khảo cách sau:
- Chọn cóc nên chọn con to, màu xám hoặc vàng, tuyệt đối không nên chọn con cóc có mắt đỏ, sau đó rửa sạch, để khô.
- Dùng dao sắc chặt bỏ đầu (phía dưới 2 tuyến độc ở mang tai), chặt bỏ cả 4 bàn chân, khía dọc sống lưng, lột da (nên lột trong chậu nước hoặc dưới vòi nước để tránh độc dưới da không dính vào thịt và không văng vào mắt), khoét bỏ hậu môn, loại bỏ hết nội tạng như ruột gan, mật, nhất là trứng cóc.
- Còn lại thịt và xương, lấy chúng thả vào chậu nhiều nước, khỏa mạnh, thay nước nhiều lần, lần cuối ngâm cùng với nước muối. Trong quá trình làm thịt, phải sử dụng gang tay không thấm nước.
- Để tách được phần thịt ra khỏi xương, cho cóc (đã lột sạch da và vứt bỏ hết nội tạng) vào nước sôi để chừng 5-10 phút, thịt cóc sẽ co lại. Sau đó vớt ra, tuốt hết thịt để làm chà bông cóc hoặc rang giòn, tán thành bột mịn bằng cách, xếp vào khay sạch sấy khô giòn ở 70-80 độ C. Tán bột rây nhỏ, sấy lại thêm 1 giờ, để nguội rồi cho vào lọ kín để dùng dần.
Một số điều cần tránh khi chế biến:
- Tránh nhựa độc trên da bắn vào mắt người làm (cần đeo kính và khẩu trang bảo hộ).
- Tránh độc dính vào thịt cóc.
- Tránh làm vỡ trứng cóc, dính và sót trứng cóc trong thịt.
