Trong các sách thuốc trám còn có tên chữ Hán là Sơn Lãm, Cảm Lãm, Gián Quả, Thanh Quả và cây trám còn được gọi là cây bùi vì quả ăn rất bùi. Có hai loại trám phổ biến là trám đen và trám trắng (hay còn gọi làm trám xanh), ngoài ra thì một số tài liệu còn nhắc tới trám hồng. Riêng trám đen có hai loại là trám chim và trám trâu, một loại quả ngắn tròn mỏng thịt một loại thon dài thì nhiều thịt và béo bùi hơn.
1. Cách chọn trám đen, sơ chế và bảo quản
Khi chọn trám đen, bạn nên chọn quả thon dài hai đầu, sờ còn thấy cứng, da phấn và mịn chứ không bị nhăn nheo hay bị rộp.
Khi mua về là bạn phải tãi ra rổ rá và để ở chỗ mát cho thoáng, chỉ cần trám đen bị hấp hơi ở trong túi nylon là sẽ bị mềm loét ra ở những chỗ bị nóng.
Như thế thì coi như là hỏng, vì khi ta đi rửa và xát trám cho ra nhựa, những chỗ này sẽ bị loét trơ hạt, khi om sẽ bị nhạt trám, dễ bị ủng nước và nhanh chua, nhanh hỏng.
2. Cách sơ chế và om trám đen
Để trám không bị chát thì bạn phải làm kỹ khâu “vo” xát trám. Cho trám vào rá tre, nhúng nước, nhấc lên, dùng tay hoặc vật dụng xoa ấn để quả trám xát vào nhau và xát vào rá cho phôi nhựa. Lại nhúng rửa nước, nhấc lên rồi lặp lại quá trình này 5-7 lần đến khi trám sạch mịn, nước không còn đen.
Om trám rất dễ mà cũng rất khó, nhiều người om bị sượng, được đầu nọ thì mất đầu kia – giống như quả trám bị hấp hơi, đầu thì nhũn đầu thì cứng. Nguyên nhân thì có thể là vì nước không đủ nóng nên trám chưa mềm đều nước đã bị nguội làm phần còn lại không mềm ra được.
 |
Cách om trám đen
Pha nước nóng già tay, khoảng 60 độ C, cho thêm một chút muối rồi thả trám đã sơ chế vào, đậy vung và để ở nơi tương đối ấm, sau 30 phút là ăn được.
Trám om ở nhiệt độ khác nhau cho các kết quả khác nhau, nước lên tới 70 độ C là trám bị cứng chát. Nếu thấp dưới 50 độ C thì khó chín, mà nếu chín cũng không ngon. Từ 55-62 độ C là trám chín đẹp nhất (độ sai lệch là khoảng 5 độ C). Trám chín ở 55 độ C có thịt vàng viền tím, khi để nguội thi thịt trám sẽ tím dần. Khi trám đã mềm rồi thì sẽ không cứng đơ lại nữa, mà nếu để lâu ngoài không khí thì sẽ bị lên váng, chua và ủng.
Để giữ trám được lâu hơn, bạn pha nước muối hơi mặn, nóng già, đổ trám đã om vào đó cho chắc lại một chút. Để nguội rồi cất vào tủ mát có thể ăn tới cả tuần. Ngoài ra bạn có thể dùng cách đóng hộp giống như làm mứt.
Món ăn từ quả trám
Trám được dùng để chế biến nhiều món ăn, trám trắng thì làm mứt, làm ô mai, kho cá, kho thịt và cả ngâm mắm để ăn dần nữa. Trám đen thì thường được om mềm rồi mới dùng để kho thịt cá, hoặc là nhồi thịt hấp nhưng phổ biến nhất vẫn là ăn luôn.
 |
Trám đen đã om, tách hạt ngang hoặc dọc đều được, rồi chấm với muối vừng, nước mắm hoặc nước kho thịt đều ngon. Nhưng hợp nhất có lẽ là “nước chấm” thịt băm - thit nạc băm nhỏ, hành khô phi thơm, cho thịt đã ướp mắm tiêu vào đảo đều cho săn lại, cho thêm chút nước làm nước chấm, nêm nếm thêm gia vị vừa ăn, tắt bếp và rắc hạt tiêu thơm.
Trám đen sau khi om thì béo bùi và thơm nhẹ chứ không còn cứng đơ và chát nữa. Cũng với thịt béo, ăn trám đen chấm mắm tôm cùng thịt ba chỉ luộc, rau thơm và khế thì “thôi rồi”, ăn nhanh kẻo hết.
Mùa trám tới nhanh và hết cũng nhanh, bạn hãy tranh thủ làm những món trám đãi cả nhà nhé! Chúc các bạn có thêm những kinh nghiệm hay trong cách chế biến và bảo quản quả trám thật hiệu quả!
