Làm gì để bảo tồn và phát triển bánh dân gian?

Bánh dân gian Nam Bộ. Ảnh: CK

“Mơ ước được vào khách sạn 5 sao”

Tham luận tại tọa đàm, ông Đoàn Hữu Đức – Phó Chủ tịch, Tổng Giám đốc Công ty TNHH Tư vấn Việt Nam cho biết vùng Đồng bằng sông Cửu Long có 4 dân tộc, với hàng trăm loại bánh dân gian, mỗi sắc dân cũng có vài chục loại bánh pha trộn với nhau qua nhiều thế kỷ. Điểm qua như người Hoa có bánh bao, bánh hẹ, bánh củ cải (quảy)…; người Khmer có bánh dứa (Ọm Chiết), bánh lá thốt nốt (Katum)…; người Chăm có hà nàm căn (bánh bông lan), đin pa gòn (bánh nếp ống tre), paicarah (bánh nghệ) …; người Việt có bánh chuối, bánh ú, bánh bò…

Bánh dân gian len lỏi từ miền quê sông nước đến hang cùng ngõ hẻm mọi đô thị, đã đi vào ký ức của nhiều thế hệ người Việt ở Sài Gòn hay các tỉnh thành miền Tây. Bánh dân gian là một phần của ẩm thực đường phố Việt Nam cũng như nhiều quốc gia châu Á khác với tên tiếng Anh là “street food”; là điểm đến của các tour tuyến du lịch ngoài phong cảnh và công trình văn hóa.

Tọa đàm "Thị trường nào cho bánh dân gian?" Ảnh: CK

“Thế nhưng, hàng năm cứ mỗi lần tổ chức lễ hội cấp quốc gia về bánh dân gian Nam Bộ, tại các hội thảo, chuyên gia vẫn băn khoăn: làm thế nào để duy trì và phát triển các loại bánh truyền thống vào các kênh hiện đại và đưa chúng đi xa khỏi biên giới Tổ quốc ra trường quốc tế? Một vị đại diện ban tổ chức lễ hội cấp quốc gia về bánh dân gian Nam Bộ ước mơ sẽ có ngày bánh dân gian miền Tây vào được khách sạn 5 sao” – ông Đức cho biết.

Theo ông Đức, trở lực thứ nhất là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, khi đưa một thực đơn của ẩm thực đường phố vào khách sạn. Các vấn đề về truy xuất nguồn gốc, đến giấy chứng nhận kiểm định chất lượng, giấy phép kinh doanh, hay mã số thuế… đều là những thách thức lớn cho các nghệ nhân địa phương từ các làng nghề, các hộ kinh doanh cá thể. Vấn đề sâu xa hơn là cam kết cung ứng về sản lượng và chất lượng đều đặn.

Bà Bảy Muôn - nghệ nhân làm bánh dân gian tại Cồn Sơn (Cần Thơ).

Là người biết làm 50 loại bánh dân gian và đang phục vụ cho hàng trăm lượt du khách mỗi ngày, nghệ nhân Phan Kim Ngân (thường gọi Bảy Muôn) ở Cồn Sơn (quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ) cho biết theo nghề làm bánh từ truyền thống gia đình, tiệm bánh của bà rất được du khách yêu thích vì chiếc bánh đậm đà, mang đúng hương vị ngày xưa.

“Khách nhắn nhủ hãy luôn cố gắng giữ nguyên chất liệu và hương vị này. Đó là lý do tôi quyết định chuẩn bị mở phiên chợ bánh dân gian Cồn Sơn để chia sẻ cùng các chị em. Tôi mong muốn địa phương hỗ trợ thêm về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tìm đầu ra và hỗ trợ quảng bá cho sản phẩm” – bà Bảy Muôn chia sẻ.

Còn nghệ nhân Trương Thị Chiều (người nổi tiếng với thương hiệu bánh dân gian Cô Chín Bình Thủy, Cần Thơ) cho biết mẹ chồng bà làm bánh dân gian 45 năm và hiện nay bà là người kế thừa. Theo bà Chiều, thị trường bánh dân gian muốn đi xa hơn cần giữ được hồn quê, đồng tâm hiệp lực giữ hồn quê hương từ chiếc bánh. Điều quan trọng là bánh làm bằng tay nhưng vẫn phải giữ được vệ sinh, vẫn giữ được đúng hương vị truyền thống của chiếc bánh, nếu có tâm huyết và tình cảm thì chiếc bánh dân gian sẽ ngày càng đi xa hơn.

Một gian hàng tại Lễ hội Bánh dân gian Nam Bộ lần thứ VIII năm 2019. ẢNh: CK

Rất cần được quan tâm đầu tư

Bà Phạm Thị Mỹ Hạnh - đại diện Hội quán Làng bột Sa Đéc (Đồng Tháp) cho biết làng bột được hình thành và phát triển hơn 100 năm nay bởi những người dân chịu thương, chịu khó bám nghề, có những gia đình đã trải qua 3-4 đời làm nghề. Hàng năm, với hơn 400 hộ, cơ sở hoạt động trong lĩnh vực chế biến các sản phẩm sau gạo, nghề làm bột cung ứng ra thị trường trong và ngoài nước trên 50.000 tấn bột các loại, gồm bột ướt và bột khô, có trên 70 sản phẩm được chế biến sau bột như hủ tiếu, phở, bột bánh xèo, nui..., giải quyết được trên 2.000 lao động.

Làng nghề này cũng tạo được nguồn phụ phẩm để phục vụ cho việc chăn nuôi lợn tăng thêm thu nhập và tạo việc làm cho trên 1.000 lao động tại địa phương, đóng góp tích cực cho phát triển kinh tế xã hội của thành phố Sa Đéc nói riêng và tỉnh Đồng Tháp nói chung, là nơi lưu giữ, bảo tồn các giá trị văn hóa truyền thống của địa phương.

Tuy nhiên, nhiều khó khăn, thách thức trong thời kì công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập quốc tế đang làm cản trở sự phát triển của làng nghề. Các giải pháp được đề xuất sẽ góp phần cho sự phát triển ổn định, bền vững của làng bột Sa Đéc trong thời gian tới nếu được thực hiện một cách hiệu quả và nghiêm túc. Làng bột Sa Đéc rất cần sự đầu tư mạnh mẽ hơn nữa từ các nguồn lực trong và ngoài tỉnh để nâng cao hiệu quả hoạt động.

Nghệ nhân bánh dân gian Trương Thị Chiều (Cô Chín Bình Thủy, Cần Thơ). 

Theo bà Nguyễn Kim Cương - Phó Giám đốc Co.opmart Cần Thơ, bánh dân gian luôn đa dạng về hình thức, phong phú, thơm ngon, hấp dẫn, mang đậm bản sắc dân tộc, với những nét đặc trưng mang đầy tính sáng tạo của nhiều vùng miền, luôn thu hút khách hàng, đặc biệt là khách du lịch trong và ngoài nước

Để góp phần quảng bá các sản phẩm là bánh dân gian Nam bộ, bà Cương cho rằng cần kết hợp chặt chẽ hơn nữa, tạo ra nhiều sân chơi không chỉ quảng bá các loại bánh dân gian Nam Bộ mà còn là nơi để các nghệ nhân chia sẻ kinh nghiệm trong nghề, nhằm đưa các sản phẩm bánh dân gian Nam Bộ từng bước tiếp cận, phát triển ra khu vực, xuất khẩu ra các quốc gia lân cận.

Vùng Đồng bằng sông Cửu Long có hàng trăm loại bánh dân gian.

Theo ông Đoàn Hữu Đức, ngoài cơ hội nhãn tiền cho bánh dân gian khi vào siêu thị, sẽ có ít nhất hai thách thức rủi ro mà các nhà làm chính sách cần nhận thức rằng mang bánh dân gian vào kênh hiện đại là chỉ mang được phần “xác” nhưng sẽ mất phần “hồn”. Kế đến, kênh siêu thị là sân chơi của các nhà công nghiệp, và “cuộc chiến chưa có hồi kết về nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp” sẽ có thể xảy ra với bánh dân gian khi các tập đoàn thức tỉnh được tiềm năng và lợi nhuận của nhóm hàng hóa đặc trưng này.