Trong nhiều thập kỷ, thế giới cà phê chỉ có một ngôi sao: Arabica (hay còn gọi là cà phê chè). Theo công ty lớn như Starbucks, họ không sử dụng bất kỳ loại hạt cà phê nào khác, vì Arabica “phức tạp” và “được tinh chế một cách ngon miệng”.
 |
Trang trại thử nghiệm ECOM tại Bảo Lộc |
Nhưng cuộc khủng hoảng khí hậu đang làm thị trường thay đổi. Cây cà phê chè rất nhạy cảm với sự dao động nhiệt độ, và tiềm năng của nó trở nên mờ mịt trong một thế giới dần nóng lên. Từng bị hắt hủi, bị coi là “người em xấu xí”, cây Robusta (hay cà phê vối) – được đặt tên theo từ “cường tráng” bởi vì nó phát triển mạnh mẽ kể cả trong điều kiện khắc nghiệt – đang tiến hành “trả thù”.
 |
Nhà sản xuất Nguyễn Tới tại xưởng cà phê của ông |
Dữ liệu của chính phủ cho thấy Việt Nam cung cấp hơn một nửa lượng cà phê vối toàn cầu, cũng như đóng vai trò ngày càng quan trọng trong nỗ lực giải cứu cà phê khỏi tác động của khủng hoảng khí hậu. Theo các nhà khoa học, cà phê vối được trồng ở trên những ngọn đồi của Tây Nguyên có sức bền tốt hơn và năng suất cao hơn hầu như tất cả mọi nơi khác trên thế giới, với một số giống cho năng suất hạt gấp hai hoặc ba lần so với các giống khác.
 |
Anh Thuận Sarzynski khoe cây cà phê vối tại tỉnh Lâm Đồng |
“Arabica không còn đủ để đáp ứng khẩu vị”, ông Nguyễn Nam Hải, Chủ tịch Hiệp hội Cà phê - Ca cao Việt Nam, cho biết. “Còn cà phê Robusta của Việt Nam thì hẳn ai cũng biết là số một thế giới”.
Việc chuyển hướng sang Robusta là cần thiết. Vào năm 2021, một đợt sương giá nghiêm trọng ở Brazil đã làm thiệt hại tới 200.000 hécta diện tích trồng cà phê chè, để lại những tổn hại có thể mất nhiều năm để phục hồi. Những cơn bão đã nối tiếp nhau tàn phá những cánh đồng cà phê chè ở Honduras, trong khi những thay đổi khó lường về lượng mưa phá hoại cà phê ở Colombia.
“Biến đổi khí hậu đã tạo ra nhiều vấn đề, đối với các nước sản xuất cà phê Arabica”, bà Vanusia Nogueira, giám đốc điều hành Tổ chức Cà phê Quốc tế, một hiệp hội liên chính phủ của các nước sản xuất cà phê, cho biết.
Năm ngoái, sản lượng thấp từ Brazil, nhà sản xuất lớn nhất thế giới, đã giúp đẩy xuất khẩu cà phê của Việt Nam lên mức kỷ lục 4 tỷ USD, cao hơn 30% so với năm trước. Hơn 93% cà phê Việt Nam sản xuất là cà phê vối.
Tại thành phố Bảo Lộc, các nhà nghiên cứu Việt Nam và châu Âu đang tìm cách để nhân rộng kiểu hình các giống cà phê vối bản địa, vốn chống chịu sâu bệnh và nắng nóng đặc biệt tốt.
Ông Nguyễn Tới, một nông dân địa phương, cho biết các cộng đồng đang “chuẩn bị”. “Bởi vì tương lai của cà phê”, ông nói thêm, “là ở đây.”
Sử dụng các kỹ thuật canh tác và chế biến mới, ông Tới, 48 tuổi, đã sản xuất ra một số loại cà phê vối đầu tiên được các giám khảo quốc tế công nhận là có chất lượng cao. Ông nói rằng những hạt cà phê Robusta của ông, được bán với giá cao gấp ba lần so với giá thị trường thông thường, là loại cà phê có hương vị trong lành, không bị đắng và không có vị cao su thường gặp. Ông có những người hâm mộ ở Việt Nam, Pháp và Nhật Bản, và là một phần của phong trào nhỏ nhưng gây tiếng vang nhằm dựng lại danh tiếng của cà phê vối.
“Việt Nam sẽ đóng một vai trò quan trọng không chỉ trong việc sản xuất cà phê Robusta, mà còn trong việc giáo dục phần còn lại của thế giới cách làm điều đó", cô Sahra Nguyễn, nhà sáng lập người Mỹ gốc Việt của công ty Nguyen Coffee Supply, nói. Nông dân và nhà rang xay ở Việt Nam là “những người có trình độ học vấn cao nhất và sáng tạo nhất” với cà phê vối, cô cho biết. Họ đã cải tiến các phương pháp chế biến nó bằng các chất tự nhiên như mật ong và đi tiên phong trong cách lên men để tạo ra hương vị mới.
Theo bà Nogueira của Tổ chức Cà phê Quốc tế, các nhà sản xuất quốc tế ngày càng quan tâm đến việc học hỏi những kỹ thuật này, bao gồm cả ở Mỹ Latinh, nơi các quốc gia từ lâu đã tập trung vào cà phê Arabica. Giờ đây, họ đang bắt đầu thử nghiệm trồng cà phê Robusta.
Arabica vẫn có lượng khách hàng trung thành – ngay cả ở Việt Nam, các cửa hàng cà phê đặc sản chủ yếu phục vụ loại cà phê này và nhiều nơi tự hào nói rằng họ chỉ phục vụ cà phê Arabica – nhưng “hiện tại, điều mà mọi người đang nhận ra là họ sẽ cần một lựa chọn khác, ngoài Arabica, trong tương lai”, bà Nogueira nói.
Tại Bảo Lộc, Lâm Đồng, Việt Nam, nỗ lực này đã đem đến giống Robusta bản địa mà người dân địa phương gọi là “cà phê xanh lùn”. Dày và chắc nịch, tên kỹ thuật của nó là “Trường Sơn 5” theo tên người nông dân lần đầu tiên ra mắt nó tại một cuộc thi về cây cà phê. Người dân địa phương cho biết, nó có được biệt danh này vì khả năng chống chọi ngoan cường với các mối đe dọa môi trường, từ ký sinh trùng đến “gỉ sắt” - một loại nấm đã tàn phá các trang trại ở Trung Mỹ.
Gần đây, Chính phủ Việt Nam đã công nhận TS5 là đặc sản đáng được nghiên cứu và nhân giống. Và năm ngoái, Liên minh Châu Âu đã phê duyệt một dự án với nhà kinh doanh hàng hóa ECOM Agroindustrial để kiểm tra cách ghép gốc TS5 và các giống cây khỏe khác vào các cây cà phê vối yếu hơn.
Thuận Sarzynski - Nhà nghiên cứu chính cho biết, mục tiêu là tạo ra một loại “siêu cà phê” có thể chịu được mọi mối đe dọa từ khí hậu. Ngoài cà phê Robusta, dự án đang thử nghiệm với các loài cà phê khác, bao gồm Liberica, loại cà phê có rễ ăn sâu nên có khả năng chống chịu hạn hán. Liberica chiếm chưa đến 2% sản lượng toàn cầu nhưng từ lâu đã được trồng với số lượng nhỏ ở Việt Nam. Anh Sarzynski cho biết, nhiều nông dân địa phương đã cố gắng tự mình ghép cà phê Robusta với Liberica, và một trong những mục tiêu của dự án là nghiên cứu quy trình đó để xem liệu nó có thể tạo ra một loại cà phê năng suất cao, chịu hạn trong tương lai hay không.
Tại nhà kho của mình, ông Tới mở một bao tải cà phê mùa trước, có màu đỏ sẫm bởi vì, không giống như hầu hết nông dân trồng cà phê vối, ông chỉ hái những quả chín mọng. Ông vốc một nắm đưa lên mũi.
"Mùi như kẹo vậy", ông nói, mắt nheo lại. Là con út của một nông dân trồng lúa, ông Tới lớn lên trong nghèo khó và cách đây không lâu, ông kiếm sống bằng nghề bán ngô bên đường, ông nhớ lại. Việc bước vào lĩnh vực cà phê đặc sản là điều ông không ngờ tới. Nhưng ông cho biết mình chỉ mới bắt đầu.
“Tôi muốn đi sâu hơn, cao hơn vào chất lượng”, ông Tới nói, “Tôi muốn tìm ra giới hạn.”
Trong vài ngày nữa, ông tới thành phố Portland, Mỹ, nơi ông sẽ giới thiệu những hạt cà phê của mình tại sự kiện cà phê lớn nhất ở Bắc Mỹ. Ông lo lắng về chuyến bay dài và về việc nói chuyện với mọi người vì ông hầu như không nói được tiếng Anh. Nhưng ông không lo lắng chút nào về cà phê.
Ông Tới gõ nhẹ vào cốc của mình, xoáy những hạt cặn dưới đáy của một cốc cà phê mới pha. "Nó tự phát biểu cho chính mình", ông nói.
