Việt Bắc lấy thìa tre múc trà vào ấm, đun nước sôi bằng ấm Tetsubin (ấm gang của Nhật), rót nước vào ấm tử sa, rưới phủ toàn bộ bên ngoài ấm. Vài giây sau, rót nước ra tống thủy tinh, từ tống rót ra hai chén sứ Cảnh Đức màu trắng cho khách và cho mình. Trà này nước màu vàng nhạt, uống nhẹ bụng, nhưng vài chén lưỡi có cảm giác dày lên, dư vị chát. Chủ quán Thưởng Trà nói: “Hậu vị rất hay”.
Việt Bắc đã làm ra 4 thương hiệu trà thuần Việt: Bạch Hạc, Lạc Sơn, Âu Sơn và Hồng Hạc, được giới sành sỏi gọi là Ưu việt trà.
Có sản phẩm mới thấy mình đang sống
Ông chủ trẻ của Thưởng Trà thích dùng ấm tử sa- làm từ loại đất cùng tên chỉ có ở vùng Nghi Hưng - Trung Quốc, màu nâu sành hoặc hơi pha đỏ tiết gà. Ban đầu nghệ nhân làm ấm tử sa ít khi làm chén. Màu này không thích hợp để làm lòng chén vì rót ra không thấy được sắc trà, và để lại ngấn ố trong chén.
Về sau, người ta có làm chén tử sa, tráng men trắng trong lòng. Nhưng, người sành chỉ dùng ấm tử sa. Do đó, bộ trà cụ của Bắc cho cảm giác thiếu đồng bộ nhưng được lựa chọn rất kỹ.
“Có thể anh ngồi đến tối cũng chả gặp một ai vào quán. Em đã như thế 3 năm nay”
Nguyễn Việt Bắc - chủ Thưởng Trà quán
Thưởng Trà quán do Nguyễn Việt Bắc, người Quảng Xương, Thanh Hóa, cai quản, nằm trong ngõ 20B phố Núi Trúc, Hà Nội. Cả quán chỉ 5 bàn, có cầu ao, cá, tranh và đàn. Trà, ấm, chén đều be bé khiêm nhường trong một gam màu trầm.
Giản dị thế thôi mà khối khách đã nếm… trà đắng! “Do họ đến ngồi đây nhưng không tôn trọng không gian của em, cợt nhả với ấm trà mình mang ra cho họ, coi thường công sức của người làm trà, em đuổi thẳng. Những khách vô văn hóa như thế không nhất thiết phải tiếp” – chàng trai sinh năm 1984 kiên quyết.
Học xong ngành kỹ thuật nhiệt, Bắc được nhiều công ty điện tử - điện lạnh nổi tiếng mời làm việc, nhưng rồi cậu nhận ra đam mê của mình không dành cho nghề mình đã học, nên làm được một thời gian thì bỏ. “Em không tiếc nhưng khi đi làm kinh doanh, em nhận ra rằng mình hợp với việc sản xuất chứ không phải lướt sóng đi buôn, phải làm ra sản phẩm mới chứng tỏ mình đang sống”.
Làm sống lại vườn trà cổ thụ
Trà Bạch Hạc Tân Cương với hương cốm và màu xanh tự nhiên, rất đặc biệt. Đây là giống trà đầu tiên được trồng tại Tân Cương và mang lại danh tiếng cho vùng đất này, vốn được mang từ tỉnh Phú Thọ lên. Nhưng những năm 1960, Tân Cương gần mất đi giống trà Bạch Hạc, thay bằng giống trà lai.
 |
Cây trà cổ thụ suối Giàng. Ảnh: V. Bắc
Nhiều cây trà cổ thụ được đào lên chở đi trồng ở một số khuôn viên trụ sở công quyền, ở các khu nghỉ dưỡng để rồi héo úa trơ trụi và chết hẳn. Những vườn khởi nguyên hiện đã bị phá hết, chỉ còn lại những khu vườn nhỏ với dăm chục cây, mà nổi bật nhất là vườn trà bà Đức (xóm Nam Sơn) với những cây tuổi đời 70 - 80 năm bị những cây keo xâm lấn. Trà cổ thụ không thể nuôi sống nhà bà Đức, nhưng bà cũng không đành lòng chặt bỏ hết, nên phải trồng keo xen vào.
3 năm qua, Bắc cố công khôi phục giống trà Bạch Hạc, khôi phục tên trà Bạch Hạc, bằng cách nuôi dưỡng một vài vườn trà thuần chủng có tuổi 40-50 năm. Bắc hướng dẫn các gia đình bón phân hữu cơ, xới xáo đất xung quanh, cùng họ làm trà sạch theo cách của mình và bao tiêu đầu ra với giá hơn 900 ngàn đồng/kg.
Những cây trà lâu nay chỉ tồn tại tự nhiên không thể trổ lộc, nay đã được chăm sóc cẩn thận. Lứa đầu tiên, Bắc và bà con hồi hộp ngắm hàng ngàn chồi non nhích từng ngày thành lộc, thành lá. Lứa này không bị hái, chờ cây sinh trưởng đều, thích ứng với điều kiện mới, đến lứa sau mới thu hoạch.
Mô hình ấy được Bắc áp dụng với trà Suối Giàng (Yên Bái) để làm nên thương hiệu trà Âu Sơn, với trà Tà Xùa (Sơn La) để làm nên thương hiệu trà Lạc Sơn, với trà Cao Bồ (Hà Giang) để làm nên thương hiệu trà Hồng Hạc. Tiếc rằng mình chưa đủ vốn đủ sức để “ôm” nhiều vườn trà hơn nữa, thi thoảng Bắc đi qua các khu nghỉ dưỡng hay ngó vào trụ sở cơ quan công quyền nào đó mà thương những kiếp trà cổ thụ đã bị biến thành cây cảnh vô duyên rồi chết khô một cách tức tưởi.
Bắc quan tâm đặc biệt tới trà cổ thụ và những giống trà thuần chủng Việt Nam. Đó là những cây trà thích nghi điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng một vùng đất Việt Nam trên 100 năm, từ đó hình thành đặc tính bản địa riêng.
Bắc khẳng định: “Nước ta có quá nhiều trà thuần chủng, quá nhiều vườn trà cổ thụ mà người dân chưa biết đến, người dùng chưa tiếp cận được”. Chẳng hạn, dọc miền đông bắc-tây bắc, dọc dãy Tây Côn Lĩnh và Hoàng Liên Sơn còn nhiều những vùng trà chưa khai thác, Bình Định cũng có những giống trà từ xưa nhưng giờ đã không làm nữa…
Xu hướng chạy đua số lượng, không quan tâm chất lượng và đặc trưng thuần Việt đã đẻ ra nhiều sản phẩm ăn xổi, mà trà là một ví dụ. Bạch Hạc nhanh chóng bị giống trà lai - có năng suất gấp 3 lần - đè bẹp, hất cẳng. Nhưng nay đã có tín hiệu vui. Lắm khi Bắc không có đủ nguyên liệu để làm trà. Gần Tết, người muốn mua trà Bạch Hạc sẽ phải đặt trước 1 - 2 tháng.
Lặn lội tìm trà
Vào mùa xuân trà trổ lộc, hoặc những khi thời tiết khác thường có thể làm ra những loại trà dị thường, Bắc lại khăn gói lên đường. Dịp se lạnh cuối thu - đầu đông Hà Nội năm qua là một kiểu thời tiết khác biệt, Bắc đi ngay, và cho ra đời một loại trà mang tên “Xuân sớm”.
 |
Trà cụ được bày bán trong quán của Việt Bắc. Ảnh: Trần Thanh
Cũng là trà Bạch Hạc, nhưng trong điều kiện khí hậu lạ, hương vị trà cũng rất lạ: thơm thoảng dịu dàng, vị đượm mà không gắt như trà trổ vào các mùa khác trong năm. Kiểu khí hậu ấy không kéo dài, nên trà này chỉ làm được 5,3kg, đem về chia nhau cho bạn bè và gia đình mỗi người dăm lạng. Nó ngon đến mức, những bận sau đến quán, tôi chỉ âm thầm làm một vị khách bình thường, bởi sợ đánh động chủ quán sẽ mang trà quý ra mời. Xót ruột.
Bạch Hạc đang bị nhái nhiều, các đơn vị khác làm giống hệt từ trà đến website, bắt chước cả văn phong của Bắc và Thưởng Trà quán. Còn giống trà này tại Phú Thọ không còn. Qua nhiều vườn chè, mùi thuốc sâu ngập tràn không khí. Người làm chè quá hiểu, nên trước khi phun thuốc, họ gửi con đi xa, và họ cũng hiếm khi dùng sản phẩm của mình.
Trong hành trang mọi chuyến đi của Bắc luôn có bộ đồ trà. Hai chén Cảnh Đức, một ấm tử sa, một vài loại trà. Đi mệt, gặp phong cảnh hữu tình là sà ngay vệ đường nổi nước châm trà. Những vùng chè cổ mà Bắc đặt chân tới gồm Suối Giàng (Văn Chấn, Yên Bái), Tà Xùa-Háng Đồng (Bắc Yên, Sơn La), Tân Cương (Thái Nguyên)…
Hồi đầu, tưởng Tà Xùa gần Suối Giàng, Bắc rời Suối Giàng đi Tà Xùa khi trời đã tối. Quãng đường chỉ 80 cây số nhưng lạ và vắng vẻ. Bắc cắm cúi đi. Trời mưa, tối, lạnh. Đến một ngã ba, cậu không còn biết phải đi theo hướng nào, xung quanh không một bóng người qua. Vậy là một đêm kẹt giữa núi rừng. Đói, mệt, rét. Thôi đành uống trà…
Đi lên bản Chung Trinh, rồi vào xã Háng Đồng cũng là cung đường đáng ngán. Núi đất, mưa xuống bở nhão nhoét, đường sạt ngay. Đi thêm, rơi xuống vực không chừng.
Hầu hết những chuyến ấy, Bắc đều độc hành. Vài lần, một số người yêu trà đòi đi cùng để xem cây trà cổ thụ mà lâu nay mình uống nằm ở đâu, trông thế nào. Khi gặp cây và nhìn đồng bào dân tộc vất vả mới làm được một cọng chè, họ rất xúc động. Trở về, họ uống trà với thái độ khác hẳn, dù trước đó họ đã là những người rất cẩn trọng, tinh tế. Và đến lúc ấy, họ mới thấy trà Việt có giá 2 – 3 triệu đồng/kg vẫn là quá rẻ.
Cô vợ người Thái Bình, ban đầu bẳn gắt vì chồng cứ đi miết. Gặp phải ông chồng cực đoan “một là đi theo, hai là đi riêng” nên cũng phải nhịn. Nhưng bây giờ cô đã bắt đầu nghiện trà. Đang nuôi đứa con trai đầu lòng được 6 tháng tuổi, vẫn uống trà mà không sợ… mất sữa.
Ông chủ cực đoan
Nhiều siêu thị ở nước ngoài muốn nhập khẩu trà của Bắc, tự đóng bao bì ghi thương hiệu của họ và bán. Bắc ra điều kiện: Phải ghi rõ là trà Việt Nam trên bao bì và trên kệ hàng, thì sẽ xuất hàng, còn không, xin từ chối. “Tôi đã từ chối rất nhiều đơn vị kiểu như thế. Nước mình xuất khẩu trà rất nhiều, nhưng không ai biết, vì trà mình là nguyên liệu không tên cho người ta. Mình làm không công cho người khác ăn quá lâu rồi anh ạ”. Bây giờ, trà Việt do Bắc làm ra đã có mặt, theo dạng thành phẩm có tên, ở nước ngoài.
Việt Bắc pha trà tiếp khách tại Thưởng Trà quán. Ảnh: Trần Thanh
Trà Việt khó tiêu thụ, và Bắc phải chật vật lắm để “cố thủ” quan điểm riêng. Tuy vậy, nhiều khi làm ra những loại trà rất công phu, nhưng lại… không bán. Ví như có một loại trà thuộc giống Bạch Hạc, sau khi Bắc làm ra, trà hữu đặt tên là Bắc Đỗ, chỉ phục vụ những người rất sành. Những người không sành có hỏi Bắc cũng không bán, nên “những loại trà cao cấp em làm ra phần lớn đều rơi vào trạng thái như vậy”. Chứng tỏ số người sành cũng nhiều? “Nhiều lắm anh. Nhưng họ chưa gặp được mình, mình chưa gặp được họ. Bởi vậy, mới nói rằng khâu kết nối giữa người làm trà và người dùng trà đang bị thối rữa, cần rửa sạch để làm lại hoặc cải tiến”.
Trà ở đâu thì phải làm ở đấy. Lục trà lại càng phải như vậy, vì khi vận chuyển đi nơi khác đã xảy ra quá trình lên men – khiến nó không còn là lục trà nữa.
Bắc bán được rất nhiều loại ấm, và ấm là phụ kiện chủ yếu ở Thưởng Trà quán, từ Tetsubin của Nhật giá 4 - 5 triệu đồng đến ấm tử sa giá 1 – 2 triệu, nhưng Bắc coi trọng chén hơn. Mỗi loại trà dùng một loại chén, mỗi mùa mỗi tâm trạng lại dùng một loại chén khác nhau.
Đã chục năm nay, Bắc không uống nước trắng. Trong ngày, dăm ba loại trà thay nhau phục vụ ông chủ.
Tôi ngồi suốt buổi sáng, không thấy vị khách nào vào quán. Bắc cười: “Có thể anh ngồi đến tối cũng chả gặp một ai. Em đã như thế 3 năm nay. Khách còn thấy ái ngại. Cửa hàng thì thuê 7,5 triệu đồng/tháng. Có thế thôi mà cũng ong hết cả đầu”.
