Hiểm họa ung thư từ phụ gia thực phẩm
> Những chất phụ gia có hại trong thực phẩm
Phụ gia có nhiều lợi ích như giúp tăng thời gian bảo quản, tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm... Tuy nhiên, bên cạnh đó là nguy cơ gây bệnh ung thư nếu sử dụng phụ gia độc hại hoặc sử dụng quá mức, quá nhiều.
 |
| Đối với cơ quan, đơn vị có nhiều nhân viên nên tự tổ chức nấu ăn để có thể kiểm soát được chất lượng nguyên liệu và quá trình chế biến. Ảnh : N.C.T.. |
Trong cơ thể, các gen luôn biến đổi trong quá trình phát triển tế bào bình thường, nhưng nếu có sự tác động từ môi trường bên ngoài vào gen như hóa chất (trong đó có phụ gia thực phẩm), yếu tố dinh dưỡng... thường xuyên, liên tục sẽ dẫn đến sự biến đổi gen không bình thường, gây ra ung thư.
Hôm nay an toàn, ngày sau tai họa
Đó là trường hợp phụ gia cyclamate (một loại đường hóa học), được coi là một chất cung cấp ít calo thay thế đường. Năm 1950 và 1958 được Chính phủ Mỹ cho phép sử dụng theo danh sách các chất phụ gia an toàn, cyclamate đã tràn ngập thị trường thực phẩm trong các mặt hàng nước quả, kẹo, bánh, kem...
Dân Mỹ đều tin tưởng nhai kẹo, bánh có cyclamate suốt ngày mà không sợ bị bệnh tăng đường huyết. Tới tháng 10-1969 trong một công trình kiểm tra kỹ lưỡng, các nhà khoa học Mỹ xác định cyclamate gây ung thư bàng quang của chuột và lúc đó cyclamate đã bị loại khỏi danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng.
Trường hợp nitrit cũng tương tự. Năm 1920 người ta phát hiện muối nitrit có tác dụng giữ màu và ức chế sự hoạt động của một số loại vi khuẩn trong chế biến thịt cá. Đến năm 1925, Bộ Nông nghiệp Mỹ cho phép sử dụng nitrit để bảo quản thịt. Nhưng sau đó, người ta phát hiện nitrit cũng rất nguy hiểm vì muối nitrit khi vào cơ thể kết hợp với hemoglobin trong máu hình thành methemoglobin làm giảm khả năng cố định và vận chuyển oxy của hồng cầu. Trong dạ dày, nitrit kết hợp với axit amin và amid để hình thành nitrosamin, là tác nhân gây ung thư dạ dày.
Tương tự như vậy, chất BHA (butylated hydroxy anisole), BHT (butylated hydroxy toluene), và TBHQ (t-butylated hydroxy quinone) là chất chống oxy hóa hòa tan trong dầu mỡ, được dùng trong các loại thực phẩm chế biến, được xác định có thể gây tổn hại gan và thận, vô sinh, suy yếu hệ miễn dịch, dị tật bẩm sinh, ung thư, tác động có hại đặc biệt đối với trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai. Ngoài ra còn nhiều trường hợp tương tự khác mà thế giới đã thông báo. Do đó, danh sách các chất phụ gia được phép sử dụng hôm nay không phải là vĩnh cửu, mà ngày sau có thể bị cấm.
Lạm dụng phụ gia
Khi chất lượng nguyên liệu không tốt, nguyên liệu dễ bị hư hỏng hay để thay thế một loại nguyên liệu, để giữ thực phẩm được lâu... những nhà sản xuất gian dối sẽ lạm dụng phụ gia. Ví dụ “cà phê” bột: chỉ cần hạt bắp rang, màu caramel, hương cà phê, chất giữ mùi hương, chất tạo đắng, chất tạo độ dính, chất chống mốc, chất bảo quản, chất chống vón... là được ngay một sản phẩm cà phê hấp dẫn mà không cần hạt cà phê nào hoặc chỉ có một phần rất nhỏ cà phê.
Ví dụ khác là giò lụa: để có giá thành thấp, lời nhiều, người ta sử dụng các loại phụ gia tạo độ dai, giòn, độ kết dính, tạo màu, tạo mùi, tạo vị, chất chống nhiễm khuẩn, chống mốc, bột biến tính, bột ngọt, siêu bột ngọt... Như vậy ít nhất cả 10 loại phụ gia được dùng trong sản phẩm này.
Ngoài ra còn có tình trạng một phụ gia nhưng lại tổng hợp của rất nhiều phụ gia trong đó, nếu chúng ta không để ý cứ nghĩ đó là một chất.
Trên thế giới có hàng ngàn phụ gia thực phẩm khác nhau được sử dụng trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm. Nếu chỉ sử dụng phụ gia cho phép một cách riêng rẽ, đúng liều lượng thì không lo ngại. Thế nhưng hiếm khi có thực phẩm nào chỉ dùng một loại phụ gia, trái lại chúng ta dễ dàng thấy rất nhiều thực phẩm được sử dụng hàng chục loại phụ gia khác nhau. Khi dùng nhiều như vậy không ai đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, vì khi kết hợp nhiều chất phụ gia trong một sản phẩm thì trong quá trình chế biến có thể phát sinh những chất độc hại do phản ứng hóa học hay do tác động vật lý, mà điều này chưa có nước nào nghiên cứu được.
Giải pháp đề phòng
Với thực tế hiện tại, khối nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên, công nhân... đang hằng ngày phải đối mặt với nguy cơ ung thư hay bệnh hiểm nghèo vì phải dùng thức ăn nhanh (fast food), cơm văn phòng, cơm bình dân, bếp ăn công nghiệp... mà việc sử dụng phụ gia cho thực phẩm nhiều hay ít, cấm hay không cấm ở những nơi này là không thể kiểm soát được.
Để an toàn, chúng ta nên nấu ăn tại nhà và mang theo. Đối với cơ quan, đơn vị có nhiều nhân viên hay công nhân thì nên tổ chức bếp ăn để có thể tự kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quá trình chế biến. Chúng ta nên biết rằng ngay cả ở nước phát triển như Cộng hòa liên bang Đức, viên chức và công nhân của họ hiện vẫn đang làm như vậy.
Đối với người tiêu dùng, khi mua thực phẩm nên đọc kỹ nhãn mác để biết thực phẩm có chứa bao nhiêu chất phụ gia (theo quy định bắt buộc phải ghi trên nhãn) để có quyết định lựa chọn. Trong quá trình chế biến thực phẩm tại gia đình không nên lạm dụng phụ gia như bột ngọt, bột nêm, màu caramel, phẩm màu, chất làm mềm, chất tẩy trắng...
Đối với nhà sản xuất, các nhà hàng, quán ăn nên quảng bá thực phẩm tự nhiên, thực phẩm không sử dụng phụ gia hay sử dụng phụ gia hạn chế để người tiêu dùng có được sự lựa chọn.
Đối với cơ quan quản lý nên tổ chức tuyên truyền, khuyến khích, tạo điều kiện cho người sản xuất thực phẩm tự nhiên, không sử dụng phụ gia, sử dụng phụ gia hạn chế để hướng tới thực phẩm ngày càng an toàn hơn. Xử lý nghiêm các hành vi vi phạm việc sử dụng phụ gia độc hại, quá liều lượng cho phép.
Bác sĩ Trần Văn ký
Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam
Theo Tuổi Trẻ
