Nỗi lo từ dầu khét
Trong “cuộc chiến” thường ngày tại góc bếp, dầu khét chính là nỗi sợ lớn nhất của mọi bà nội trợ. Vì dầu ăn là loại thực phẩm rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, nên trong khi chiên, xào hoặc nấu, khi dầu đạt đến nhiệt độ sôi nhất định (điểm bốc khói) sẽ ngã sang màu sậm hơn và có hiện tượng bốc khói, đồng thời tạo mùi khét đặc trưng gây ám mùi cho cả gian bếp. Theo cách nhìn ở góc độ của ông bà xưa, trong quá trình chiên hoặc xào, thức ăn có khói bốc lên tức nghĩa sẽ làm cho món ăn thêm ngon hơn. Nhưng trên thực tế, khi dầu ăn có hiện tượng bốc khói sẽ sản sinh ra nhiều chất gây hại cho cơ thể.
 |
Dầu ăn khi chế biến đạt đến nhiệt độ sôi nhất định sẽ tạo ra khói và gây mùi khét Ảnh: Washingtonpost.com |
Giáo sư người Anh, ông Grootveld thuộc trường Đại học De Montfort ở Leicester đã tiến hành nhiều cuộc nghiên cứu và thử nghiệm trên dầu ăn trên mức nhiệt độ sôi sẽ như thế nào. Qua đó, ông đã phát hiện rằng khi vượt quá điểm bốc khói (nhiệt độ sôi trung bình của các loại dầu phổ biến trên thị trường dao động từ 180℃ đến 230℃), các chất dinh dưỡng có trong dầu ăn sẽ bắt đầu phân hủy và bị oxy hóa dần (hiện tượng ngã màu sậm hơn), tạo ra các chất có hại như Aldehyde và Lipid Peroxide - những tiền chất gây ra bệnh tim mạch và ung thư. Nhiều chuyên gia sức khỏe cũng khuyên người dùng nên tránh ăn các loại thức ăn được chế biến trong dầu ăn ngã đen nhằm hạn chế các tác nhân gây bệnh.
Một nghiên cứu khác đã chỉ ra, trong khói bốc lên của dầu ăn có chứa chất gây hại cho tế bào và làm biến đổi DNA trong cơ thể người. “Lỗ nhỏ sẽ đắm thuyền to”, khi người tiêu dùng hấp thụ trong thời gian dài, những tế bào bị tổn hại sẽ được tích trữ, lâu ngày sẽ dần biến đổi và trở thành các tiền tác nhân gây nên các vấn đề về sức khỏe như ung thư, theo báo cáo từ trang Mayo Clinic.
Đối với một số thực phẩm dễ hấp thụ dầu, khi chế biến trong dầu bốc khói sẽ hấp thụ vị đắng và khét của dầu, “Lý do số 1 khiến chúng tôi chọn một số loại thực phẩm nào đó là vì vị của chúng. Và thực phẩm nấu trong dầu bị cháy có thể có vị đắng, cháy hoặc bị ôi” - chuyên gia dinh dưỡng Lexi Endicott người Mỹ cho biết.
Đó cũng là một lý do đáng lo ngại đối với “giới đầu bếp”, khi mà sử dụng dầu khét sẽ làm cho món ăn không được đẹp mắt. Món ăn sẽ bị sậm màu, cháy xém hoặc thậm chí đổi màu. Vì thực khách “ăn bằng mắt trước khi thử bằng miệng” nên nỗi lo lắng về nhiệt độ sôi của dầu khi chiên xào là một trong những nguyên nhân chính khiến các Chef “cau có” khi lựa chọn dầu ăn nguyên liệu cho nhà hàng của mình.
Cân nhắc lựa chọn dầu ăn cho gia đình
 |
Nắm rõ về nhiệt độ sôi của từng loại dầu ăn để đảm bảo an toàn sức khỏe |
Các loại dầu ăn có điểm bốc khói cao chứa nhiều vitamin và rất ít chất béo sẽ có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Theo thành phần của một số loại dầu chuyên dùng cho chiên xào hiện nay, với gần 14g chất béo toàn phần, 385mcg vitamin A trong mỗi muỗng cà phê, điểm bốc khói đạt khoảng 230℃.
Trong khi đó, cùng một lượng dầu ăn từ cá tinh luyện, có điểm bốc khói đạt 246℃,lại chỉ chứa chưa đến 5g chất béo toàn phần và gần 940mcg vitamin A. Hàm lượng vitamin cao và tỉ lệ chất béo toàn phần thấp làm cho dầu ăn từ cá trở thành lựa chọn bổ dưỡng hơn nhiều trong khẩu phần ăn hằng ngày.
Cũng theo các chuyên gia từ Viện Dinh dưỡng Quốc gia, hàm lượng dưỡng chất có trong thực phẩm làm từ cá đặc biệt cao hơn so với các loại thực phẩm khác. Thịt cá da trơn có tỷ lệ protein cao hơn các loài cá nước ngọt khác khoảng 28% và gấp 2 lần tỉ lệ chất béo không bão hòa ở hạt hướng dương (23g) theo thước đo 100g. Trong đó, các chất béo có lợi mà cơ thể không thể tự tổng hợp được như Omega 3-6-9, DHA/EPA…có trong cá da trơn lại rất dồi dào, có thể bổ sung đầy đủ cho nhu cầu hấp thu chất béo của cơ thể.
 |
Sản phẩm dầu ăn 100% từ cá tại một sự kiện lớn của quốc gia |
Với đặc tính không gây ra những chất gây hại khi chiên ở nhiệt độ cao. Điểm bốc khói đạt đến 246℃, dầu ăn được tinh luyện từ cá là sản phẩm hoàn hảo thay thế các loại dầu chiên xào thông thường trên thị trường. Hơn thế nữa, dầu ăn với nguồn gốc tự nhiên được tinh luyện 100% từ cá là loại dầu ăn hữu cơ có nguồn gốc từ động vật đầu tiên trên thế giới, được chứng nhận các tiêu chuẩn quốc tế tốt cho sức khỏe người dùng.
