Theo quy định, các nhà lãnh đạo cao cấp của Đảng và Nhà nước Liên Xô không ăn uống ở những nhà ăn bình thường và, nói chung, không ăn uống “ở bên ngoài” vì có thể vô tình bị nhiễm độc hoặc để tránh bị nhiễm độc. Sự thật đúng là như vậy? Điều này có thể được giải đáp phần nào qua các tài liệu và hồi ức của những người từng phải chịu trách nhiệm cho “bàn ăn” trong Điện Kremli được tập hợp trong một cuốn sách độc đáo “Điện Kremli - Bếp ăn đặc biệt” do Cơ quan Cảnh vệ Liên bang Nga biên soạn.
Stalin cùng làm món ăn
Các cơ quan đặc biệt chịu trách nhiệm hoàn toàn về những bữa ăn ngon, đảm bảo sức khỏe, và quan trọng nhất, an toàn cho các nhà lãnh đạo cao cấp của Liên Xô. Từ đó, người ta cho rằng tất cả các đầu bếp, bồi bàn và những chuyên gia khác của bếp ăn đặc biệt là những người mang quân hàm. Hàng tuần, có 3-4 đầu bếp thay nhau trực tại biệt thự của Lãnh tụ Stalin. Những khi có khách đến thăm, món thịt nướng được nướng ngay trong lò sưởi. Stalin chăm chú xem các đầu bếp chế biến món ăn, và có những lúc, do không kiềm chế được, ông nói: “Các bạn không biết làm rồi. Phải như thế này cơ”. Và, ông cũng cùng làm. Tất cả thực phẩm được lấy từ các cơ sở đặc biệt, mà ở đó công tác kiểm tra được tiến hành kỹ lưỡng. Riêng cá của bếp ăn, đặc biệt là cá còn đang bơi, được bắt từ các bể ở tầng hầm trong biệt thự. Bữa ăn tối được tổ chức ở phòng khách vì Stalin hay bàn việc với các đồng chí của mình trong khi ăn, bữa tối thường kéo dài tới quá nửa đêm.
Theo bếp trưởng Alevtina Kerina, cán bộ, nhân viên của bếp ăn đặc biệt phải có kỹ năng không chỉ trong chế biến món ăn hoàn hảo, mà phải biết tìm tòi sáng tạo trong cách trình bày món ăn và bàn ăn. Để trang trí đẹp và có ý nghĩa, họ thường xuyên nghiên cứu kỹ các đối tượng phục vụ. Trong bữa tiệc chiêu đãi nhân chuyến bay vào vũ trụ của Gagarin vào năm 1961, trên bàn ăn có bố trí món ăn hình các tên lửa được làm bằng... bánh mì trắng.
Một trong những món ăn luôn luôn gây ấn tượng với các vị khách là món chim bay được làm từ thịt gia cầm phi lê. Món này là một con chim trĩ nhồi có kích thước như thật. Bệ đỡ được làm bằng bánh mì, xương chim làm bằng những chiếc que nhỏ và cuối cùng là phủ cho nó bộ lông. Trước đó, lông chim phải được xử lý rất cẩn thận bằng rượu cồn. Những món khác cũng không kém phần ấn tượng của nghệ thuật ẩm thực là cá vược được xếp tầng trên những con cua, lợn sữa nhồi giăm bông, lưỡi, pate với váng sữa. Một món ăn biển mới lạ do các đầu bếp đặc biệt sáng tạo là món cua Kamchatka có đôi mắt đỏ sáng rực, mắt cua được lắp đôi bóng đèn nhỏ chạy bằng pin. Hay là món bể cá: đổ nước dùng trong suốt vào bể, thả vào vài bông hoa, ít tảo, mấy con tôm càng, sau đó, nước dùng được làm đông lại và sau cùng, đặt con cá tầm to đã luộc lên trên.
Cũng theo Kerina, các món ăn trông rất đẹp, còn những người phục vụ lại vất vả. Có lẽ vì vậy, hầu như có rất ít phụ nữ được vào làm việc ở bếp ăn đặc biệt này. Thiếu tá Gennady Pavlenko, cán bộ bếp ăn đặc biệt kể rằng, món lợn sữa sau khi hoàn thiện nặng khoảng 7-8 kg, đó là chưa kể chiếc khay to bằng đồng trắng. Có lần, khi người phục vụ vừa bê khay lợn sữa ra, Tổng bí thư Brezhnev bắt đầu phát biểu. Bài phát biểu của ông dài 40 phút, và trong suốt thời gian đó, người phục vụ vẫn phải bê món ăn to đẹp ấy trên tay.
Joseph Stalin, phu nhân Nadezhda Alliluyeva (ngồi hàng trước) và bạn bè trong kỳ nghỉ.
Những món mà R. Nixon và I. Gandhi thích ăn
Nikolay Morozov, Phó bếp trưởng Bếp ăn đặc biệt từ năm 1965 đến năm 1991 khẳng định rằng trong thời gian ở thăm Liên Xô, các vị khách nước ngoài rất thích các món ăn do các ông chế biến, ngay cả khi họ có mang theo các loại thực phẩm. Khi các phái đoàn Mỹ do Tổng thống Nixon dẫn đầu vào năm 1972, và sau đó là Tổng thống Reagan, đến thăm Liên Xô, họ thường mang theo các đầu bếp là người Philippines. Các phái đoàn Mỹ còn mang theo cả chiếc tủ lạnh lớn, nhưng hầu như họ không động tới thứ gì ở đó cả. Các vị khách Mỹ rất thích những món ăn truyền thống do bếp ăn đặc biệt chế biến. Và, những món ăn trong các buổi tiệc chiêu đãi do đầu bếp Điện Kremli chế biến luôn được khen ngợi.
Yuri Ponomarev, đầu bếp của bếp ăn đặc biệt từ năm 1972 đến năm 1997 kể: “Nguyên thủ Mông Cổ Iumzagin Tsedenbal yêu cầu vào bữa trưa hàng ngày được ăn một miếng thịt luộc khoảng 300-400 gram có mẩu xương nhỏ. Điều làm ông thích thú chính là được cầm cái xương để ăn”. Còn Trung tá Igor Netylov, Phó trưởng phòng, nhân viên bếp ăn đặc biệt từ năm 1970 đến năm 2010 kể lại: “Tôi đã phục vụ Richard Nixon khi ông ở trong Điện Kremli. Tháp tùng ông là một đoàn tùy tùng hùng hậu gồm cả các đầu bếp, nhưng việc ăn uống của ông lại do chúng tôi phục vụ. Tôi nhớ, khi đang trực, lúc ấy khoảng 3-4 giờ chiều, Nixon đột nhiên đến chỗ tôi, ông ấy muốn uống một ly vodka ... Ông còn rất thích nhạc cổ điển, tiếng nhạc vang lên ở khắp mọi nơi, trong tất cả các phòng. Tôi cũng đã phục vụ Thủ tướng Ấn Độ Indira Gandhi một vài lần khi bà ở trong Điện Kremli. Bà thường ăn sáng một mình và thích các món salad khác nhau, bánh rán bằng phô mai tươi, cháo. Trong các bữa ăn sáng, trưa và ăn tối, chắc chắn trên bàn phải có món trứng cá muối”.
R.Nixon (thứ 4 từ bên trái) và L.Brezhnev (thứ 5) với các nhân viên Bếp ăn đặc biệt.
L. Brezhnev không muốn làm mất lòng người phục vụ
Vào những năm 70-80, bếp ăn đặc biệt phục vụ 22-26 ủy viên và ủy viên dự khuyết Bộ Chính trị, Bí thư Trung ương Đảng Cộng sản Liên Xô theo tình trạng sức khỏe của họ. Raisa Molotkova, nhân viên bếp ăn đặc biệt từ năm 1969 đến năm 1992 kể lại: “Trong thực đơn hàng ngày, mỗi người ăn theo một chế độ riêng. Món ăn được chuẩn bị theo yêu cầu của các bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng, có tính đến đặc điểm và sở thích của mỗi cá nhân. Và, thường có cảnh tượng bỏ bữa. Nhiều khi cả một dãy 20 loại súp khác nhau. Và, các món sau cũng có tình trạng như vậy, không giống nhau, mỗi người bỏ một món”.
Trung tá Igor Netylov kể rằng, khi đem súp cho L. Brezhnev, ông không từ chối vì không muốn làm mất lòng người phục vụ. Tuy nhiên, vì không có cảm giác ngon miệng, ông lặng lẽ đổ cả vào thùng rác. Brezhnev thích ăn thịt băm viên lạnh. Nhân viên phục vụ để món này vào bình giữ nhiệt và đặt vào tủ làm đá để làm lạnh... “Ông ấy có vấn đề về răng miệng,- đầu bếp Nikolai Morozov giải thích, - và, chúng tôi được yêu cầu chế biến các món sao cho ông ấy không gặp bất cứ khó khăn gì khi ăn. Ông luôn luôn nhận ra món thịt băm viên do tôi làm. Tôi đã làm món này để ông có thể ăn dễ dàng. Bí mật là ở chỗ thịt băm nhỏ được cho qua máy xay thịt 3 lần và, sau đó, chắc chắn phải cho thêm kem”.
Vì tình trạng sức khỏe, L. Brezhnev không nên uống rượu, nhưng đôi khi ông cũng tự cho phép mình uống một chút. Zubrovka là loại rượu ông ưa thích. Viktoria Petrovna, phu nhân của Tổng bí thư nói với các nhân viên phục vụ bếp: “Cứ cho chúng tôi đi, tôi sẽ pha làm hai ...”.
