Chất béo bão hòa (trans fat)
Được sinh ra khi dầu bị chiên đi chiên lại nhiều lần. Chất béo bão hòa có nhiều có trong nhiều trong loại thực phẩm chế biến sẵn, trong thức ăn nhanh, thức ăn đóng gói được chiên rán.
Trasnfat được biết đến là chất béo nguy hại nhất trong tất cả các chất béo, gây nên những bệnh nguy hiểm đến sức khỏe và tính mạng.
Transfat làm giảm cholesterol tốt đồng thời làm tăng cholesterol xấu làm giảm lưu thông của máu, gây tắc nghẽn động mạch, thậm chí có thể gây xơ vữa động mạch, làm tăng nguy cơ bị mắc các bệnh tim mạch với tỷ lệ tỷ vong cao cũng như các biến chứng nguy hiểm khác.
Khi nạp quá nhiều transfat vào cơ thể vượt mức cho phép sẽ tạo ra các cơn co thắt ngực, gây đột quỵ và các bệnh nguy hiểm khác như tiểu đường, ung thư…
Acrolein
Chất này sinh ra khi dầu ăn bị đun nóng tới mức bốc khói. Hơi khói acrolein có thể kích ứng mắt, mũi và đường hô hấp. Việc thường xuyên xào rán làm tăng đáng kể nồng độ các chất acrolein và crotonaldehyde, những chất có thể tấn công ADN của người.
Acrolein đặc biệt gây hại cho gan, gây kích ứng niêm mạc dạ dày và là một trong những nguyên nhân gây ung thư.
Acrylamide
Được tao ra khi chiên, nướng , quay thực phẩm ở nhiệt độ cao do phản ứng hoá học giữa acid amin asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao trên 120oC. Acrylamide đặc biệt có ở những thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây và hạt ngũ cốc.
Khi tiêu thụ acrylamide với hàm lượng cao trong thời gian ngắn sẽ gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương; trong khi đó cho phơi nhiễm acrylamide trong thời gian dài với liều lượng thấp thì gây ảnh hưởng lên thần kinh ngoại biên là chủ yếu.
Nếu dùng acrylamide trong thời gian dài còn gây ra bệnh ung thư khi sử dụng với liều lượng cao.
